Pechugas de Pollo a la Naranja

Ingredientes:

Para 6 raciones:
3 pechugas de pollo partidas a la mitad (6 piezas)
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de mantequilla
12 rebanadas de naranja
6 rebanadas gruesas de cebolla morada
1/2 taza de caldo de pollo
Pimienta
Berros

     Seque las pechugas con un lienzo o con servilletas de papel.  Deshuéselas, si lo desea, aunque no es imprescindible.
     En una cacerola de metal grueso, caliente el aceite y la mantequilla, y sorfría las pechugas en dos tandas (la mitad en cada una) hasta que estén tiernas y doradas, unos 8 minutos, si están deshuesadas, y unos 12, si llevan hueso.  Póngalas primero con la piel hacia abajo y déles después la vuelta.  Páselas a un plato y consérvelas calientes.
     En la misma cacerola, sofría las rebanadas de naranja hasta que se doren ligeramente, unos 2 minutos.  Después acitrone la cebolla durante 4 minutos aproximadamente.
     En un platón caliente, vaya colocando las rebanadas de naranja de 2 en 2.  Encima, una mitad de pechuga y sobre ésta, una rebanada de cebolla.  Vierta el caldo en la cacerola y déjelo hervir a fuego vivo sólo el tiempo suficiente para despegar con una palita de madera todos los residuos adheridos al traste, y reducirlo a unas 6 cucharadas.
     Ponga una cucharada de salsa sobre cada mitad de pechuga, espolvoréela con el perejil, adorne el platón con berros y llévelo a la mesa.

Cordero en Chilindrón con Vino Blanco

Ingredientes:

1 kilo de cordero
2 cebollas
3 pimientos secos remojados desde la víspera
1 copa de vino blanco seco
1 vaso de aceite de oliva
1 tazón lleno de puré de tomate
Caldo de carne
Sal

     Corta el cordero a trozos no muy pequeños y resérvalo.
     En una cazuela, preferentemente de barro, pon el aceite al fuego y saltea en él el cordero, que habrás salado previamente.
     Pela las cebollas y córtalas en láminas finas, incorporándolas a la cazuela, así como los pimientos escurridos del agua de su remojo, el puré de tomate y el vino.  Deja que todo se vaya haciendo poco a poco.
     Luego, cuando el cordero esté tierno, retíralo y ponlo en otra cazuela.
     Mientras, en la cazuela anterior, echa el caldo de carne y dale un ligero hervor.  Cuela esta salsa por el pasapurés o chino y agrégala a la cazuela en la que has puesto el cordero.
     Finalmente, y a fuego lento, deja cocer unos minutos el cordero en la salsa y sírvelo caliente.

Merluza a la Cazuela

     En un poco de aceite se fríe cebolla picada.  Se le agrega un poco de jamón picado y ajo picadito, 2 ó 3 colas de langostinos o gambas y 2 ó 3 hojas de laurel.
     Cuando esté la cebolla media frita, se le echan 2 ó 3 tomates rojos pelados y picados y cuando esté medio pasado, se le echa agua hervida de pescado.
     Se le añade un poco de vino blanco, 1 copa de coñac, pimentón dulce, 1 cucharadita de colorante de azafrán y sal.
     Se pasa por la batidora.
     Se fríen las rodajas de merluza sólo con harina.  Se agrega la salsa.
     Se le pueden agregar patatas fritas y pimientos morrones en tiras o guisantes.

Camarones a la Italiana

     Se ponen a freír los camarones (sin cáscara).  Cuando estén dorados, se le agrega ajo y un poco de guindilla picaditos.  Se retira del fuego inmediatamente.
     Se le agrega perejil picadito y sal.   Se sirve.
     Se le puede agregar vino blanco y se regresa al fuego unos tres minutos más.
     Se pueden servir con pasta.

Pierna de Cordero con Peras

Ingredientes:

Para 6 porciones:
1 kilo de pierna de cordero
1 cebolla chica
4 dientes de ajo
1 taza de vino blanco
1 rama romero
2 peras
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Caldo de pollo (cubito de consomé)

     Prepara una salsa licuando la cebolla, el ajo, una pera, 5 cucharadas de aceite de oliva, el vino, sal y pimienta al gusto.
     Al sacarla de la licuadora, agrega unas hojas de romero.  Marina la pierna de cordero por dos horas.  Coloca la pierna en una charola para horno y agrega un vaso de agua con caldo de pollo.  Hornea por una hora a 200 grados C.
     Saca la pierna del horno y agrega la salsa donde la marinaste.  Hornea 15 minutos más.  No dejes que se seque la charola, agregando agua con caldo de pollo.
     Acompaña con lechuga y peras rebanadas.

Jaibas Rellenas

Ingredientes:

Para 6 raciones:
12 conchas o caparazones de jaiba (nécoras)
1 diente de ajo picado
1/2 kilo de tomates rojos, pelados y picados
1/2 cucharadita de azúcar
12 aceitunas rellenas de pimiento y picadas
2 cucharadas de perejil fresco, picado
1/4 de kilo de pulpa de jaiba cocida y picada
1/4 de taza de vino blanco
Sal y pimienta
Pan molido
2 cucharadas de mantequilla

     Lave y seque bien los caparazones de jaiba.  Resérvelos.
     Sofría el ajo y la cebolla hasta que ésta se acitrone, añada el tomate, el azúcar, las aceitunas y el perejil.  Deje que todo se cocine a fuego lento hasta que espese un poco.
     Agregue la pulpa de jaiba y el vino, salpimente el conjunto y rellene con él los caparazones, espolvoréelos con pan molido y póngales unos pedacitos de mantequilla encima.
     Colóquelos en una charola y métalos en el horno previamente calentado a 175 grados C (350 grados F) hasta que se doren.

Ensalada de Salmón

Ingredientes:

12 aceitunas rellenas
1 lata de pimiento morrón
4 huevos cocidos picados en cuadritos
1 lata de salmón desmenuzado
Mayonesa
1 lata de puntas de espárragos (opcional)
1 lechuga

     En una ensaladera se mezcla el salmón, el huevo cocido picado en cuadritos, las aceitunas y las puntas de espárragos.
     Se revuelve bien y se añade la mayonesa al gusto.  Se mezcla perfectamente y en unas hojas de lechuga se va poniendo una porción.
     Se adorna con unas tiritas de pimiento morrón.

Raviolis a la Crema

Ingredientes:

36 raviolis
50 gramos de queso gruyere rallado
40 gramos de mantequilla
1 cucharada sopera de harina
1/2 litro escaso de leche fría
2 cucharadas de nata líquida
Aceite
Sal y pimienta

     Cuece los raviolis en abundante agua con un poco de sal y unas gotas de aceite.
     Mientras tanto, acerca una sartén al fuego con la mantequilla y cuando se derrita, agrégale la harina dando varias vueltas para que se mezcle bien.  Vierte poco a poco la leche fría sin dejar de remover, a ser posible con el batidor de varillas.  Sazona con sal y pimienta y deja cocer unos 8 minutos.
     Si queda demasiado espesa, agrega un poco más de leche.  Retira la bechamel del fuego e incorpora la nata líquida.  Remueve firmemente para que se mezcle bien.
     Escurre los raviolis una vez cocidos.  Colócalos en una fuente refractaria, vierte sobre ellos la bechamel con nata, espolvoréalos con queso rallado y pedacitos de mantequilla.  Introduce la fuente al horno para gratinar unos minutos, hasta que se dore la superficie.
     Los raviolis de carne picada son más sabrosos que los de verdura y queso.

