Tarta Santiago Mari

Ingredientes:

250 gr. de almendra molida
250 gr. de azúcar
4 huevos
1 pizca canela en polvo
Ralladura de limón
2 sobres levadura en polvo

     Se mezclan todos los ingredientes.  En un molde engrasado y enharinado se vierte la mezcla.
     Se mete al horno caliente a 180 grados, de 30 a 40 minutos aproximadamente.

Bebidas

                                                   Medias de seda

1/2 lata de leche condensada
1/2 vaso de jarabe de granadina
1/2 vaso de ron
Hielo al gusto
Canela en polvo al gusto

     Coloque en el recipiente de su licuadora todos los ingredientes.  Mezcle bien.  Se vierte en copas de champán y espolvoree  con la canela.


                                                Ponche de Café Irlandés

1/4 litro de nata líquida
2 cucharadas de azúcar glas
1 cucharadita de extracto de vainilla
200 gr. de café molido
3/4 litros de agua
1 dl. de whisky
Azúcar
Café instantáneo

     Monta la nata fría en una ensaladera junto con el azúcar glas y el extracto de vainilla.  Se deja reposar un poco en la nevera.
     Con el café molido y el agua prepara un café como tengas por costumbre.
     Prepara cuatro copas o vasos altos.  Vierte en cada una dos cucharadas de whisky y una o dos cucharaditas de azúcar, según tu gusto.  Remueve y rellena con café caliente.
     Coloca un poco de nata montada sobre cada copa y espolvorea por encima con café instantáneo.


                                                   Ponche de Brandy 

1/4 de litro de jugo de limón
1/4 de litro de jugo de naranja
2 cucharaditas de azúcar
15 gotas de granadina
1 vaso de coñac
Agua hirviendo

     Mezclar en un recipiente los jugos de limón y de naranja.
     Añadir el azúcar, la granadina y el coñac.
     Se le agrega el agua caliente.


                                                       Ponche de Navidad

Ron
Coñac
Naranjas
Zumo de limón
Azúcar
Canela en polvo
Nuez moscada
Agua hirviendo

     Hacer una infusión con igual proporción de ron y coñac y dejar macerar las naranjas cortadas en rodajas durante tres horas.
     Seguidamente, añadir azúcar al gusto, jugo de limón y agua caliente.
     Servir muy caliente, añadiendo, si se desea, un poco de canela y nuez moscada.

Gelatina de Colores Mari

     A mi hija le gusta mucho hacer una gran variedad de gelatinas.  Sobre todo aquellas en las que puede usar moldes de figuras y así la presentación es más divertida.  En época de calor las gelatinas son refrescantes y también saludables.  Es bueno tener esta sana costumbre.


     Se hacen varias gelatinas de agua de diferente color: rojo, amarillo o verde, según se quiera.
     Se cuajan en moldes cuadrados, por separado cada color.   Después de que hayan cuajado, se cortan en cuadritos (no muy pequeños).
     Se prepara gelatina de leche de vainilla o de rompope y se deja enfriar, sin que cuaje.
     Se ponen unos pocos cuadritos de los diferentes colores en moldes de gelatina individuales y se llenan con la gelatina de leche.   Se deja a que cuaje bien.

Ensalada Caliente

Ingredientes:

Pollo cocido y partido en cuadritos
Apio picado
Mayonesa
Aceitunas sin hueso
Cebolla picada
Zumo de limón
Queso en rebanadas
Sal y pimienta

     En un molde refractario para horno se pone el pollo, un poco de apio picadito, la mayonesa y las aceitunas picaditas.
     A esto se le agrega la cebolla y un chorrito de zumo de limón.  Se añade la sal y la pimienta.
     Ya que está todo bien incorporado, se le pone encima las lonchas de queso.  Se mete al horno a fuego suave, a que gratine el queso.
     Se adorna con lechuga, tomates rojos y algún aderezo al gusto.

Ensaladilla gratinada

Ingredientes:

Patatas
Guisantes
Zanahorias
Jamón cocido o pechuga de pavo
Leche evaporada  (8 chucharadas)
Mayonesa
Queso rallado


     Se cuecen con sal, las patatas cortadas en cuadritos, los guisantes y las zanahorias también en cuadritos.  Aunque se puede usar una bolsa de ensaladilla congelada.  Una vez cocida la verdura se pone a escurrir y se deja enfriar.
     Se unta una charola refractaria para horno con un poco de mantequilla; se cubre el fondo con la verdura y se reparte el jamón troceado o en lonchas por encima.
     Se vierte la leche evaporada y se cubre todo con mayonesa.
     Se espolvorea con el queso rallado y se gratina a horno fuerte.
   

Camarones a la Plancha

     Se lavan los camarones (gambas, langostinos).  Se abren como un libro por la mitad, cuidando de que queden unidos por la cola; se les quita la venita que tiene en medio.   Se colocan en una charola y se les vierte por encima aceite de oliva, salsa inglesa y un poco de sal.
     En una plancha o sartén calientes, se colocan los camarones y se pasan por los dos lados, a fuego lento.  Se sirven.
     Que no se pasen mucho porque quedan secos.

Pastel de Maíz (elote)

Ingredientes:

1 lata de leche condensada
5 huevos
2 cdas. de fécula de maíz (Maizena)
1 barrita mantequilla
1 cda. levadura en polvo
1 lata mediana de granos de maíz (elote)

     Se baten todos los ingredientes en la licuadora.   Se vierte la mezcla en un molde enharinado y se mete al horno caliente a fuego medio.
     A los 25 minutos aproximadamente se mira y si por encima está dorado, se le cubre con papel aluminio y se deja unos 15 minutos más, porque la parte del centro tarda un poco más en cocerse.
     Cuando se meta el cuchillo y salga seco, ya está.

Flan de Plátano

Ingredientes:

6 plátanos
4 tazas de leche
1/4 taza de jerez
6 huevos
1 1/2 tazas de azúcar

     Se baten todos los ingredientes hasta quedar bien mezclados, (de preferencia en una licuadora).
     En un molde de unos 22 cm. de diámetro, póngase a derretir 100 gr. de azúcar hasta que tome color dorado.  Se puede usar caramelo líquido.
     Se deja enfriar y se le vierte la crema.   Se pone a baño María y se mete al horno caliente durante una hora.
     Se deja enfriar un poco y se coloca en una charola redonda.

Chamorros (Codillos) al horno

     Los chamorros o codillos frescos se dejan marinando desde la noche anterior.

     Para marinar los codillos:   En la licuadora se muelen ajos y cebolla y con esta mezcla se untan bien los codillos.
     Se prepara el adobo:   Se hierve chile guajillo seco y sin semillas con tomate rojo cortado en cuartos.   Se le agrega sal.  Se pasan por la licuadora.   Con esta mezcla se bañan los codillos ya colocados en una bandeja para horno.
     Se prepara bastante salsa, porque los codillos son duros y les hace falta más de una hora para cocerse.    Durante la cocción se van bañando los codillos con la salsa.

Camarones al Ajillo y al Mojo de Ajo

                                              Camarones al Ajillo


     En aceite de oliva se doran un poco uno o dos dientes de ajo picaditos, según la cantidad y el tamaño de los ajos.   Se añade chile guajillo seco, rebanado y sin semillas.   Se añaden los camarones.
   Cuando éstos estén dorados por ambos lados, se le agrega limón y salsa inglesa.



                                              Camarones al Mojo de Ajo


     Se dora ajo picadito en aceite de oliva.  Cuando esté dorado, se agregan los camarones y se doran por ambos lados.  Al final, se les agrega zumo de limón y salsa inglesa.

Bolitas de Nuez

     Cuando se acercaba la época de Navidad, mi cuñada y yo nos poníamos a la tarea de hacer estas Bolitas de Nuez.  Son fáciles de elaborar y de verdad que son deliciosas.  Pero no sólo eran apropiadas para las fiestas Navideñas, sino que algunas veces las hice para las reuniones que tenía con mis amigas cuando organizábamos alguna merienda.  Siempre tuvieron mucho éxito así que las recomiendo, porque se van a sorprender.


Ingredientes:

Nueces (según la cantidad de personas)
Galletas Marías
Leche condensada
Azúcar

Estas bolitas de nuez tienen mejor consistencia si se hacen dos días antes de comerlas.

