Términos Culinarios de la A a la Z Continuación

   
     Glasear ----- Dar brillo a un alimento.  En repostería, este efecto se obtiene bañando los pasteles y dulces con una capa de azúcar derretido  (en ocasiones, chocolate, mermelada, almíbar).  Los asados se abrillantan sometiéndolos a un fuego vivo y rociándolos con el jugo de la cocción.
     Lamprear ----- Forma de preparar un alimento: se rehoga primero y luego se cuece en un caldo con vino y azúcar o miel, aromatizado con especias; en el momento de servir, se le añade algún condimento ácido.
     Lardear ----- Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino, antes de asarlo.
     Lechal ----- Cordero lactante.
     Lechón ----- Cochinillo lactante.
     Lombarda ----- Col de forma semejante al repollo y de color violáceo.
     Lomo ----- Solomillo.
     Macerar ----- Procedimiento destinado a ablandar y aromatizar determinados alimentos.
     Papillote ----- En la cocina francesa, es una hoja de papel blanco cortado en forma triangular y untada con aceite, en la que se envuelven carnes, aves o pescados para cocerlos al horno.
     Pepitoria ----- Guiso de gallina, cortada en trozos, y cocinada con una salsa ligada con yema de huevo.
     Perdigón ----- Pollo de la perdiz.  Perdiz joven.
     Queso de cabeza ----- Queso de cerdo ----- Carne retirada de la cabeza del cerdo, picada y cocida, y finalmente prensada en un molde que le da la forma clásica de un queso.
     Quisquilla ----- En algunas regiones españolas.  Camarón.
     Rabadilla -----Extremo de la columna vertebral de un animal.
     Ragoût (Ragú) ----- Estofado.
     Ramequín o Ramequino ----- Molde para preparar soufflés.
     Recado ----- Relleno.
     Refrito ----- Es una fritura de aceite, cebolla, ajo y algún otro ingrediente, por ejemplo pimentón, que se añade, bien caliente, durante la cocción de algún guiso.
     Rehogar ----- Es un procedimiento culinario usual al comienzo de la preparación de un guiso.  Se hace generalmente den una sartén o una cacerola, con aceite o manteca de cerdo calientes, en el que se fríen las viandas a fuego lento, de tal manera que queden bien impregnadas 'ahogadas' con la grasa y aromatizadas con los restantes ingredientes.
     Rissole ----- Empanadilla.
     Rosbif -----  Trozo de carne de primera calidad asado superficialmente (alrededor de veinte minutos por kilo) que se sirve en lonchas finas, caliente o frío.
     Roux ----- En la cocina francesa, el 'roux' es una preparación hecha con mantequilla y harina, calentadas al fuego hasta que adquieren un color tostado suave, y que se utiliza en la confección de numerosas salsas, para ligarlas.
     Sal de apio ----- Condimento preparado mezclado con sal común y apio secado al horno y pulverizado.
     Salmuera ----- Agua muy salada; conserva el pescado en salazón.
     Salpicón ----- Es un guiso de carne, pescado o mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados, que se cuecen con cebolla, verduras, aceite y vinagre; se suele ligar con alguna salsa.
     Salpimentar ----- Condimentar con sal y pimienta.
     Salsa blanca ----- Salsa confeccionada con harina.  Bechamel.
     Salsa verde ----- Salsa en cuya confección se emplea perejil muy picado, que se utiliza principalmente para acompañar pescados.
     Saltear ----- Dorar un alimento en aceite o manteca, a fuego vivo, durante breve tiempo.
     Sancochar ----- El significado original de la palabra es cocer una vianda a medias, de forma incompleta.  En distintos países latinoamericanos, sancochar es prácticamente sinónimo de cocer, y el sancocho es un guiso a base de carne cortada en trozos, al que, según las regiones, se añade yuca, patatas, u otros ingredientes, similar a un estofado o a un cocido.
     Sémola ----- Flor de harina, tanto de trigo como de arroz u otros cereales, presentada en granos menudos, y que se emplea principalmente para la preparación de sopas.

Continuación.......