Calamares en Salsa

Ingredientes:

Medio kilo de calamares
2 Cebollas
2 dientes de ajo
1/4 de litro de vino blanco
2 tomates rojos
Azafrán (puede ser colorante)
Aceite
Tomillo
Laurel
Sal

     Lavar cuidadosamente los calamares y cortarlos en trozos.
     En una cacerola con un poco de aceite, dorar los calamares.  Cuando empiecen a dorar, añadir cebolla y ajo bien picaditos.  Dejar que tomen color.
     Añadir entonces los tomates, pelados y machacados, el vino blanco, tomillo y laurel y una pizca de azafrán.  Dejar cocer a fuego lento durante media hora.  Listo para servir.

Zarzuela de Pescados y Mariscos

Ingredientes:

1/2 kilo de robalo
1/2 kilo de congrio
1/2 kilo de carabineros
1/2 kilo de camarones chicos
1/2 kilo de almejas
Cebolla
Ajo
Perejil
Vinagre
Aceite
Sal

     Cocer el robalo y el congrio con un diente de ajo, un poco de cebolla, una ramita de perejil y una cucharada de aceite.  Dejarlo enfriar.
     Lavar las almejas y cocerlas unos cinco minutos.  Quitarles la cáscara y guardarlas.  Los camarones chicos y carabineros se cuecen también durante cinco minutos con sal.   Escurrirlos bien y enfriar, dejándolos también aparte.
     Trocear el pescado, limpiándolo de piel y espinas, igual que los mariscos, menos las almejas, y mezclarlo todo.
     Machacar las cabezas de los carabineros en un mortero con cuatro cucharadas de aceite y dos de vinagre.  Pasarlo por un colador y verterlo sobre todo el pescado y el marisco mezclado.
     Cubrir la zarzuela con una salsa al gusto.  Es mejor servirla caliente.

Langostinos y Mejillones Salteados

Ingredientes:

Para 4 personas:
8 langostinos algo grandes
4 docenas de mejillones regulares
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de puré de tomate o salsa de tomate muy espesa
1 cebollita
1 diente de ajo
1 copita de Jerez
Tomillo
Laurel
Sal y pimienta blanca en polvo

     Se limpian bien los mejillones y los langostinos, se colocan en una cacerola puesta sobre el fuego y cubierta justamente con agua hirviendo, sal y un poco de tomillo y laurel.  Pasados dos minutos de cocción, se retira el pescado de su caldo refrescándolo.  Después se quita la media cáscara vacía de los mejillones y a los langostinos se les monda la cola sin desprenderlos de la cabeza.
     Se pone una sartén al fuego con el aceite y la cebolla bien trinchada.  Momentos antes de que tome color, se le une el ajo picado, los langostinos y los mejillones, sal y pimienta blanca.  Se saltea vivamente, rociando el pescado con el Jerez y, pasados unos momentos, se añade el tomate y perejil muy picadito.  Se cuece hasta que la salsa se reduzca a la mitad.
     Se vuelca todo en una fuente y se sirve en el acto.

Consomé Real

Ingredientes:

1 1/2 litro de caldo de carne
1 pechuga asada de ave
100 gramos de jamón
3 huevos
1 copita de Jerez

     Desengrasa el caldo y resérvalo.  Cuece los huevos durante 10 minutos.  Sácalos y, después de enfriarlos, pélalos, pícalos y repártelos en las tazas.  Haz lo mismo con el jamón y la pechuga asada.
     Calienta el caldo y, cuando rompa a hervir, añade el Jerez.  Viértelo en tazas.
Sírvelo caliente acompañado de costroncitos de pan frito.
     La pechuga puede ser un sobrante de pollo asado.  Si no lo tienes, cómprala y ásala a la parrilla después de rociarla con unas gotas de limón, sal y pimienta.  Quedará mejor si le quitas la piel y la deshuesas antes.
     Una buena idea:  corta rebanadas de pan, espolvoréalas con queso rallado y mételas al horno hasta que se fundan o gratinen.  Pon el pan en el fondo de la taza, añade una yema, vierte el consomé encima y sírvelo caliente.

Pescado con Verduras

Ingredientes:

Patatas
Zanahorias
Cebollas medianas
Puerros
Pescado en rodajas

     Se cuecen las patatas en mitades con las zanahorias enteras, los puerros enteros y las cebollas enteras.  Se agrega sal.
     Cuando casi estén, se agregan las rodajas de pescado por 4 minutos.
     Se colocan en una fuente las verduras en un lado y el pescado en el otro.  Se le echa aceite de oliva a todo.
     Sobre las patatas se le echa un poco de pimentón picante.
     Sobre el pescado se espolvorea perejil picadito.

Cerdo Agridulce

Ingredientes:

400 gramos de magro de cerdo
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Para macerar:
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de fécula de maíz
2 cucharadas de Oporto

Para la salsa:
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de Ketchup
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de fécula de maíz
1/4 de litro de caldo o agua
2 rodajas de piña
2 cucharadas de azúcar

     Cortar la carne en dados y dejarla macerar durante 30 minutos con los ingredientes indicados.  Escurrirla, salpimentarla y dorarla en aceite.  Retirar y reservar.
     En el mismo aceite, sofreír la cebolla, el pimiento y la zanahoria, todo troceado, durante 5 minutos.  Añadir los ajos picados y la carne de cerdo.  Rehogarlo todo junto unos minutos más.  Reservar.
     Preparar la salsa:  calentar un poco de aceite en una sartén aparte y agregar el ketchup, el azúcar, la salsa de soja, el vinagre y la fécula de maíz disuelta en el caldo.  Cocer un par de minutos e incorporar la piña cortada en dados.
     Verter la salsa sobre la carne, calentar y servir.

Adobo de Miel y Hierbabuena para Cordero

Ingredientes:

Salen 2 tazas:
1/2 taza de agua
1 cucharada de vinagre de sidra
1 taza de miel
De 1/4 a 1/2 taza de hierbabuena fresca picada

     Deje que el agua y el vinagre den un hervor.  Añada la miel, revolviendo hasta que se disuelva.
     Aparte la mezcla del fuego e incorpórele la hierbabuena.
     Ponga en el adobo los trozos de cordero que vaya a asar y déjelos de 4 a 6 horas.
     Utilice el adobo para bañar el cordero mientras se cocina.

Lentejas Guisadas

Ingredientes:

Para 8 raciones:
1/2 kilo de lentejas
1/4 de taza de aceite
Una ramita de perejil
1 hoja de laurel
100 gramos de tocino en cuadritos
1/2 cebolla grande picada
1 diente de ajo picado
1/4 de cucharadita de pimentón dulce
2 tomates rojos medianos, pelados y picados
Sal y pimienta
Mantequilla

     Lave las lentejas y póngalas a cocer a fuego lento y tapadas con agua fría, 1 cucharada de aceite, el perejil y el laurel.
     En una sartén, caliente el aceite y dore el tocino.  Sáquelo y guárdelo en un plato.  En la grasa que quedó, sofría la cebolla hasta que se acitrone, agregue el ajo, el pimentón y los tomates.  Deje que todo se cocine a fuego medio de 7 a 9 minutos.
     Cuando las lentejas estén a media cocción, viértales el contenido de la sartén, añádales el tocino que reservó y déjelas cocer lentamente hasta que estén tiernas.
     Un momento antes de servirlas, caliéntelas sin que cuezan más, incorpóreles la mantequilla, revolviendo, y llévelas a la mesa.

Medallones de Pollo con Pimientos

Ingredientes:

6 medallones de pollo
1 lata pimientos morrones
Puré de tomate
1 cucharadita de consomé
1/2 taza de crema dulce
Mantequilla

     En una sartén caliente la mantequilla y fría los medallones hasta que doren ligeramente por los dos lados.
     Muela en la licuadora la salsa de tomate con los pimientos, el consomé y la crema.
     Agregue la salsa a la sartén con los medallones y deje cocinar a fuego lento 10 minutos más hasta que se cuezan.
     Sirva acompañados de verduras cocidas.