     Se muelen las nueces y las galletas a que queden muy finitas.  Se mezclan bien.  Se les añade la leche condensada hasta formar una pasta.  Si está muy blanda, se le agregan más galletas molidas.
     Se forman las bolitas;  que no sean muy grandes porque pierden la gracia.  Luego se pasan por azúcar y se van colocando en una charola bonita o en papelitos para mantecadas, así tienen mejor presentación.
 

Consejos para Pescado a la Parrilla o Cocido

     Para el Pescado a la Parrilla:

     Sazonar con sal y pimienta y untarlo con aceite o mantequilla.  La parrilla debe estar muy limpia y caliente.
     Practicar unos pequeños cortes en la piel del pescado para evitar que reviente durante la cocción.
     El fuego bajo.   Se dará varias vueltas al pescado, rociándolo cada vez con un poco de aceite, hasta que esté a punto.


     Para el Pescado Cocido:

     Se utiliza el llamado 'caldo corto':  vinagre, ajo, zanahoria, cebolla.   Hierbas:  tomillo, laurel, perejil.  Sal y pimienta.  Agua.
     Nota:  se utiliza medio vaso de vinagre por cada litro de agua.
     El caldo se prepara con anticipación, hirviéndose durante media hora y dejando enfriar a continuación.  Dejar en reposo media hora y se coloca el pescado.
     La piel del pescado se rompe fácilmente cuando éste hierve muy deprisa o cuando se sumerge en agua hirviendo.

Consejos para Pescado al Horno

     Conviene a pescados ni muy grandes, ni muy pequeños:  huachinango, lubina, besugo, etc.
     Se deja marinar previamente unos tres cuartos de hora en aceite.  Se sazona interiormente con sal y pimienta.  Se engrasa la fuente con aceite o mantequilla.
     Se coloca el pescado y se riega con vino blanco seco o con el aceite de la marinada (poco líquido).
     Si se desea, se añade cebolla y ajo.  En los cortes del pescado se colocan medias rodajas de limón.
     El horno debe estar bien caliente al introducir el pescado.

Consejos para Carne a la Parrilla

     La parrilla debe estar perfectamente limpia y completamente seca.  El fuego ha de mantenerse muy vivo; la carne debe 'prender' muy rápidamente y tomar color por ambos lados.  No puede tener un color demasiado fuerte, pues entonces la carne se ablandaría, aparecería el tejido musculoso y el resultado no es bueno.
     Antes de poner la carne sobre la parrilla, se engrasa ésta con aceite o mantequilla derretida.
     Nunca picar la carne con un trinche o tenedor.
     Si son piezas de mayor grosor, se disminuye la intensidad del fuego, para que la carne se haga por dentro.

Consejos para la Carne Asada

     Procedimiento para carnes de más calidad o más tiernas.  Se recomienda albardar con tocino la pieza de carne para que no se seque.  El recipiente debe tener una rejilla o parrilla sobre la cual se colocará el trozo de carne para que no entre en contacto con los jugos que va desprendiendo.
     Se prepara la pieza engrasándola con mantequilla y sazonándola con pimienta.
     En el recipiente no se debe colocar ningún líquido.  El horno debe estar bien caliente.  Se agrega la sal cuando en el recipiente, a los pocos minutos de cocción, se haya formado ya la salsa.
     Con esta salsa se rocía la carne de cinco en cinco minutos.  Para verificar si la salsa está sazonada, se debe probar de vez en cuando.  Al terminar, se retira la carne y se coloca en una fuente tapada.
     Se coloca el recipiente sin carne en el fuego suave y se le añaden una o varias cucharadas de agua hirviendo.  Se remueve bien y no se suele desengrasar.  Tampoco se vierte sobre la carne.  Se sirve en salsera aparte.
     El asado no soporta demoras.

Consejos para la Carne Braseada

     Se utiliza un recipiente llamado brasera (se sustituye por una cacerola común con fondo grueso).  Cocción a fuego lento.  No debe brasearse un trozo pequeño.  La carne que sobre se puede recalentar.  Antes de la cocción se debe de macerar o adobar.
     Se calienta aceite o mantequilla en la brasera.  La grasa debe de estar bien caliente a fin de que ésta 'prenda' muy rápidamente y no pierda sus jugos.  Una vez que la carne se haya dorado por todas las partes, se retira del recipiente.
     Si el trozo de carne es muy seco, entonces al retirarla se albarda con tocino, atándola.
     Se limpia el recipiente, eliminando todos los restos del dorado de la carne.  Se ponen en la brasera las verduras de la marinada (cebollas y zanahorias cortadas en tiras).  Sobre las verduras se colocan lonchas de tocino.   Se introduce el trozo de carne y se rocía con jugo de la marinada o bien con vino tinto o blanco seco.
     Se deja cocer a fuego lento con la brasera descubierta, hasta que el líquido se reduzca a la mitad.  Se sazona con sal y pimienta a gusto y se tapa la olla.  Terminada la cocción se retira la carne y se deja reposar a fin de que se contraiga para poderla cortar en lonchas finas.
     Mientras, se pasa la salsa de la cocción por un colador fino, presionando con una cuchara de madera.  Para desengrasarla se calienta en una cacerola pequeña: con el calor de la grasa subirá a la superficie, con lo que se podrá separar utilizando una simple cuchara.   Esta salsa se vierte sobre las lonchas recién cortadas.

Ensalada Verano

Ingredientes:

Lechuga al gusto
Tomate rojo de bola
Cebolla
Atún en lata
Aceitunas rellenas de anchoa
1 limón
naranjas
Aceite de oliva
Sal

     Se lava la lechuga y se trocea.  Se cortan los tomates en rodajas medianas y las cebollas en rodajas delgadas.  Se les agrega el atún desmenuzado y las aceitunas.  Se le añade una naranja troceada si es el gusto.
     Se exprime un limón y una naranja y se agregan a la ensalada junto con el aceite de oliva y la sal.  Se deja reposar un poco.  Se escurre el líquido y se puede meter al refrigerador si se quiere que esté más fresquita.

Pai de Limón

Ingredientes:

1 barra de mantequilla
30 galletas María
8 limones grandes
1 lata de leche condensada grande
1 lata de  leche evaporada grande

     Es aconsejable hacer esta receta un día antes.
     Derretir la mantequilla al fuego a que quede líquida.  Moler las galletas en la licuadora hasta hacerlas polvo.  Hacer una pasta con las galletas molidas y la mantequilla a que cubra el molde.  Que no quede una pasta muy suelta, ni muy dura.
     Se echa en la licuadora las leches y los limones exprimidos se van agregando poco a poco hasta que se ponga espeso.  Se vacía en el molde que tiene ya la masa de galletas.  Extenderlo bien y meterlo al refrigerador.
     Encima se le puede poner una capa de merengue.   El merengue se elabora con: 4 claras de huevo, 250 gr. de azúcar y una pizca de sal.   Se bate todo.

Flan de mamá

       Este flan casero lo hacía mi mamá desde que yo era niña.  Cuando lo vuelvo a hacer, su sabor y olor me recuerdan esa niñez y me recuerdan las veces que la ayudaba a elaborar esta y otras recetas paso a paso, y tratando de aprender sobre todo, aquéllas que más me gustaban.

Ingredientes:

1 taza de azúcar

6 huevos

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

1 copita de coñac o esencia de vainilla

     Se hace el caramelo en el molde dónde se vaya a hacer el flan, poniéndolo a fuego lento.  En la licuadora se mezclan las latas, los huevos y la esencia de vainilla ( o la copita de coñac, al gusto).

     Al caramelo se le echa esta mezcla y se pone a baño María unas 2 1/2 horas.  (Una hora en la olla express).

Buñuelos de Plátano

     Cuando tengamos plátanos un poco maduros, esta receta es la indicada.  Se convierte en un postre sencillo y delicioso para hacer en cualquier momento.  Además se puede hacer con manzana o pera rallada.

4 plátanos aplastados
4 huevos
Harina, la necesaria
Azúcar
Canela en polvo
Bebida de gaseosa

     Se mezclan los plátanos, los huevos, la gaseosa;  el harina se va incorporando para formar una pasta espesita y se deja reposar un rato.
     Se forman unas bolitas y se van echando en aceite bien caliente. Se doran por todos los lados, se sacan y se colocan en papel absorbente.  Después se revuelcan en la mezcla de azúcar y canela.

