Callos a la Gallega de la Abuela

Ingredientes:

Pata y panza de res
Garbanzo castellano
1 cabeza de ajo
Tocino en cuadritos
Cebolla (un trozo o entera)
Sal
Chorizo en rodajas
Aceite de oliva
Pimentón picante y dulce
Especias para callos o caldo de pollo

     Se cuece la pata y la panza con sal.
     Los garbanzos se ponen a remojar durante la noche y se escurren.   Se ponen a cocer con una cebolla entera, una cabeza de ajos y un poco de sal.  Nota:  para que los garbanzos no se deshagan, se echan al agua cuando está fría.
     Cuando ya vayan a estar los garbanzos, se pasan por un colador la cebolla y la cabeza de ajo.  Se añaden a la pata y la panza junto con el chorizo en rodajas, las especias de callos y, si le falta sal, se le agrega más.
     En una sartén se le echa aceite de oliva y cuando esté caliente, se le agrega un poco de pimentón picante (1/2 cucharadita) y de pimentón dulce (1 cucharadita), aunque se le puede agregar más de los pimentones si se quiere.  Se revuelve bien y se retira del fuego.  Se le agrega un poco de caldo de la cocción poco a poco para que no salte.  Se vuelve a remover bien y esta mezcla se devuelve a la olla de los callos.
     Nota:  si la salsa está muy suelta, se le agrega un poco de pan rallado, se mueve y se deja al fuego por unos minutos más.  Si le falta color o más picante, se agrega más pimentón dulce o picante, según sea el caso.