Buñuelos de Merluza

Ingredientes:

300 gramos de merluza
1/2 cebolla
150 gramos de harina
1 huevo
1 cucharadita de aceite
1 botellín de cerveza
Sal
Aceite para freír

     Pon la merluza en un puchero con agua fría, sal, la cebolla y unas gotas de aceite.  Acércalo al fuego, llévalo a ebullición y retíralo en el momento que empiece a hervir.  Escurre la merluza y déjala enfriar.
     Prepara la pasta:  echa en un cuenco la harina mezclada con la sal, añade en el centro la yema de huevo y el aceite.  Mézclalo al tiempo que añades poco a poco la cerveza.  Debes conseguir una pasta fluída de consistencia parecida a unas natillas espesas.
     Trocea la merluza, bate las claras a punto de nieve y únelas a la masa preparada.
     Pon el aceite a calentar, introduce los trozos de merluza en la masa con una cuchara, y fríelos por tandas en el aceite caliente.
     Sírvelos recién hechos.
    

Cake de la Abuela

Ingredientes:

4 huevos
El mismo peso de los huevos en mantequilla, azúcar y harina
1 cucharadita de levadura en polvo
1 chorrito de ron o coñac

     Bate la mantequilla con el azúcar hasta que se ponga espumosa y los granos de azúcar desaparezcan.
     Añade los huevos, de uno en uno, sin dejar de batir (si los echas todos a un tiempo, puede cortarse la mezcla.
     Añade el coñac, y a continuación la harina tamizada con la levadura, también por partes y mezclando bien antes de seguir añadiendo.
     Vierte el conjunto en un molde alargado untado con mantequilla y forrado (al menos el fondo) con papel engrasado.
     Cuécelo a horno suave unos 40 minutos o hasta que al pincharlo con una aguja ésta salga limpia.
     Conviene dejar reposar los bizcochos unos minutos fuera del horno antes de desmoldar.  Ellos solos se despegan del molde.  El forro de papel también facilita mucho la tarea.

Ensalada Fría de Lazos

Ingredientes:

Para 3 ó 4 personas:
250 gramos de pasta tipo lazo
100 gramos de jamón York
1 lata de pimiento morrón
3 tomates rojos
1 lata pequeña de atún
3 manzanas
50 gramos de nueces peladas
2 huevos cocidos
1 tazón de salsa rosa (puede ser mayonesa)
Sal

     La pasta se cuece durante 10 minutos en un recipiente con abundante agua hirviendo y sal.  Se escurre después y se reserva en una fuente o platón.
     En otro recipiente aparte:  las nueces picadas, las manzanas peladas y picadas, los pimientos y el jamón.  Se añaden los tomates limpios y troceados, los huevos duros cortados en discos y la lata de atún desmenuzado.
     Cuando esté todo bien mezclado, se incorpora este preparado a la pasta, se extiende por encima la salsa rosa y se introduce en el frigorífico durante media hora antes de servir.

Guiso de Pescados Variados

Ingredientes:

Para 4 personas:
Diferentes tipos de pescados al gusto (raya, rodaballo, rape, etc)
2 cebollas
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 cucharada de perejil
Orégano
Pimentón dulce (paprika)
Azafrán (colorante)
1/2 vaso de vino blanco
1 1/2 vasos de aceite
Patatas cocidas aparte

     Se echa en una olla cebolla picada, un poco de perejil, un poco de orégano, pimentón dulce, 2 cucharadas de aceite, un poco de pimiento verde y rojo formando una capa.  Colocamos el pescado encima.
     Sazonamos el pescado con algo de sal, lo tapamos con cebolla picada, un poco perejil, hojas de orégano, pimiento dulce, aceite y azafrán, (más cantidad de todo que la capa de abajo), medio vaso de vino blanco, el resto del pimiento y del rojo cortados en aros.
     Ponemos la olla a la lumbre y tapamos.  Dejamos cocer hasta que el pescado esté.  Se acompaña de las patatas cocidas.

Pastel de Arroz al Horno

Ingredientes:

4 huevos
300 gramos de verduras cocidas variadas (guisantes, zanahorias, etc.)
3 tazas de arroz previamente cocido
1/4 de kilo de queso cremoso
100 gramos de queso rallado
1 cebolla pequeña picada
Sal
Mantequilla

     Calienta el horno a temperatura fuerte y engrasa con mantequilla un molde refractario rectangular y poco profundo.
     Bate los huevos como para tortilla y agrega los restantes ingredientes: el queso cremoso troceado, el arroz, las verduras hervidas, el queso rallado y la cebolla picada.
     Condimenta con un  poco de sal y vierte la preparación en el molde.  Cuece en el horno durante 25 ó 30 minutos.
     Sírvelo caliente, en el propio molde o sobre una fuente, cortado en porciones individuales.
     Una salsa bien condimentada es un perfecto acompañamiento:  tomate rojo, cebolla picada y hierbas arómaticas:  tomillo, romero, laurel.

Consomé de Huevo

Ingredientes:

Para 6 porciones:
1 1/2 litro de consomé
2 huevos
1 cucharadita de mantequilla

     Prepare su consomé al gusto.  Puede usar concentrado de carne o pollo.
     Bata bien los huevos y cuando el consomé está hirviendo, incorpore los huevos moviendo el consomé con el propio batidor.
     Agregue la mantequilla.
     Deje hervir cinco minutos y sirva.

Pan de Navidad

Ingredientes:

2 sobres de levadura seca (de 8 gramos cada uno)
1 taza de agua ligeramente caliente
125 gramos de mantequilla
1/2 taza de azúcar granulada
3 huevos enteros
2 yemas de huevo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de cáscara de limón rallada
6 ó 7 tazas de harina
1 taza de pasas de Corinto
3/4 de taza de avellanas
3/4 de taza de pasas blancas
1/4 de taza de azúcar mascabada, clara
Mantequilla derretida

     Disuelva la levadura en el agua ligeramente caliente.  Bata la mantequilla en un recipiente muy grande e incorórele, sin dejar de batir, el azúcar granulada.
     Agregue los huevos enteros y las yemas (uno por uno y revolviendo sin parar), la sal, la ralladura de limón y 4 tazas de harina.  Mezcle todo perfectamente y después incorpore la levadura disuelta y otras 2 tazas de harina.  Si es necesario para que la masa se pueda manejar, añada la otra taza de harina (toda o parte).
     Trabaje la masa sobre una superficie enharinada de 7 a 8 minutos, o hasta que esté tersa y elástica.  Si está pegajosa, agregue un poco más de harina.  Póngala en un recipiente engrasado con mantequilla, engrase también la masa y cúbrala con una servilleta.  Deje que repose 1 1/2 horas aproximadamente.
     Al cabo de este tiempo la masa debe haber subido al doble de su volumen.  Póngala sobre una superficie enharinada y, dándole golpecitos con la mano, forme una torta redonda gruesa.
     Aparte mezcle las pasas de Corinto, las avellanas, las pasas blancas y el azúcar mascabada.  Extienda todo esto encima de la masa y trabájela muy bien para que las pasas y las avellanas de distribuyan uniformamente.
     Divida la masa en 3 partes iguales y ponga cada una en un molde redondo de unos 12 ó 14 cm de diámetro y de unos 20 ó 22 de profundidad, engrasado con mantequilla (cada molde debe llenarse sólo hasta la mitad).
     Cubra los moldes y deje que la masa suba otra vez hasta que esté a punto de rebasar el borde del molde.
     Después, meta los moldes en el horno previamente calentado a 175 grados C (350 grados F) y déjelos de 45 minutos a 1 hora.  Desmolde los panes y barnice la superficie con mantequilla.
     De cada pan salen por lo menos 8 rebanadas grandes.