                                           


   

Caldo de Camarón

     Esta es otra receta que le gusta mucho hacer a mi marido y le queda tan rica, que no sé por qué a mi no me queda igual.  Será que le pone, como siempre, dedicación, tiempo y cariño.

     Ojalá que ustedes también disfruten cocinando.

Ingredientes al gusto:

Cabezas de Camarones (pueden ser gambas, langostinos)

Zanahorias

Patatas

Puré de tomate

Cubo caldo de pollo o pescado

Chile de árbol o guindilla

Cebolla y Ajo

Sal

     En una olla se vierte algo de aceite de oliva.  Se añade cebolla y ajo finamente picados y se rehogan.

Cuando están, se le agrega agua y cuando empiece a hervir, se añaden las cabezas y la zanahoria picadita; se deja cocer unos cinco minutos y se le agrega patata cortada en cuadritos.

     Se agrega el cubo de caldo y algo de sal, cuidando de no pasarse porque el cubo es salado.  Se le echa un chile de árbol o una guindilla para darle un sabor algo picante, pero es al gusto.  Si se quiere que pique más, se le echan más.

     Al final se le agrega un poco de puré de tomate para darle algo de color.

'Pai' de Manzana Esther

     Es tan agradable pasar el tiempo en la cocina preparando algo que te guste, que esos momentos hacen que tu vida se llene de alegría. Y cuando ese tiempo lo compartes con alguien que te quiere y que siempre ha estado allí para aconsejarte, animarte y compartir las dificultades y éxitos de cada día, los recuerdos llegan a mi mente sobre todo cuando elaboro esta receta que ella me enseñó.
     Con cariño para mi cuñada Esther.
Nota:  esta receta se puede elaborar con pasta hojaldrada, que también la pueden comprar hecha, efectuando el mismo procedimiento.

Ingredientes para la pasta:

1 taza grande azúcar glass
3 tazas harina
4 yemas
2 cdas. de mantequilla
Un chorrito de coñac
1 sobre entero de levadura en polvo
leche, la necesaria

     Se amasan los ingredientes, se hace una bola y se envuelve en papel encerado; se mete al refrigerador 1/2 hora.  Después se divide en dos, para la base (más grande) y para cubrir.  Se aplana con un rodillo, hasta alcanzar el tamaño del molde redondo que se va a usar; éste se enharina (untado con mantequilla y luego espolvoreado con harina).  Se coloca la pasta en la base, cubriendo las paredes del molde.  Procurar que las pastas para la base y para cubrir no sean muy gruesas.

Ingredientes para el relleno:

Manzanas peladas y cortadas en rodajas finas
zumo de limón
azúcar
canela en polvo

     Encima de la base, se colocan las manzanas cortadas en rodajas finas; se añade el zumo de limón, el azúcar  y la canela.  Se coloca la otra capa de pasta encima, se une con la otra por las orillas doblando hacia arriba y presionando con el dedo o con un tenedor.  Se le hace un hoyo en medio.  Se pueden hacer tiras con la pasta sobrante y colocarlas encima formando figuras.  Se barniza con una yema batida con un poco de agua, para que quede de un color bonito.
     Se mete a horno suave 30 minutos, aproximadamente.

Salmón Ahumado

     Este salmón ahumado lo prepara mi marido con mucha dedicación y tiempo, porque él dice que el secreto de esta receta es su elaboración:  las cebollitas, el ajo, las alcaparras y el huevo cocido deben estar picados finamente con un buen cuchillo.  De lo contrario, en lugar de quedar picaditos, quedan destrozados y no es bueno ni para la presentación, ni para el sabor.
     Así es que tomemos en cuenta esta recomendación y tratemos de preparar esta deliciosa receta con dedicación y tiempo, como hace él.  Y como siempre, calcular las cantidades según los comensales.
     Esta receta es perfecta como entrante.

Ingredientes:

1 paquete de salmón ahumado
1 ó 2 cebollitas francesas (aunque se puede usar cualquier tipo de cebolla, pero éstas le dan un sabor especial)
1 ó 2 huevos duros
1 ó dos alcaparras al gusto porque son fuertes de sabor  (vienen en frascos y son pequeñas)
aceite de oliva

     Se pica finamente la cebolla, el ajo, las alcaparras y el huevo cocido.
     Coloque las lonchas de salmón en una charola, encima añada la cebolla y el ajo, extiendo bien por todas las lonchas.  Después se colocan las alcaparras y el huevo cocido.
     Al final se vierte un poquito de aceite de oliva por encima de todos los ingredientes.

Entremeses o entrantes, continuación

                                                       Canapés de atún

4 rebanadas de pan de molde
100 gr. de atún en aceite
4 cucharadas de catsup
4 quesitos en porciones
zumo de un limón
4 huevos duros
3 pimientos morrones de lata
aceitunas rellenas de anchoas

     Pela los huevos y córtalos en rodajas.  Resérvalos.  En una ensaladera pones el atún desmenuzado, el zumo de un limón (más bien un poco menos), el queso troceado y la salsa catsup.
     Se mezcla todo bien hasta obtener una pasta homogénea, que a continuación extenderás sobre las rebanadas de pan.  Decora éstas con las rodajas de huevo duro, las aceitunas cortaditas en rodajas y tiras de pimiento.
     El pan lo puedes tostar o freír.  En este último caso, déjalo escurrir muy bien sobre papel absorbente.


                                                    Huevos cocidos con anchoas

     Se parten los huevos duros a la mitad.  Se les rebana un poco en las puntas para que se puedan colocar en una bandeja.  Se les coloca una o dos anchoas de lata a lo largo de cada mitad y se les rocía de aceite de oliva y jugo de limón.  Se le puede añadir aceitunas sin hueso rebanadas.


                                                    Huevos rellenos de atún

4 huevos duros
200 gr. atún de lata
Pimientos morrones
Aceitunas sin hueso
Mayonesa

     Partir los huevos duros por la mitad y retirar las yemas.
     Machacar el atún junto con las yemas hasta formar una pasta.   Mezclarla  con 4 cucharadas de mayonesa y utilizar la mezcla como relleno para los huevos.
     Para servir, cubrir los huevos con mayonesa y adornar con tiras finas de pimiento y rodajas finas de aceitunas.

 
                                                Rollos de surimi y jamón de pavo

     Se aplanan sobre un mantelito individual seis rebanadas de pan de caja sin corteza a que se unan.
Encima de un lado, se echa mayonesa, el surimi cortado a lo largo, rebanadas de jamón o pechuga de pavo, queso crema, lechuga rebanadita, tomate en trocitos, pimienta y aceite de oliva.
     Se enrosca ayudándose  del mantelito.  Se parte en rebanadas al gusto.


                                                    Botanas de jamón y queso

10 rebanadas gruesas de jamón de pavo
10 rebanadas de queso (amarillo)
1 taza pan molido
1 huevo
1 cda. perejil picado
aceite
palillos

     Extender la rebanada de jamón y colocar una rebanada de queso.  Enrollar y colocar un palillo en cada extremo.  Se bate un huevo en un bol y se prepara un plato con pan molido.
     Se pasan los rollitos por huevo y luego por el pan.  Freír y cortar en cuatro piezas cada rollo.  Se espolvorea con el perejil cuando los rollitos estén colocados en un plato botanero.





                                                         

Entremeses o entrantes

     Los entremeses se pueden servir para acompañar el cóctel o simplemente para servirse al principio de la comida.  No debemos olvidar que tres o cuatro son suficientes, puesto que el papel de los entremeses es fustigar el apetito, no satisfacerlo.  Teniendo esto en cuenta, deben ser también delicados y pequeños.
     Un plato de carnes frías bien dispuesto es un buen entremés.

                                           
                                                     Entremeses de Frutas

     Frutas cortadas con sacabocado como piña, papaya, manzana, sandía, etc. y puestas en una copa con una poca de sidra, hacen un entremés fresco y delicioso.


                                                
                                                    Entremeses de Atún

1 lata de atún
1 patata cocida grande
3 cucharadas de guisantes (chícharos) cocidos
sal y pimienta
hojas de lechuga

     En una fuente se vacía el atún, agregando la patata cocida y cortada en pequeños cuadritos y los guisantes cocidos con sal.  Se mezcla todo con mayonesa y se coloca parte de esta preparación en hojas de lechuga, adornándolas con tiritas de pimiento morrón.