Jarrete (chambarete) en su Jugo

Ingredientes:

Para 6 personas:

1 1/2 kilo de jarrete
1 cebolla
1/2 kilo de zanahorias
Guisantes
1 vaso de vino blanco
Ajo
Perejil
1 pimiento rojo
Clavo
Azafrán (colorante)
Canela (una pizca)
Patatas
Sal y pimienta

     Doramos en el aceite cebolla cortada, ajo y perejil machacados en el mortero, las zanahorias y el pimiento.
     Los dejamos un poco y añadimos la carne y luego el vino blanco y las especias.  Al comenzar a hervir, bajamos el fuego y cocemos lentamente.
     Cuando casi esté, se agregan los guisantes.
     Antes de servir añadimos las patatas en trozos ya doradas.

Parrillada de Jamón, Queso y Piña

Ingredientes:

Jamón de pavo (puede ser jamón York) cortado en rodajas de 2 centímetros
Queso panela (queso fresco) redondo
Piña en rodajas
En un bol:
Aceite
Zumo de naranja
Ajo picadito
Miel (de maíz)
Sal y pimienta

     Se bañan las rebafnadas de jamón y piña con la salsa.  Se pasan a la parrilla.  El queso también se baña con la salsa.
     En el plato se coloca la rebanada de jamón.  Encima se coloca la rebanada de queso y encima la rebanada de piña.
     Se acompaña de puré de tomate mezclado con la salsa del zumo de naranja.  Se pone al fuego y se le agrega orégano.

Huevos a la Flamenca

Ingredientes:

4 huevos
Jamón
Chorizo
Tomates rojos, picados, pelados y sin semillas (pueden ser de lata)

1 lata de guisantes
1 lata de espárragos
1 cebolla
Perejil
2 dientes de ajo pelados
Pimentón dulce (paprika)
Aceite
Sal

     Calentar aceite en una sartén, y freír la cebolla y los dientes de ajo bien picaditos.  Agregar un poco de jamón cortado en trocitos y cuatro rodajas de chorizo.  Dejar cocer lentamente unos momentos y añadir una cucharadita de pimentón dulce.
    Añadir los tomates y sazonar con sal. Añadir los guisantes y los espárragos.  Continuar la cocción hasta que todo esté tierno.  Separar las rodajas de chorizo.
     Pasar la salsa de la sartén a una bandeja de hornear o a una cazuela de barro.  Hacer 4 hoyos en la salsa y sobre cada uno cascar un huevo.
     Poner al lado de cada huevo una rodaja de chorizo y calentar todo en el horno hasta que cuajen las claras de los huevos.

Ensalada Alemana

Ingredientes:

6 patatas grandes
6 salchichas cartadas en rodajas
1 cebolla grande picadita
Salsa mayonesa
Agua
Sal

     Pelamos y cortamos las patatas en cuadritos.
     Ponemos una olla al fuego con agua y sal, echamos las patatas y hervimos hasta que estén tiernas.  Reservamos.
     En una ensaladera, mezclamos todos los ingredientes con la mayonesa y la metemos en el frigorífico.
     Se saca al momento de servir.

Adobo Seco para Carne de Cerdo

Ingredientes:

2 cucharaditas de sal
2 dientes de ajo pelados
1 cucharadita de tomillo seco desmenuzado
6 granos de pimienta machacados
3 hojas de laurel machacadas
2 cucharaditas de ralladura de limón

     Machaque el ajo con la sal hasta que se forme una pasta.  Los dos ingredientes deben mezclarse perfectamente.
     Agregue todo lo demás y macháquelo muy bien.
     Unte con esta mezcla los trozos de carne de cerdo que vaya a asar.  La carne tendrá más sabor si se le hacen cortecitos superficiales para que el adobo penetre bien.
     Ponga la carne en un recipiente tapado y déjela reposar en un lugar fresco durante 4 horas.
     Salen unas 4 cucharadas.

Sopa Italiana de Verduras

Ingredientes:

Para 4 personas:
1 cebolla grande
1 coliflor mediana
100 gramos de guisantes
1/2 hinojo
1 puerro
1 lata de 250 gramos de tomate triturado
2 zanahorias
3 cucharadas de aceite
1 litro de caldo
Vinagre
4 cucharadas de queso parmesano rallado
Sal y pimienta

     Separar la coliflor en 8 ramitos.  Lavarlos en agua ligeramente avinagrada.
     Cortar las barbas y los extremos verdes al puerro.  Lavar y cortar en rodajas.
     Pelar y picar finamente la cebolla.  Raspar y lavar las zanahorias.  Cortar en tiras.
     Separar las hojas del hinojo.  Lavar y cortar en tiras.
     Calentar el aceite en una cacerola.  Cocer la cebolla a fuego lento durante 3 minutos.
     Incorporar las zanahorias, la coliflor, el puerro y el hinojo.  Cocer 3 minutos más.
     Agregar los tomates triturados y mezclar.  Verter el caldo.  Hervir durante 30 minutos.
     Condimentar con una pizca de pimienta.  Sazonar con sal, si fuera necesario.  Añadir los guisantes y cocer hasta que estén tiernos.
     Al servir en cada plato, espolvorear con 1 cucharada de queso rallado.

Ternera a la Española

Ingredientes:

1 kilo de carne de ternera en un trozo
Sal
Azúcar
3 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva
2 cebollas grandes picadas
2 dientes de ajo picados
4 poros rebanados
1 cucharada de harina
4 tomates rojos pelados y picados
3/4 taza de vino blanco
1 taza de caldo
1 ramita de perejil
2 granos de pimienta
1 hoja de laurel

     Espolvoree la carne con sal y azúcar.  En una cacerola de metal grueso o de barro, derrita la mantequilla o aceite de oliva y dore la carne.  Agregue las cebollas, los ajos y los poros.  Deje que se sofría el conjunto a fuego medio durante 5 minutos.  Espolvoréelo con la harina y añada los jitomates, el vino, el caldo, el perejil, la pimienta y el laurel.  Tape la cacerola y deje que todo se cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
     Si la va a servir caliente, sáquela y, cuando se enfríe un poco, rebánela.  Pase la salsa por un pasapuré y vuélvala a poner en la cacerola junto con las rebanadas de carne.
     Caliente bien la carne antes de llevarla a la mesa.  Si la va a servir fría, deje que se enfríe en su propia salsa, tapada, y no la rebane hasta el momento de servirla.  Se le apaga unos 20 minutos antes de que esté la carne.

Pastel de Jamón

     En un molde cubierto con pasta quebrada se le ponen salchichas, o pollo, o chorizo o jamón serrano o cocido, según se quiera.
     Encima se le echa una mezcla de huevo batido con sal, queso rallado y crema de leche o nata.  Se mete al horno.
     Se le pueden añadir encima, después de sacar el pastel del horno, unos pimientos de piquillo que, aunque sean de lata, se sazonan y se fríen un poco así enteros.
     Se adorna con perejil picadito espolvoreado por encima.

Chayotes Rellenos

Ingredientes:

Para 6 raciones:
6 chayotes más bien chicos
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de cebolla finamente picada
100 gramos de carne magra de cerdo finamente picada
50 gramos de jamón en cuadritos muy pequeños
1 huevo ligeramente batido
1 cucharada de crema espesa
100 gramos de queso parmesano rallado
Sal y pimienta

     Blanquee los chayotes enteros y sin pelar: póngalos a cocer a fuego lento con la sal y el azúcar, hasta que estén tiernos, pero sin pasarse de cocción;  refrésquelos y resérvelos.  Cuando estén completamente fríos, córtelos por la mitad a lo largo y sáqueles la pulpa cuidando de no romper la cáscara;  machaque la pulpa con un tenedor, después de quitarle la semilla y los hilos.
     Aparte, en una cacerolita, derrita la mantequilla y sofría la cebolla hasta que se acitrone, agregue la carne y deje que se cocine a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, de 5 a 7 minutos.
     Después añada el jamón, la pulpa de chayote, el huevo, la crema y 1/3 del queso.  Revuelva el conjunto sobre el fuego unos minutos, para que todo se mezcle bien (debe quedar como una pasta espesa).  Salpiméntelo al gusto.
     Engrase con mantequilla un molde refractario poco profundo, rellene los chayotes con la mezcla anterior (de modo que el relleno quede abombado) y vaya colocándolos en el molde.  Espolvoréelos con el resto del queso rallado y métalos en el horno precalentado a 200 grados C (400 grados F) hasta que se doren ligeramente.