                                                      Pasta para emparedados   

1 pechuga de pollo cocida
1/2 taza de apio picado
12 aceitunas rellenas
1 pimiento morrón
1/2 taza de crema o nata líquida

     Se mezcla todo con una batidora.  Con esta rica pasta se untan los sándwiches, bocadillos y emparedados.



                                                       Paté para rellenar

200 gr. de atún
2 huevos duros (cocidos)
1 copa de brandy
2 porciones de queso cremoso

     Se mezcla todo con la batidora.   Esta pasta se extiende sobre pan previamente untado de mantequilla o margarina.


                                                       Bocaditos de atún y queso


8 porciones de quesos individuales u 8 rebanadas de crema de queso
8 rebanadas de pan
100 gr. de atún en aceite
3 cucharadas de Catsup
1 limón

     Prepara un zumo con el limón.  Resérvalo.  En una ensaladera o bol, desmenuza el atún aplastándolo con la ayuda de un tenedor; añádele la salsa de catsup, los quesitos troceados y un chorrito del zumo de limón que habías reservado.
     Quita las cortezas a las rebanadas de pan de molde, úntalas con la preparación anterior, córtalos en triángulos, y colócalos uno encima de otro como si fuera un sándwich.
     Coloca los triángulos ya preparados en una bandeja cubierta con lechuga cortada en juliana.
Adorna los bocaditos con unas rodajas de pepinillos en vinagre, huevo duro y rodajas de tomate rojo.
 

Filloas Tía Carmen

     En esta ocasión publico una receta tradicional de Galicia, España, aunque en cada lugar pueden variar.  Vienen siendo como las crepas, pero más delgadas y espolvoreadas cada una con azúcar, según se vayan haciendo.  Mi prima que  vive bastante lejos de donde yo estoy, vio mi blog y me ha pedido esta receta que hacía mi madre.  Ha sido una grata sorpresa que, después de tantos años, se acordara de las filloas, que tanto les gustaban.
     Espero explicar bien el procedimiento, pues es una receta que se hace 'a ojo' y no tiene exactas las cantidades que se van a utilizar.  Depende del 'toque' que cada quién le de y desde luego, de la práctica.    Deseo que les agrade.


Ingredientes:

leche
harina
3 huevos
azúcar
aceite de girasol
agua
1 cdita de sal

     En un bol se echa leche (como una taza); no mucha porque al añadir el harina, si hay mucho líquido, los grumos son más difíciles de deshacer.
     Se agrega el harina (si se quiere hacer para muchas personas, se le echa más) y se mezcla muy bien; se va agregando algo más de leche poco a poco y se sigue mezclando hasta que quede una mezcla suelta sin grumos.
     Se baten los huevos en un plato y se les añade la cucharadita de sal.  Estos huevos batidos se agregan a la mezcla de leche y harina.  Se revuelve bien.  Se le añaden 2 cucharadas grandes de azúcar y se sigue revolviendo.  Se le agrega algo de agua.
     Si la mezcla está espesa, se le agrega más leche y un chorrito más de agua.
     Esta mezcla debe quedar algo más suelta para que las filloas no queden tan gruesas.
 
A la sartén:

     En una taza se echa aceite y de allí se va tomando una cucharada cada vez que se haga una filloa; éste aceite se vacía en la sartén caliente.  Se toma la sartén por el mango, se saca del fuego y se va inclinando para todos los lados para que se extienda el poco aceite que se le ha hechado.
     Acto seguido, con un cucharón se va tomando la mezcla necesaria y se vacía sobre el aceite, se extiende por toda la sartén (si quedan huecos se le agrega poca mezcla para que los cubra), y se vuelve a poner al fuego.  El hecho de alejar la sartén del fuego para poder moverla y extender la mezcla, hace que la sartén se enfríe un poco y no se dore de golpe la mezcla, si está muy caliente.
     Se deja la filloa unos segundos a que se cueza por ese lado, pero no que se queme, y se le da la vuelta, ayudándose de una espátula o tenedor.  Se deja unos segundos más y se saca a un plato.  Se espolvorea con azúcar y se continúa haciendo otra filloa;  Probar las primeras para saber si están duras o muy gruesas y entonces se le agrega más leche. Y así hasta formar un montoncito.
     Estas filloas, recién hechas y calientitas, son deliciosas pero también se pueden comer al tiempo, y los muy golosos le pueden añadir algo más de azúcar a la que vayan a comer.
     Eso sí, son muy ricas pero también son entretenidas de hacer.  Anímense.

Las Buenas Maneras en la Mesa Continuación

     Ensaladas ----- La lechuga puede servirse de dos maneras:  bien con las hojas enteras, las cuales se comen con el cuchillo y el tenedor (cubierto), o bien ya cortada en tiritas más o menos anchas, que se consume sólo con el tenedor.  La lechuga debe prepararse ya casi en el instante de ir a servirla, pues de lo contrario pierde frescura y valor nutritivo.
     Es preferible no servir las ensaladas ya con el aceite y el vinagre, sino dejar que dada comensal se sirva estos últimos ingredientes a su gusto.  Para ofrecerlos en la mesa hay infinidad de recipientes especiales muy bonitos, ya en cerámica, porcelana o cristal, que cualquier ama de casa se sentirá orgullosa de presentar.
     La cuchara y tenedor especiales para revolver la ensalada estará en su recipiente.  Una vez la ensalada está en el propio plato, se le mezcla con el cuchillo y el tenedor y nunca con la cuchara.
     Los rábanos pueden ir con la ensalada o aparte y deben siempre comerse con el tenedor tras cortarlos en pedacitos.  Los demás vegetales que acompañan a la ensalada pueden ir a la mesa ya cortados en trozos pequeños y mezclados entre sí, pero la lechuga debe servirse sola, de preferencia, o acompañada únicamente por rebanadas de tomate rojo.
     También es mejor servir solos los pepinos, pues poseen un sabor muy propio y no resulta conveniente mezclarlo con los de los otros vegetales.  Sin embargo, los griegos suelen preparar una ensalada típica que lleva rebanadas de tomate, rodajas muy finas de pepino con todo y cáscara, aceite de oliva, vinagre o limón, sal, pimienta y un poco de orégano.  Es delicioso.

     Emparedados y canapés -----Estos bocadillos suelen servirse, de modo muy informal, mientras se juega a las cartas --precisamente en inglés se llaman  sandwiches porque los inventó el marqués de Sandwich, jugador empedernido que no quería abandonar la mesa de póquer ni para comer.
     También son muy apropiados para ofrecerlos como refrigerios a los amigos que llegan de improviso o cuando se ofrece té.  Tanto los emparedados como los canapés, se comen con los dedos y sólo se suministrarán cubiertos al invitado que los solicite.
     No es indispensable servirlos con servilletas de tela.  Las de papel son muy apropiadas.  Y, si se quiere, se acomodan todos los canapés juntos en una charola para pasarlos a los invitados y que éstos, a su vez, los coloquen, tomándolos de la mano, en su propio plato.  Si se agrega una ensalada cualquiera a los emparedados, es indispensable proporcionar tenedores.

     Mariscos ----- Para comerlos, se les abre la cáscara y se va retirando la carne.  Los cangrejos se sirven ya abiertos así como los ostiones en su concha, los cuales se acompañan siempre de mitades de limón y un tenedor especial para mariscos, largo y delgadito.
     Los mariscos no constituyen, en general, un plato para comida formal.  De todos modos, como los hay que se toman y pelan con las manos, se pasa, después de que los invitados los han comido, un recipiente a cada uno de éstos (llamado scio) que contenga agua limpia y fresca y una rebanadita delgada de limón.  Cada invitado se enjuaga discretamente las puntas de los dedos dentro de su scio y se las seca con delicadeza en su servilleta.

     Pan ----- Se debe comer con el migajón, pues es completamente incorrecto quitárselo y comer sólo la corteza.  Cuando se trata de pan tostado, se puede cortar con la mano, peri si es suave, hay que cortarlo con el cuchillo, sosteniéndolo con un tenedor en la mano izquierda.  Si se sirve caliente, se usan el tenedor y el cuchillo para cortarlo en trozos menudos y se aguarda unos momentos para comerlo.