Cómo Congelar Platos Cocinados

     No existe prácticamente limitación alguna en cuanto a la congelación de platos cocinados, siempre que ésta se realice lo antes posible después de que se enfríe el plato.  No obstante, aquí van algunos consejos prácticos que conviene recordar:

     --Si cocinas especialmente para congelar, acorta ligeramente el tiempo de cocción.  Terminará de hacerse cuando lo recalientes.
     --Congela los guisos en porciones que sirvan para una comida, según el número de miembros de la familia.
     --Sazona con prudencia, ya que los sabores se acentúan con el tiempo.  Siempre podrás rectificar cuando vayas a recalentarlos.
     --La duración de platos cocinados con tocino o manteca se acorta considerablemente.  Será mejor sustituirlos por aceite.
     --2 meses es un plazo prudencial de conservación para platos que lleven carne o pescado.  Los guisos de verduras y los caldos pueden durar hasta 6 meses.
     --Las empanadas se conservan mejor si se congelan crudas para hornearlas en el momento, directamente del congelador.  No obstante, el relleno deberá estar cocido de antemano.
     --Las patatas se congelan mal; evita ponerlas en los guisos que vayas a congelar.

Así se congelan:

     1.  Forra una cazuela con papel aluminio, con cuidado de no romperlo, y vierte en ella el guiso.  Cierra el papel.
     2.  Deja que se enfríe completamente primero en el frigorífico y luego pásalo al congelador, puesto al máximo frío, hasta que está completamente congelado.
     3.  Saca el paquete de la cacerola, introduciéndola un momento en agua caliente.  Mételo en una bolsa y etiquétalo.
     4.  Cuando vayas a consumirlo, desenvuelve el guiso y ponlo en la misma cazuela en que lo congelaste.  Caliéntalo a fuego lento, sobre el fogón o en el horno.

     Para descongelar platos que vayas a servir fríos, déjalos simplemente en la parte baja del frigorífico el tiempo necesario hasta que se descongelen.

Torrijas de Rompope

Ingredientes:

Pan
Canela en polvo
Azúcar
Huevo

     Se pasan las rodajas de pan por el rompope y luego por huevo y después se fríen en aceite.
     Se mezcla azúcar y canela.  Se pasan las rodajas ya fritas por esta mezcla.
     Se echa rompope en varios platos haciendo lo que se llama "espejo" y se colocan las rodajas encima.
     Se pueden usar rodajas de manzana o pera.
     Se puede echar el rompope encima de los hot cakes.

Bacalao a la Mediterránea

Ingredientes:

400 gramos de bacalao
1 cebolla mediana
Harina
1 copa de vino blanco
1 diente de ajo
1 limón
Perejil
Aceite

     El bacalao se desala, limpia y deshace en pequeños trozos, dejándolos en el agua misma en que se le hace hervir un poco.
     Independientemente, se rehoga cebolla bien picada, a la que se agregan unas cucharadas de harina, añadiendo el vino blanco cocido aparte y otro tanto del agua en que hirvió el bacalao, así como el perejil, el ajo y zumo de limón.
     Entonces se incorpora el bacalao, dejándolo hervir unos 15 o 20 minutos.

Canelones a la Bechamel con Champiñones

Ingredientes:

18 canelones
1 cebolla grande
250 gramos de champiñones
100 gramos de carne picada
50 gramos de mantequilla
4 cucharadas de aceite
1/2 litro de salsa bechamel
50 gramos de queso rallado
Sal y pimienta

     Hierve los canelones con agua, sal y una cucharada de aceite, unos 20 minutos o hasta que estén tiernos pero "al dente" como todas las pastas.
     Mientras tanto, rehoga la cebolla finamente picada con la mantequilla y aceite juntos.  Cuando empiece a dorarse, añade los champiñones picados menudos y la carne.  Cuécelo todo unos diez minutos, sazónalo con sal y pimienta y añade tres cucharadas de bechamel.  Escurre los canelones cuando estén cocidos y extiéndelos sobre un paño.
     Pon una cucharada de relleno en cada uno, enróllalos y ve colocándolos en una fuente para horno engrasada.  Cúbrelos con la bechamel.  Salpícalo con el queso rallado y cuécelo al horno durante 15 minutos.
     Bien calientes y recién hechos estarán mucho mejor.  Puedes tener el plato preparado de antemano y hornearlo en el último momento.

Tortilla a la Napolitana

Ingredientes:

6 huevos
4 rodajas finas de salami o jamón York
2 tomates rojos maduros
2 láminas de queso para fundir
Orégano
Harina
Leche
Mantequilla
Sal

     En un cuenco bate los huevos como para tortilla, añade una cucharadita rasa de harina y un chorrito de leche.  Mézclalo bien hasta que no tenga ningún grumo.
     Calienta una sartén, derrite la mantequilla y vierte la mitad de la preparación anterior.  Déjala enfriar.  Coloca encima un tomate cortado en rodajas finas.  Pon una lámina de queso y dos rodajas de salami o jamón cortadas por la mitad.  Espolvoréalo con orégano y dobla la tortilla a la mitad.
     Prepara otra tortilla con el resto de los ingredientes igual a ésta, colócalas en un refractario para horno y déjalas durante unos minutos a horno suave.
     Se pueden hacer tortillas individuales.

Pollo con Frutas

Ingredientes:

Para 8 personas:
2 pollos medianos
75 gramos de mantequilla
1 lata pequeña de melocotones
500 gramos de uvas blancas (o dos tazas de zumo de uva)
4 cucharadas de zumo de limón
Mostaza
Sal y pimienta

     Encender el horno.  Limpiar los pollos eliminando restos de plumas, vaciando, lavando y secando.  Rociar el interior con el zumo de limón.  Sazonar con sal y pimienta.
     Reservar 1 cucharada de mantequilla, y mezclar el resto con 1 cucharada de mostaza.  Untar los pollos con esta mezcla y colocarlos en una fuente refractaria honda.
     Triturar las uvas y colar el zumo.  Verter sobre los pollos.
     Aceitar ligeramente un papel y tapar con él los pollos.
     Cocer en horno fuerte durante 30 minutos, hasta que los pollos estén dorados.  Reducir la temperatura del horno.  Cocer durante 20 minutos más, rociando los pollos de vez en cuando con su líquido de cocción.
     Escurrir los melocotones.
     Derretir en una sartén la cucharada de mantequilla reservada, y calentar los melocotones.  Retirar y servir con los pollos.
     Se puede acompañar de arroz blanco, rehogado en mantequilla.

Truchas en Escabeche

     Se echan 4 dientes de ajo sin las cáscaras en aceite de oliva.
     Se agrega cebolla en rodajas gruesas, sal, laurel y tomillo.
     Se añade vino blanco y vinagre rojo de vino.  Se le agrega limón cortado en rodajas gruesas y se deja hervir durante 10 minutos.
     Las truchas se fríen abiertas y sin espinas y luego se colocan en un refractario.  Encima se le echa el escabeche.

Coliflor al Queso

Ingredientes:

Para 6 raciones:
1 coliflor
1/2 taza de queso tipo suizo, rallado
1/4 de taza de mayonesa
1 clara de huevo
1 cucharadita de jugo de limón
2 chucharadas de queso parmesano rallado

     Separe la coliflor en ramitas y cuézala en agua con sal durante 15 minutos o hasta que esté tierna evitando que se cueza demasiado.
     Escurra las ramitas y colóquelas en un refractario poco profundo.
     Mezcle el queso suizo y la mayonesa.  Bata la clara de huevo e incorpórela a la mayonesa, agregue el jugo de limón y vierta todo sobre la coliflor.  Espolvoree el conjunto con el queso parmesano y meta el refractario en el asador del horno a 15 centímetros de la fuente de calor durante 5 minutos, o hasta que empiecen a salir burbujas en la salsa y se dore la superficie.

Pescado a la Casera

Ingredientes:

1 kilo de pescado
1/2 kilo de patatas
1 cebolla
2 huevos
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de harina
1 diente de ajo
1 limón
Perejil
Laurel
Mantequilla
Aceite
Sal y pimienta

     En una cacerola, calentar un poco de aceite y una cucharada de mantequilla.  Añadir el pescado (limpio y troceado), la cebolla y el ajo bien picaditos y media hojita de laurel.
     Dejar cocer durante cinco minutos, añadir la harina y el vino.  Continuar la cocción durante unos pocos minutos, y agregar una tacita de agua caliente.  Condimentar con sal y pimienta y dejar que termine de cocer, durante un cuarto de hora.
     Terminada la cocción, retirar el pescado y colocarlo en una fuente o charola alargada, de poco fondo, que se habrá calentado previamente.  Pasar por un pasapuré la salsa que ha quedado en la cacerola, y añadirle dos huevos batidos, poco a poco, trabajando la salsa para que quede bien ligada. Añadirle finalmente el zumo de un limón, terminando de ligar la salsa.
     Regar el pescado con la salsa, y adornar por encima con unas ramitas de perejil.   Acompañar con las patatas cocidas.

Canutillos de Carne de la Abuela

     Esta receta la hacía mi madre hace muchos años.  Ahora que me la he vuelto a encontrar en mi viejo recetario, los recuerdos de aquellos inolvidables días me hacen sentir triste y feliz al mismo tiempo, y me doy cuenta que mamá cocinaba muy rico y era porque le ponía mucho amor.


     Se corta la ternera en lonchas delgadas, procurando que se trate de un pedazo tierno.
     Se prepara un picadillo con jamón, huevo cocido picadito, restos de aves o tocino.  Se añade ajo y perejil picados.
     Sobre cada loncha de carne se pone un poco de picadillo, se enrolla en forma de canuto y se ata con un hilo.
     Terminados todos los canutillos, se fríen en mantequilla o aceite, se les quitan los hilos y se colocan en una cacerola.  Se les añade una salsa hecha con ajo, perejil y harina desleída con caldo o agua.  Se deja hervir todo junto un ratito, se sazona con sal y se sirve solo o con puré de patata.
     También se tiene la opción de meterlos al horno en un molde refractario engrasado.

Pastel rápido de Queso

Ingredientes:

8 láminas de queso fundido
200 gramos de jamón York en lonchas (puede ser pechuga de pavo)
1/2 litro de leche
Pan de molde en rebanadas
Mantequilla

     En un cuenco, bate los huevos como para tortilla, añádele la sal y la leche.  Mézclalo bien y moja en ello las rebanadas de pan de molde a las que habrás cortado la corteza de alrededor.
     Unta un molde rectangular con mantequilla.  Fórralo con las lonchas de jamón, procurando que sobrepase los bordes del mismo.
     Llena el molde colocando sobre el jamón una capa de pan remojado en la mezcla anterior, sobre ésta pon una capa de jamón y otra de láminas de queso, y así alternativamente.
     Termina con una de pan y cúbrela con el jamón sobrante del molde.
     Pónlo a horno fuerte durante 20 minutos.  Desmóntalo caliente.
     Cúbrelo con salsa de tomate caliente y sírvelo.

Entremés de Camarones

Ingredientes:

12 camarones
12 cucharadas de salsa catsup
3 cucharadas de salsa inglesa
Limón
Salsa picante al gusto

     Se limpian los camarones y se les quita la piel.  Se reservan unos pocos enteros para adornar.  Se cortan en trozos pequeños.
     Se mezclan con las salsas y el jugo del limón.
     Se sirven en copas adornándolas con los camarones enteros.  Se les pueden añadir hojitas de lechuga.

Arroz Poblano (comida mexicana)

 
     Se fríe el arroz  con cebolla picadita y ajos finamente picados.  Se le agrega agua caliente y caldo de pollo (puede ser un cubito de consomé).  Cuando esté cocido, se coloca en un refractario engrasado y se reserva.
     Aparte, se muelen en la licuadora los chiles poblanos limpios y sin semillas, con crema de leche o nata líquida, un poco de caldo de pollo y sal al gusto.
     Esta mezcla se vierte sobre el arroz y se espolvorea con queso manchego rallado.
     Se mete al horno a que derrita el queso.

Ensalada de Pepinos con Yogur

Ingredientes:

Para 6 raciones:
4 pepinos medianos y delgados
1 cucharadita de sal
1 taza de yogur
1 1/2 cucharaditas de vinagre de sidra
1 diente de ajo machacado
1/4 de cucharadita de semillas de eneldo
2 cucharadas de hierbabuena fresca picada

     Pele los pepinos, córtelos en cuartos a lo largo y rebánelos finamente.  Espolvoréelos con sal y revuélvalos un poco.  Resérvelos.
     Mezcle el yogur, el vinagre, el ajo y las semillas de eneldo.  Cuando vaya a servir la ensalada, agregue los pepinos bien escurridos y revuelva la ensalada para que se sazone bien.  Rectifique los condimentos.
     Sírvala en una ensaladera espolvoreada con la hierbabuena picada.

Tarta de Piña Esther

Ingredientes:

250 gramos de harina
250 gramos de azúcar
250 gramos de mantequilla
4 huevos
1 bote de piña
1 sobre de levadura en polvo
Ralladura de un limón y su zumo

     En un recipiente se bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, durante unos 15 minutos.  A continuación se le añaden, poco a poco, los huevos batidos como para tortilla.  Por último se le agrega el limón y la harina con la levadura.
     Se carameliza un molde y se colocan las rodajas de piña.  Se le añade la masa y se mete al horno medio durante 40 minutos.
     Debe sacarse del molde tan pronto como se saque del horno para evitar que se pegue una vez frío.
     Para la presentación, se puede rociar con un poco de almíbar de piña.

Ensalada de Pollo con Marisco

Ingredientes:

Patatas cocidas
Tomate rojo en rodajas
Lechuga
Gambas
Pechuga de pollo
Sal

     Las patatas peladas y cocidas se cortan en rodajas y se colocan en una fuente o platón.
     Encima se colocan rodajas de tomate (de preferencia pelados).
     Alrededor se ponen las hojas de lechuga y se sazona con sal.
     Encina se colocan las gambas cocidas y la pechuga de pollo también cocida desmenuzada.
     Se le añade mayonesa.  Si se desea aligerar la mayonesa, se le echa un chorrito de agua caliente.
     Se le puede agregar mostaza o salsa picante.
     Encima se le puede adornar con cebollino en rodajas finas o picadito.