Las Buenas Maneras en la Mesa

     Duraznos y melocotones ----- Se dividen en trocitos con el cuchillo de fruta y se comen de preferencia con el tenedor.  No hay que pelarlos.  La cáscara de estas frutas es una de sus partes exquisitas y nutritivas.  Hay inclusive al respecto un refrán que reza así:  'Móndale el higo a tu amigo y el durazno a tu enemigo', para indicar que las cáscaras del higo son dañosas y las del durazno sanas y alimenticias.  Tomada en consideración la norma de que la cáscara de esas frutas se consumen también, la anfitriona procurará servirlas perfectamente lavadas.
     Si los duraznos se sirven enteros en almíbar, o aderezados con vino tinto, a la europea, se comen con una cucharilla de postre.  El tenedor, que se conserva en la mano izquierda, sirve para mantener la fruta en la posición adecuada y pueda cortarse así con la cucharilla.

     Piña ----- Se sirve por lo general cortada en rodajas, a las cuales se habrá sacado el centro cuidadosamente, y se come usando el cuchillo y el tenedor para fruta.  No hay que cortarla en pedazos excesivamente pequeños, para evitar que quede en el plato demasiado jugo, y los trozos se llevan a la boca con el tenedor.
     A veces se le agregan azúcar o vino tinto, pero el jugo que se forma con estos ingredientes no puede tomarse, porque no es correcto usar la cuchara en estos casos.  El azúcar y el vino se adicionan a la piña solamente para darle más sabor.

     Chiles y pepinillos en vinagre ----- Los chiles encurtidos se sirven en recipientes pequeños, especiales para el caso.  El invitado consumirá estos aderezos con una cucharilla o bien con un tenedor pequeño de dos dientes, que resulta muy útil en tal ocasión.  Los chiles pueden cortarse con cuchillo y tenedor para comerlos con el platillo al cual se añaden.
     Si se trata de un guisado que no exija el cuchillo, entonces los chiles deben comerse tal como se sirven, pues no es correcto cortarlos sólo con el tenedor.  Tampoco es correcto comerlos en una sopa caldosa.
     Para comer pepinillos en vinagre, se sigue el procedimiento que se indica para los chiles, sólo que los pepinillos se cortan a lo largo y se ensartan en el tenedor o cubierto.

     Patatas (papas) ----- Cuando son al horno, se toman generalmente con mantequilla.  Deben cortarse por el medio y hay que untarles la mantequilla por la parte plana.  Acto seguido se cortan de nuevo (ahora en cuartos) y se les vuelve a untar mantequilla.  Si la patata no es muy pequeña, soportará otro corte igual.
     Cuando son rellenas, se come primero la mitad del relleno con el tenedor y después, se corta la patata por el medio, luego en cuatro partes y luego en más, si es posible.  Se come con el tenedor.
     Si están fritas a la francesa, no hay problema; se parten con el tenedor, aunque es muy común que, al acompañar a un filete u otro trozo de carne, se coman junto con una porción de ésta, lo cual no es correcto si el bocado resulta demasiado grande.  La carne debe comerse aparte, aunque la patata e tome inmediatamente después de una porción de aquélla.  Las patatas pueden humedecerse en el jugo de la carne, ensartadas en el tenedor o cubierto.

Almejas a la marinera

     Hace unos años una amiga me compartió esta receta y yo traté de memorizarla hasta que llegué a casa y la apunté.  Después la hice infinidad de veces contando que, como toda receta, necesita su 'toque' para que quede bien cada vez que se elabore.  Tendremos en cuenta que la salsa esté en su punto, que el pan rallado se agregue poco a poco según lo necesite la salsa, que el vino blanco se reduzca, que la cebolla picadita se rehogue bien.  En fin, son esos detalles que hacen de tu receta un éxito.
     Mi hija me decía que si ponía un restaurante algún día, éste sería el plato estrella.  Ojalá que lo sea en sus cocinas.

Ingredientes:

Almejas (pueden ser chirlas, negras, etc), las necesarias según el número de comensales
Vino blanco
Tomate triturado de lata
1 cubo de caldo de pollo
Cebolla y ajo picaditos
Pan rallado (molido)
Guindillas al gusto
Aceite de oliva
Laurel
Sal
Azafrán (colorante)
(Las cantidades varían según las personas para las que se va a cocinar)

   
     Se lavan las almejas y se ponen en agua fría con sal gruesa.  Después se vuelven a lavar y se cuecen en agua hirviendo con laurel y algo de sal, aproximadamente unos 20 minutos.
     En una olla (de preferencia de barro), se rehoga la cebolla y el ajo picaditos en aceite de oliva.  (Abundante cebolla hace que la salsa quede mejor).
     Se le agrega el tomate triturado a que se incorpore bien y se añade el vino blanco; se deja reducir.
     A continuación, se le agrega algo de agua de la cocción de las almejas.  Se añade el cubo de caldo de pollo y el pan rallado poco a poco.  Se va agregando más agua hasta formar una salsa que no sea muy espesa, o más pan rallado si está muy suelta.  Se le echa el colorante de azafrán para que no tenga sólo el color rojo sino que quede como anaranjado.
     Se añaden las almejas escurridas y la guindilla (si se quiere que pique más la salsa, se puede agregar alguna más).   Se deja que las almejas se mezclen con la salsa unos minutos, se revisa la sal y se comprueba la espesura de la salsa........y listo.





 

Pescado a la francesa

     Un pescado al horno de vez en cuando, nos anima y nos hace sentir que una comida sana no tiene por qué ser aburrida y sin sabor.  Este pescado a la francesa resultó ser una sorpresa cuando teníamos invitados.  Cuando hice esta receta en las clases de cocina en el colegio, no me gustó mucho pues, como he dicho anteriormente, yo comía muy mal.  Pero ahora me encanta y la recomiendo.


Ingredientes:

1 barra de mantequilla o margarina
1 vaso vino blanco
1 pescado entero o en filetes (puede ser besugo o el que prefieran)
1 latita champiñones
1 cdita de harina
1/4 cebolla picadita
1 cdita perejil picado
sal y pimienta
zumo de limón


     En un molde o charola para horno, se unta la mantequilla o margarina, y se coloca el pescado ya salpimentado y con el zumo de limón.
     La salsa:
               En la mantequilla se añade el harina.  Se agrega la cebolla picadita y el vino blanco; se mueve bien.  Se agregan los champiñones, sal y pimienta.  Se le agrega el perejil picado y se deja hervir (a que esté algo espeso).  Con esto vamos a cubrir el pescado.  Se puede dejar salsa bien caliente en una salsera para llevar a la mesa por si alguien quiere agregar a su plato.
     Se mete al horno a fuego suave unos 25 minutos aproximadamente.

   

Escalopas de ternera a la crema

     Otra vez tengo una receta que no sé de dónde llegó a mi recetario y la he hecho infinidad de veces, siendo mi hijo José Manuel el que más la pide.  Por lo tanto, espero que también a más personas les guste.


Ingredientes:

Escalopas o filetes de ternera
Crema o nata líquida
Queso parmesano
Sal y pimienta
Perejil picadito

     Se sazonan los filetes y se echan a freír en aceite de oliva o girasol.
     Cuando ya estén por los dos lados, se agrega la nata líquida, el queso parmesano (al gusto) y el perejil picadito.
     Se deja unos segundos a fuego lento y se sirve inmediatamente.

Lenguado al limón

     A mi familia le ha gustado siempre esta receta.  No sé de dónde la saqué o quién me la dijo, pero  está apuntada en mi viejo recetario.  Un día me animé a hacerla y aunque estuve lejos de mi recetario tantos años, esta receta tan fácil siguió siendo parte de los menús de mi cocina.


Ingredientes:

Filetes de lenguado (o cualquier otro pescado)
Mantequilla o margarina
Aceite (de oliva o de girasol)
Zumo de limones  (según la cantidad de filetes)
Harina
Sal y perejil picadito

     Se echa sal a los filetes ya lavados y secados; se pasan por un poco de harina.  En una sartén se echan varias rebanadas de mantequilla (o margarina) a que se derritan y se le agrega un chorrito de aceite de oliva. Todo según la cantidad de filetes que se vayan a freír.
     Se fríen los filetes por los dos lados y cuando ya estén, se echa el zumo de limón al gusto.  Se espolvorea con el perejil.
     Se balancea la sartén para que el zumo llegue a todos lados.  Se deja cinco segundos y se apaga el fuego.  Se sirve inmediatamente.

Más consejos útiles

     -----Para que las legumbres que guardas en frascos en lugar de sus paquetes no se llenen de bichos, se colocan unos dientes de ajo en el recipiente.
     -----Para que las carnes no se sequen al quedarse sin salsa en el horno, se le puede agregar algo de agua caliente durante la cocción.
     -----Para poder sacar lonchas limpias (sin piel), se echan los pedazos de bacalao en agua con leche templada unos 3 ó 4 minutos y así al sacarlos se les puede quitar bien la piel.
     -----Para evitar marearse y evitar los vómitos cuando se viaja, se chupa medio limón o se comen frutos secos.
     -----Para que la empanada de atún quede más rica, se le agrega a la masa el aceite que trae la lata con el atún.
     -----Se pueden freír las patatas con anticipación y reservarlas; cuando ya se vaya a comer, se echan en el mismo aceite bien caliente unos segundos.
      -----El cuello del cordero es muy rico.
     -----Al sacar los camarones de su cocción, si se dejan enfriar a temperatura ambiente, todavía el efecto de la cocción dura unos minutos más; para cortar la cocción, es mejor sumergirlos en agua fría.
     -----Para que al batir las claras para pasteles no se bajen, se le va agregando el azúcar poco a poco.
     -----Si se agrega chocolate fundido a las claras, se le va echando poco a poco para que no resienta el chocolate el cambio de temperatura.
     -----Para saber si el mejillón es macho o hembra: la hembra tiene la piel más roja.
     -----Para pelar las almendras, se echan 30 segundos en agua hirviendo; luego se escurren y se ponen en un trapo, se envuelven para que sequen y ya se pueden pelar.
     -----Para sacar las pepitas de la granada, se parte por la mitad.  Se agarra una de las mitades, se voltea hacia abajo y se golpea por arriba en la cáscara con una cuchara varias veces y las pepitas van cayendo.  Colocar debajo un bol.
     -----En general, es necesario echar un terrón de azúcar dentro de las sopas de legumbres, para quitarles lo ácido que puedan tener, aún después de haberlas pasado por agua hirviendo.
     -----Antes de utilizar los huevos guardados en el refrigerador, conviene dejarlos un rato a la temperatura de la cocina.  Así aumentará su rendimiento si se les bate, o se evitará que se agriete la cáscara en caso de que se tengan que servir duros o pasados por agua.
     -----No es posible obtener patatas fritas bien sabrosas, si después de lavadas y escurridas, no son secadas bien con un trapo limpio antes de freírlas.
     -----Abusar del vinagre en las ensaladas ocasiona el empobrecimiento de los glóbulos rojos y en particular a las personas atacadas de anemia.  Por otra parte, el vinagre acentúa la acidez del estómago.  El zumo de limón es mucho más saludable y puede reemplazarlo con ventajas.  La advertencia va dirigida a las personas que se pasan de exageradas en su uso.
     -----La importancia enorme de incluir en el menú un poco de ensalada, radica en que la lechuga, por ejemplo, es altamente desintoxicante y neutraliza por su alcalinidad el exceso de acidez en el estómago y sangre, además de poseer propiedades calmantes para el sistema nervioso.  La lechuga bien masticada la soportan los estómagos más débiles.
     -----No se deben refrigerar los plátanos; el frío les hará perder aroma y los echará a perder fácilmente.

Pastel de carne molida

     Esta es una de las primeras recetas de mi viejo recetario de las clases de cocina del colegio.  A mi madre le agradó mucho y sobre todo la hacía para llevar de día de campo o de excursión.  Es muy rica y la recomiendo.


Ingredientes:

400 grs. de carne molida de ternera
300 grs. de carne molida de cerdo
1 taza queso manchego o al gusto en cuadritos
2 huevos crudos enteros
2 pimientos morrones picados de lata
1/2 cebolla picada
2 tazas leche (poca leche)
1 taza de pan molido
1 cda. salsa inglesa
1/2 barrita margarina
sal y pimienta

     A la carne de ternera y a la de cerdo bien mezcladas, se le ponen todos los ingredientes:  se agrega la taza de queso, los huevos, los pimientos.  Se le agrega la cebolla.  Se revuelve perfectamente.
     Después se le pone la taza de pan molido (que no quede muy duro); se agrega la leche y la salsa inglesa.
     La margarina es para untar un molde refractario (charola para horno de cristal) y allí se pasa la mezcla.  Se le ponen por encima trocitos de margarina.
     Se mete al horno moderado, unos 45 minutos aproximadamente.

Pastel de pollo de la abuela

     Mi madre hacía este pastel salado con el pollo que le sobraba y era tanto el éxito en lo que a mí se refería, que ella se sentía feliz.  Es que había un gran problema:  yo comía muy mal.  Después ya casada, lo seguí haciendo y puedo decir que ahora como de todo, pero este pastel de pollo me lo piden mis hijos con mucho cariño,  recordando a su abuela y yo continuo disfrutando como antaño de esta receta que con preocupación, esmero y amor me preparaba mi querida madre.

Ingredientes:

Pan de caja sin corteza
Pollo cocido desmenuzado
Lonchas finas de jamón cocido o pechuga de pavo
Queso en lonchas finas,  Manchego o el que gusten.
Mantequilla o margarina
Harina, leche, una pizca de sal  ---- para la bechamel.
2 ó 3 huevos (según se necesiten)

     Se unta de mantequilla un refractario (charola para horno de cristal) cuadrado o rectangular.  Se van colocando las rebanadas de pan de caja para formar una base; se baten los huevos y se van vaciando encima de las rebanadas.  Por arriba de cada rebanada, se le pone el pollo cocido desmenuzado y en la parte superior, las lonchas de jamón.
     Se prepara bastante bechamel para cubrirlo todo.  Encima se colocan las rebanadas de queso y se mete al horno a que gratine y se caliente.

Postre de galletas y limón

     Este postre, que por cierto es el preferido en tiempos de calor por mis hijos y nietos, me trae gratos recuerdos.  Mi comadre Pilar me lo enseñó cuando yo tenía poco tiempo de casada y se me hizo tan fácil, que era una buena opción cuando tenía invitados a comer.   Hoy en día, este postre hasta ha servido de pastel de cumpleaños con sus adornos de flores y sus correspondientes velitas, recibiendo la aprobación de niños y mayores y como digo, en tiempos de calor.  Aunque más de una vez lo hemos agradecido también con el clima frío.

Ingredientes:

1 lata de leche azucarada
1 lata de leche evaporada
Galletas Marías  (las necesarias)
Limones  (los necesarios)

     Las latas se ponen en la nevera varias horas para que estén bien frías (no congeladas).
     Se mezclan las leches en una licuadora o batidora.  Se le va agregando poco a poco el zumo de cuatro o cinco limones aproximadamente hasta que la mezcla se espese.  Si no es el caso, se le va agregando más zumo.  El zumo depende de la clase de limones, o si son grandes o pequeños.
     En un refractario (molde de cristal) rectangular, cuadrado y hasta circular por la forma de las galletas, se van colocando las galletas Marías para formar una base;  se colocan trocitos de galleta en los espacios vacíos para rellenarlos.
     Se vacía la mitad de la mezcla y se extiende.  Luego se coloca otra capa de galletas, y al final, lo que resta de la mezcla.  Se vuelve a extender bien.  Se mete a la nevera.
     Es preferible hacer este postre desde un día antes y cuando se sirva, se le espolvorea con canela en polvo.