Guisantes con Huevos y Salchichas

Ingredientes:

6 salchichas estilo Frankfurt
4 huevos
400 gramos de quisantes
2 cebollas
1 lata grande de tomate triturado (puede ser puré de tomate)
1 cucharada de harina
Aceite
Sal

     Cuece los huevos hasta que estén duros, pélalos y córtalos en rodajas.  Resérvalos.
     Hierve los guisantes en agua con sal.  Escúrrelos y resérvalos.
     En una sartén calienta el aceite y rehoga en él la cebolla rallada.  Cuando empiece a tomar color, le agregas la harina.  Dórala un poco y añade el tomate triturado con su jugo.
     Añade los guisantes y las salchichas cortadas en rodajas.  Sazónalo y deja que cueza de 5 a 10 minutos.
     Reparte el huevo por encima antes de servir.

Pollo Empanado al Queso

Ingredientes:

4 pechugas de pollo
1 ó 2 huevos
Pan rallado
100 gramos de queso en lonchas
100 gramos de tocino ahumado en lonchas finas
Aceite
Sal

     Sazona las pechugas con sal, ábrelas por la mitad sin que se acaben de romper (como si fuera un libro).
     Bate los huevos, pasa por ellos las pechugas y a continuación, por pan rallado.
     Fríelas en abundante aceite caliente, dales la vuelta y deja que queden doradas por ambos lados.
     Escúrrelas y colócalas en una fuente para horno.  Pon encima de cada pechuga una rebanada de tocino y sobre ésta otra de queso.
     Gratínalo durante unos minutos a horno fuerte.
     Sírvelo inmediatamente.

Merluza con Sidra

Ingredientes:

1/2 kilo de merluza en rodajas (puede ser robalo)
12 almejas medianas
1 cebolla grande
1 botella de sidra
Perejil
Aceite o mantequilla
Sal

     Se colocan las rodajas de merluza sazonadas en una fuente o refractario para horno, untada con aceite o mantequilla.
     Encima se coloca una capa de cebolla bien picada y las almejas grandes, ya cocidas, extraídas de sus cáscaras.
     Se riega el pescado con sidra y con perejil picado y se cuece en el horno muy caliente, dejando que la salsa quede reducida a la mitad.
     Es un plato exquisito.

Salsa Suave de Jamón

Ingredientes:

100 gramos de jamón York
200 gramos de queso fresco
Caldo de carne
Limón
Mantequilla
2 cebollas
Estragón
Pimienta blanca
Sal

     Las cebollas, bien picadas, se fríen en una sartén con un poco de mantequilla hasta que queden transparentes.  Entonces, se incorporan el jamón picado, una cucharada de estragón y una taza de caldo caliente.
     En este punto, se agrega el queso fresco sin dejar de remover hasta que éste se derrita por completo.
     Por último, se sazona con sal, pimienta y zumo de limón al gusto.
     Esta salsa se emplea para acompañar patatas, pastas o verduras.

Quiche de Roquefort

Ingredientes:

125 gramos de queso roquefort
1/2 tarrina de queso fresco
25 gramos de mantequilla
3 huevos
1 tarrina de crema de leche
1 lámina de masa de hojaldre congelada
1 cebolla
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta

     Enharina la mesa de la cocina y con la ayuda de un rodillo estira la masa de hojaldre descongelada, forra un molde, pincha el fondo y hornéalo durante 10 minutos.
     En un bol pon la mantequilla troceada y blanda y el queso también troceado.  Mézclalo con la ayuda de un tenedor.  Añádele la crema de leche, los huevos batidos, el perejil, la cebolla pelada y rallada, sal y pimienta.
     Una vez esté bien mezclado, rellena el molde y cuécelo a horno fuerte hasta que haya cuajado.
     Puedes servirla caliente o fría.

Caldo de Carne

Ingredientes:

750 gramos de huesos de vacuno cortados en trozos pequeños
1 cebolla grande cortada en cuatro partes
1 zanahoria grande cortada a trozos irregulares
1 manojo de hierbas
Apio
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1,8 litro de agua fría

     Colocamos los huesos en una cacerola grande con la cebolla, la zanahoria, el apio, el manojo de hierbas y la pimienta.  Añadimos el agua fría y lo llevamos a ebullición lentamente.
     Reducimos el fuego y dejamos que el caldo se cueza a fuego muy lento durante tres horas, retirando la espuma de la superficie de vez en cuando si es necesario.
     Pasamos el caldo por un gran colador y dejamos que se enfríe.  No debemos exprimir el jugo de las verduras ya que de lo contrario obtendremos un caldo turbio.
     Dejamos que el caldo se enfríe por completo y, a continuación, lo metemos en la nevera.  Quitaremos la capa de grasa que se pueda haber formado en la superficie antes de usarlo.
     Sale un litro aproximadamente.
     Se usa con:  chuletas de cerdo y de cordero, pechugas de pato o carne de venado, o para mezclar guisados o con el jugo de la carne asada.

Ensalada de Lechuga y Frutas

Ingredientes:

Lechugas variadas
2 peras rebanadas en gajos
1 manzana rebanada en gajos
100 gramos de queso rebanado
Aderezo:
1 naranja en jugo
1/3 de miel
1/2 taza aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
1/3 de cebolla
Sal y pimienta

     Coloca sobre los platos o sobre un platón, las lechugas, las manzanas, las peras y el queso.
     Mezcla los ingredientes del aderezo y acompaña la ensalada con él.

Mole de Olla Casero (comida mexicana)

Ingredientes:

Carne de res (chambarete, jarrete)
Calabazas
Zanahorias
Ejotes (judías)
Chile guajillo
Cebolla
Ajo
Epazote
Cilantro
Caldo de pollo o de carne
Sal y pimienta

     Se reservan las calabazas cortadas a lo largo transversal, las zanahorias cortadas a la mitad.
     La carne se corta en trozos, se fríe en aceite y se le echa un diente de ajo.
     Se tuestan ligeramente:  el chile guajillo limpio y sin semillas, la cebolla y ajo.  Se echan en la licuadora, se le agrega caldo de pollo, sal y pimienta y se muelen para formar una salsa.
     Cuando la carne esté algo frita, se le agrega la salsa.  Se deja a que hierva unos segundos y se le agrega agua (o consomé de pollo o carne).  Se le echan los vegetales y el elote cortado por la mitad.  Se le añaden los ejotes  y se deja cocer.  Se le agrega un poco de epazote.
     Se acompaña de cebolla y cilantro picados.

Mole de Olla Isolina (comida mexicana)

     Este delicioso mole de olla lo hacía mi querida amiga y vecina.  Lo probé una vez y me gustó mucho, así es que no dudé en pedirle la receta.  Si disponen de los ingredientes, anímense a hacerla y no se arrepentirán.

Ingredientes:

Carne de res (costilla)
Zanahorias
Calabacitas
Chayotes
Elote
Repollo
Epazote
Chile guajillo y ancho
Chile chipotle
Patatas

     Se ponen a cocer:  la carne y el elote.  Después las zanahorias y el repollo.  Luego los chayotes y las patatas cortados en trozos.   Se agregan los chiles limpios y sin semillas, un poco de epazote, se añade sal y un cubito de consomé de pollo.  Al final las calabacitas, porque son más tiernas.
   

Pastel de Chocolate con Almendras

Ingredientes:

Para 6-8 personas:
150 gramos de mantequilla
150 gramos de azúcar
100 gramos de chocolate
6 huevos
100 gramos de bizcochos de soletilla (soletas)
50 gramos de almendras molidas
100 gramos de chocolate de cobertura
50 gramos de almendras enteras
2 cucharadas de agua

     Batir la mantequilla con el azúcar.
     Deshacer el chocolate con el agua y agregar la mantequilla, así como las yemas, las almendras molidas, los bizcochos, previamente deshechos y, por último, las claras batidas a punto de nieve.
     Verter la mezcla en un molde de corona engrasado y llevar al horno a 160 grados C, durante 35-45 minutos.
     Desmoldar cuando esté templado y decorarlo cuando esté frío, pinchando las almendras alrededor de la corona y cubrir con el chocolate de cobertura derretido.