Términos Culinarios de la A a la Z Continuación

     Sherry ----- Vino de Jerez.
     Silla ----- Tratándose de la carne de cordero, pieza de la parte trasera del animal, que incluye la riñonada.
     Sirop, Sirope ----- Almíbar, jarabe.
     Sofreír ----- Freír un alimento en forma rápida y superficial.  El sofrito, en cambio, es lo mismo que el 'refrito', es decir, una fritura en aceite compuesta de tomate rojo, cebolla, ajo y otros ingredientes, que sirve para realizar el sabor de numerosos guisos.
     Solomillo -----Pieza de la carne de vacuno, que se extiende a lo largo del lomo del animal, entre las costillas.  Es el trozo de mayor calidad del vacuno, desde el punto de vista gastronómico.  Filete, lomo.
     Sopicaldo ----- Sopa muy clara.
     Tajado ----- Trozo de carne, loncha.
     Tapa ----- Corte de carne de vacuno, correspondiente a los medio cuartos traseros del animal.
     Lardo, Murceo, Panceta ----- El tocino que tiene vetas de jamón se llama tocino entreverado, pero cada vez se extiende más la denominación inglesa bacon.
     Tocino de cielo ----- Postre español, parecido al flan y muy dulce.
     Tornear ----- Decorar un alimento, especialmente hortalizas.
     Toronja ----- Pomelo.
     Torrezno ----- Trozo de tocino muy frito.
     Tostón ----- En la cocina española, cochinillo asado.
     Tournedos ----- Es uno de los trozos más selectos de la carne de vacuno, cortado del centro del solomillo.  Se suele preparar asado a la parrilla.
     Trabar ----- Este término se aplica en la cocina especialmente a las salsas.  Significa unir, espesar, ligar una salsa, evitando que se separen o 'corten' los ingredientes.  Las harinas y las féculas son los ingredientes más utilizados para obtener este efecto.
     Trinchar ----- Cortar las viandas (carnes o aves) cuando se hace en la mesa.
     Trufa -----Hongo para perfumar rellenos, patés, etc.
     Vinagreta ----- Es una de las principales salsas, compuesta, en su forma más clásica, únicamente de aceite, vinagre, sal y pimienta.  Se emplea siempre fría, para aderezar ensaladas y a veces, para acompañar pescados.
     Vitela ----- Ternera.
     Zarzuela -----Surtido de viandas, especialmente de mariscos y pescados, presentadas sobre una gran fuente.


     A continuación presento algunos nombres de pescados:

     Lubina ----- Robalo, pez marino.
     Robalo ----- Pez marino con dos aletas en el lomo, de carne muy apreciada.
     Rodaballo ----- Pescado de carne blanca de cuerpo aplanado. Turbot.
     Salmonete ----- Pescado de mar, de color rosado parecido al del salmón, pero de pequeño tamaño, de cuerpo aplanado.
     Sollo ----- Esturión
     Anchoa ----- Pescado en conserva.  Fresco se llama boquerón.
     Arenque ----- Parecido a la sardina.
     Atún ----- Atún blanco ----- Bonito.
     Corvina ----- Pez marino.
     Caviar ----- Huevos del pez Esturión.
     Mero ----- Rape ----- Carne blanca y firme; a veces recuerda la carne de langosta.
     Pámpano ----- de la familia del Atún, de altas cualidades culinarias.
     Pescadilla ----- Robalo pequeño.
     Merluza ----- Pez marino de carne blanca muy sabrosa.
   

Términos Culinarios de la A a la Z Continuación

   
     Glasear ----- Dar brillo a un alimento.  En repostería, este efecto se obtiene bañando los pasteles y dulces con una capa de azúcar derretido  (en ocasiones, chocolate, mermelada, almíbar).  Los asados se abrillantan sometiéndolos a un fuego vivo y rociándolos con el jugo de la cocción.
     Lamprear ----- Forma de preparar un alimento: se rehoga primero y luego se cuece en un caldo con vino y azúcar o miel, aromatizado con especias; en el momento de servir, se le añade algún condimento ácido.
     Lardear ----- Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino, antes de asarlo.
     Lechal ----- Cordero lactante.
     Lechón ----- Cochinillo lactante.
     Lombarda ----- Col de forma semejante al repollo y de color violáceo.
     Lomo ----- Solomillo.
     Macerar ----- Procedimiento destinado a ablandar y aromatizar determinados alimentos.
     Papillote ----- En la cocina francesa, es una hoja de papel blanco cortado en forma triangular y untada con aceite, en la que se envuelven carnes, aves o pescados para cocerlos al horno.
     Pepitoria ----- Guiso de gallina, cortada en trozos, y cocinada con una salsa ligada con yema de huevo.
     Perdigón ----- Pollo de la perdiz.  Perdiz joven.
     Queso de cabeza ----- Queso de cerdo ----- Carne retirada de la cabeza del cerdo, picada y cocida, y finalmente prensada en un molde que le da la forma clásica de un queso.
     Quisquilla ----- En algunas regiones españolas.  Camarón.
     Rabadilla -----Extremo de la columna vertebral de un animal.
     Ragoût (Ragú) ----- Estofado.
     Ramequín o Ramequino ----- Molde para preparar soufflés.
     Recado ----- Relleno.
     Refrito ----- Es una fritura de aceite, cebolla, ajo y algún otro ingrediente, por ejemplo pimentón, que se añade, bien caliente, durante la cocción de algún guiso.
     Rehogar ----- Es un procedimiento culinario usual al comienzo de la preparación de un guiso.  Se hace generalmente den una sartén o una cacerola, con aceite o manteca de cerdo calientes, en el que se fríen las viandas a fuego lento, de tal manera que queden bien impregnadas 'ahogadas' con la grasa y aromatizadas con los restantes ingredientes.
     Rissole ----- Empanadilla.
     Rosbif -----  Trozo de carne de primera calidad asado superficialmente (alrededor de veinte minutos por kilo) que se sirve en lonchas finas, caliente o frío.
     Roux ----- En la cocina francesa, el 'roux' es una preparación hecha con mantequilla y harina, calentadas al fuego hasta que adquieren un color tostado suave, y que se utiliza en la confección de numerosas salsas, para ligarlas.
     Sal de apio ----- Condimento preparado mezclado con sal común y apio secado al horno y pulverizado.
     Salmuera ----- Agua muy salada; conserva el pescado en salazón.
     Salpicón ----- Es un guiso de carne, pescado o mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados, que se cuecen con cebolla, verduras, aceite y vinagre; se suele ligar con alguna salsa.
     Salpimentar ----- Condimentar con sal y pimienta.
     Salsa blanca ----- Salsa confeccionada con harina.  Bechamel.
     Salsa verde ----- Salsa en cuya confección se emplea perejil muy picado, que se utiliza principalmente para acompañar pescados.
     Saltear ----- Dorar un alimento en aceite o manteca, a fuego vivo, durante breve tiempo.
     Sancochar ----- El significado original de la palabra es cocer una vianda a medias, de forma incompleta.  En distintos países latinoamericanos, sancochar es prácticamente sinónimo de cocer, y el sancocho es un guiso a base de carne cortada en trozos, al que, según las regiones, se añade yuca, patatas, u otros ingredientes, similar a un estofado o a un cocido.
     Sémola ----- Flor de harina, tanto de trigo como de arroz u otros cereales, presentada en granos menudos, y que se emplea principalmente para la preparación de sopas.

Continuación.......

Términos Culinarios de la A a la Z Continuación

     Continuamos con los términos culinarios más usuales, aunque no sé si algunos de ellos estén pasados de moda, pues con esto de la cocina moderna, tal vez mis recetas, consejos y términos ya no se usen pero bien que los seguimos utilizando en nuestras cocinas.  Así que mi querido y viejo recetario sigue siendo mi guía y fiel compañero.

     Batir a punto de nieve ----- Es batir las claras de huevo hasta hacerlas subir y espumar.

     Bechamel ----- Salsa blanca popular.  Se confecciona con mantequilla fresca, harina y leche tibia, y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

     Blanco ----- Caldo corto hecho con harina, vinagre y agua.

     Brasear ----- Cocer una carne a fuego lento, durante largo tiempo, en un recipiente tapado.

     Bridar ----- Se bridan las aves para su cocción o asado, sujetando las patas y alas con hilo de cocina y haciendo resaltar la pechuga, obteniendo de este modo una elegante presentación.

     Brioche ----- Panecillo dulce confeccionado con harina, levadura, huevo y azúcar.

     Budín ----- Plato dulce ----- bizcocho, leche y frutas.  También arroz, tapioca, pescado, etc. formando siempre una pasta compacta, cocida en un molde.

     Buñuelo ----- Es una fritura en la que un determinado manjar (frutas, pescados, etc.) queda envuelto en una pasta de freír y se dora rápidamente en aceite muy caliente.  Los buñuelos de viento no llevan relleno y se hacen con harina, leche, huevo, azúcar, jugo de limón y se fríen en aceite de oliva.

     Compota ----- Es una manera de preparar la fruta, cociéndola en agua con azúcar y aromatizando al final con canela, vainilla, cortezas de limón o naranja, etc.  Se sirve fría.

     Crema Chantilly ----- Es un batido de crema de leche, al que se agrega azúcar en polvo y se perfuma con vainilla.

     Crèpe ----- Fritura en forma de tortilla muy fina, a base de una pasta de huevos y harina.  Se emplea para envolver una gran variedad de ingredientes, tanto dulces como salados.

     Chateaubriand ----- Filete grueso de solomillo, asado a la parrilla y servido con guarnición.

     Edulcorar ----- Endulzar un alimento con azúcar o miel.

     Encurtido ----- Fruto o legumbre conservado en vinagre.

     Endibia ----- Lechuga o escarola.

     Escabeche ----- Marinada o adobo preparado con vinagre y plantas aromáticas para conservar pescados.

     Escalonia ----- Planta similar a la cebolla.

     Escalope ----- Milanesa ----- Filete de ternera, cortado al través y que generalmente se reboza con pan rallado y se fríe.

     Escanciar ----- Servir el vino en las copas.

     Fondo ----- Caldo o jugo obtenido de la cocción de huesos y desperdicios de carne o ave, braseados a fuego lento.  O bien jugos sobrantes de la cocción de carnes.  Estos jugos, llamados por los cocineros franceses, fondos de cocina, son conservados y utilizados posteriormente en la preparación de nuevos guisos de carne.

     Fricandó ----- Guiso de carne de ternera mechada con pequeños trozos de tocino.

     Fricassé ----- Carne de ternera troceada y cocida en mantequilla o salsa.

     Fumet ----- Esencias derivadas de la cocción del pescado, empleadas para perfumar caldos y salsas. Se suelen rebajar o aclarar hirviéndolas en caldo o vino.

     

     

Términos Culinarios de la A a la Z

     Continuando con mi viejo recetario, ahora me voy a centrar en la información que en su día mi profesora de cocina compartió con sus jóvenes alumnas, esperando que en algún momento nos ayudaría en nuestras vidas futuras.   En mi caso lo logró más de una vez y es por esa razón que ahora lo comparto en mi blog.


Abadejo----- Nombre que recibe el bacalao prensado y salado.
Abrillantar ----- Untar con yema de huevo mezclada con un poco de agua, algunas tartas, empanadas, etc. antes de ponerlas al horno.  También se dice 'pintar'.
Acidular ----- Añadir vinagre o jugo de limón al agua o a otro líquido utilizado en la preparación de un manjar.
Aderezar ----- Condimentar los alimentos.  Prepararlos para antes de presentarlos en la mesa.
Adobar -----  Dejar reposar una carne antes de cocerla en un 'adobo', es decir, una preparación a base de hierbas aromáticas, condimentos y especias, a fin de que la carne se ablande y quede aromatizada.  Es imprescindible, sobre todo, en la preparación de la caza.
Ahumar ----- Secar los alimentos (carnes y pescados especialmente) por medio de humo de leña, utilizando maderas aromáticas.
Albardar ----- Rebozar las carnes o pescados en harina, huevo, pan rallado u otros ingredientes antes
de cocinarlos.
Aliñar -----  Condimentar un alimento.
Almíbar ----- Líquido muy dulce que se prepara cociendo agua y azúcar.  También se emplea para designar el jugo natural, intensamente azucarado, de algunas frutas.
Armar ----- Preparar un ave para asarla, sujetando las alas y las patas con cuerda o hilo de cocina, de tal manera que durante la cocción no se pierda la forma natural del ave, y se pueda presentar así en la mesa.
Asar ----- Es cocer un alimento, carne o pescado al horno o a la parrilla, pero sin usar agua, aceite o grasa, ni otros líquidos o jugos sino los que suelta el alimento durante la cocción.
Áspic ----- Plato frío, en el que los ingredientes (carnes, pescados, mariscos o verduras) se presentan
moldeados en gelatina.
Azucarillo ----- Es una masa hecha con almíbar, clara de huevo y jugo de limón.  Se utiliza para endulzar el agua, o como golosina.  Llamado también bolado.
Bañar ----- Cubrir un alimento en un momento determinado de su preparación, con algún líquido (salsa, caldo, vino, agua).
Baño María ----- Es un procedimiento para cocer o calentar los alimentos sin ponerlos directamente
sobre el fuego.  La cacerola con el alimento es introducida en un recipiente más amplio, lleno hasta la mitad de agua, que se mantiene a temperatura próxima a la ebullición.

Continuará.........
                   
                         

                             

Lasaña a la Boloñesa sin horno

     Esta receta la he hecho muchas veces por la comodidad de no utilizar el horno y siempre ha quedado muy rica.  Eso sí, se necesita una olla plana o sartén grande anti-adherente con una tapa que le quede bien.

Ingredientes:

40 grs. de mantequilla  (4 cdas)
40 grs. harina   (4 cdas)
1/2  litro de leche
Un paquete de lasaña (puede ser precocida)
1/2 kilo carne molida
queso parmesano rallado
lonchas de queso para que gratine
cebolla, ajo, hoja laurel, tomates rojos, orégano

     Se prepara la carne molida:  Se echa en una sartén a freir con algo de sal y pimienta;  cuando esté, se le echa el tomate en puré, preparado con ajo y cebolla.  Se deja sazonar unos minutos y se le agrega un poco de orégano.
     Se prepara la salsa bechamel:  Se echa la mantequilla y cuando esté derretida, se añade la harina.  Se bate a que se incorpore y se dore un poquito y se va agregando la leche poco a poco y un poco de sal.  Cuidar que la bechamel quede sin grumos y no tan espesa.
     Se coloca la lasaña precocida o cocida en la olla untada con mantequilla.  Encima se pone la carne ya preparada.  Se echa la bechamel, encima  las lonchas de queso y una capita de queso parmesano rallado.
     Se coloca otra capa de láminas de lasaña,  encima más bechamel y los quesos.  Se cuece de 20 a 25 minutos a fuego muy lento, con la olla tapada.  Si las láminas de lasaña están cocidas, con 15 o 20 minutos es suficiente.
     Nota:  Se pueden hacer más capas de lasaña con los demás ingredientes, pero he notado que se seca más, aunque eso queda al gusto.

   

Consejos útiles

     Siempre es necesario tener a la mano nuestros recetarios con aquellos consejos que parece que tenemos dominados porque de pronto, al no llevar a cabo alguna receta tan frecuentemente, nos empezamos a complicar y tal vez haya algo que se nos pase por alto.  Aquí presento algunos:


     -----Para saber si un asado al horno ya está hecho, se le mete una aguja (o un cuchillo largo) unos instantes y al sacarla, si la punta está caliente, es que ya está.
     -----Para desalar el bacalao se pone en agua fría de preferencia en la nevera durante el verano, cambiando el agua tres veces, 48 horas.
     -----Para que la nata salga bien montada y dure así más tiempo, se le echa un poquito de agua, sal y levadura en polvo.
     -----Para escalfar los huevos se le echa vinagre y sal.
     -----Para que la salsa de tomate no quede ácida, se le echa un poco de azúcar.
     -----Para que las almejas y chirlas suelten la arena, se ponen en agua a remojar con un chorro de vinagre y un trozo de limón.
     -----Para quitar a una ensalada el sabor muy fuerte de vinagre, se hace una bola de miga de pan y se coloca en el centro a que absorba el exceso de vinagre y luego se retira y se agrega el aceite de oliva.
     -----Para que la yema quede en medio del huevo cocido, al echarlo al agua se les mueve un poquito delicadamente unos segundos.  También se tienen que echar en agua hirviendo.
     -----Para que el estofado quede más rico, se le echa una copita de jerez cuando ya se saca del horno.
     -----Las almejas, berberechos y ostras se mantienen vivas en el refrigerador si se colocan en un paño húmedo en una caja o recipiente abierto en la parte inferior de éste.  No se meten en el congelador.
     -----Si en un frasco se guarda tomate frito, se cubre con aceite de oliva para que no se oxide con el aire.