Menestra de Verduras

Ingredientes:

Para 4 personas:
1 cebolla
1/2 lechuga
6 alcachofas
250 gramos de acelgas
250 gramos de coliflor
200 gramos de brócoli
200 gramos de coles de Bruselas
4 lonchas de jamón serrano
4 huevos escalfados
1 vaso de aceite de oliva

     Cueza las alcachofas, las acelgas, la coliflor, el brócoli y las coles de Bruselas.  Todo por separado.  Reserve el agua de las acelgas.
     En una olla, ponga la cebolla y la lechuga partidas con el aceite de oliva.  Deje cocer lentamente.  Añada las alcachofas y un poco de agua de la cocción de las acelgas y deje cocer durante 5 minutos.
     Añada después el resto de los ingredientes.  Reboce en harina y huevo las pencas de las acelgas.  Sofría las lonchas de jamón, coloque la menestra en platos calientes, ponga un huevo en cada plato y sirva inmediatamente.

Cerdo: Cortes para la Parrilla

     Chuletas de riñonada.  Son piezas magras y tiernas.  A veces llevan unido el solomillo e incluso el riñón.  Quedarán mejor si son gruesas y, antes de asarlas, se untan con aceite o con un adobo.  La parrilla debe estar bien caliente.   Se deben humedecer con más grasa o adobo durante el asado.

     Chuletas de centro.  Proceden del lomo delantero.  Pueden comprarse con hueso o deshuesadas, en cuyo caso se llaman de cinta de lomo.  Siempre que se trate de carnes para la parrilla conviene que sean gruesas para que no se resequen.

     Filetes de pierna.  Es lo que corrientemente se llama magro de cerdo.  Si tienen tocino alrededor, no se lo quite, así se asan mejor.  No obstante, se le dan unos cortes para que no se encoja.

     Chuletas de aguja.  Es una carne fina y de buen sabor, más barata que las anteriores.  Se engrasan mientras se asan y se adoban unas horas antes.

     Solomillo.  Es una carne tierna y muy magra.  Por su pequeño tamaño se presta especialmente bien para pinchos y brochetas.

     Panceta.  Pieza entreverada, con igual proporción de tocino que de carne.  Muy barata y sabrosa.  Como excepción, se corta en lonchas finas y quedará mejor si se quita la corteza antes de asarla.

Cerdo: Cortes para Asar

     Lomo.  Es el corte más caro, de primera calidad, sacado de la parte superior de los costados, entre la pierna y la paletilla.  De carne muy magra, está cubierto de una fina capa de grasa, que se puede quitar fácilmente, si lo desea, antes o después de cocinarlo.  Pero la grasa e incluso la corteza protege a la carne durante la cocción, dejándola jugosa y suculenta.

     Pierna.  Corte de primera calidad, ligeramente más barato que el lomo.  Resulta excelente asado con hueso y corteza.  Se puede hacer la pierna entera o elegir un trozo.  La parte de la cadera es más magra y tierna que el jarrete (chambarete), siendo la mejor pieza el centro.

     Solomillo.  Es una pieza delgada y larga, que se encuentra debajo del lomo, adherida a las costillas.  Carne muy magra y tierna pero de pequeño tamaño.  Excelente para asar, solo o relleno y para hacer a la costra.

     Aguja.  Es la parte superior del hombro, con bastante más grasa que las piezas anteriores, pero muy sabrosa y también muy económica.  Queda excelente con un relleno jugoso.

     Costillar.  Un corte bastante barato y con muchas más posibilidades de las que se imagina.  Se saca de la parte del pecho.  Puedes deshuesarlo y  rellenarlo, pero asado simplemente solo, con algo de líquido, quedará exquisito.

Bizcocho de Yemas

Ingredientes:

3 huevos
4 cucharadas de harina
4 cucharadas de azúcar
Para la yema:
1/4 de kilo de azúcar
1 vasito de agua
5 yemas
Para el almíbar:
1 vasito de agua
1 vasito de azúcar
1 copa de ron

     Bate los huevos con el azúcar hasta que queden muy espumosos.  Añade la harina pasándola a través de un tamiz.  Mezcla sin batir.
     Vuelca el compuesto en un molde redondo untado con mantequilla y mételo en el horno, a fuego suave, durante 40 minutos.  Una vez hecho, desmóldalo y córtalo por la mitad en dos capas.
     Prepara la yema:  pon en una cazuelita 1/4 de kilo de azúcar y un vasito de agua.  Hiérvelo hasta que se haga almíbar y retíralo del fuego.  Pon en otra cazuelita las yemas y bátelas al tiempo que añades el almíbar.  Acércalo al fuego y hazlo espesar removiendo continuamente.
     Emborracha el bizcocho con el almíbar al ron, rellénalo con la yema ya fría.
     Para servir, adórnalo con azúcar glas y merengue.
     Nota:  para calentar la yema debes evitar el uso de cazuelas de aluminio; utiliza una de esmalte o de acero inoxidable.

Huevos Niza

Ingredientes:

4 tomates rojos
1 lata de filetes de anchoa
8 huevos
Cebolleta
Mantequilla
Sal y pimienta

     En cazuelitas individuales preparadas con un poco de mantequilla, poner un fondo de rodajas de tomate, cebolleta picada y la mitad de la anchoa.
     Calentar al horno.
     Cascar un huevo sobre el contenido de cada cazuelita, sazonar con sal y pimienta y cocer en el horno otros 10 minutos.
     Adornar por encima con el resto de los filetes de anchoa.
     Servir caliente.

Ensaladilla con Pollo

     Se cuecen con sal: patatas en cuadritos, zanahorias también en cuadritos y guisantes (chícharos).
     Se cuece la pechuga con sal, laurel y un diente de ajo.
     Se preparan en un bol las verduras, mayonesa, el pollo cocido picado y un poquito de aceite de oliva.
     Se le añade cebollín picadito y queso fresco (panela) en cubitos.
     Se acompaña con lechuga.

Conejo a la Cazadora

     Cocinar conejo tiene su gracia, porque, al menos en la familia, como que no les ha llamado mucho la atención.  Mi marido consiguió esta receta hace años y él se encarga de llevarla a cabo.  Las veces que la ha hecho le ha quedado muy rica y la familia, al final, satisfecha.
     Yo se la recomiendo ya que con esta receta, el conejo sí que se antoja.  Provecho.

Ingredientes:
 2 conejos medianos
1/2 taza de aceite (de preferencia de oliva)
100 gramos de tocino en cuadritos
2 cebollas medianas picadas
150 gramos de jamón serrano en cuadritos
1 diente de ajo picado
Sal y pimienta
1 copita de coñac
1/3 de taza de vino blanco
3 tomates rojos medianos, pelados y picados
1/4 de kilo de hongos enlatados (rebanados)
1 ramita de tomillo

     Parta los conejos en trozos, lávelos y séquelos bien.
     En una sartén, caliente el aceite y dore el tocino, la cebolla, el jamón y el ajo.  Sáquelos y déjelos en un plato.
     Salpimente el conejo y sofríalo en el aceite que quedó en la sartén.  Saque los pedazos, rocíelos con el coñac y el vino blanco y póngalos en una cacerola de barro.
     Agregue los tomates, el tomillo y lo que apartó en el plato.  Rectifique la sal y la pimienta y deje que se cocine el conejo lentamente hasta que esté tierno.
     Un cuarto de hora antes de servirlo, añada los hongos.  Sirva el conejo a la cazadora con pan cortado en cuadros y frito.
     Salen de 8 a 10 raciones.

Habas Frescas Guisadas a la Asturiana

Ingredientes:

2 kilos de habas frescas
1/2 kilo de patatitas
125 gramos de jamón curado
125 gramos de cebollas
4 zanahorias regulares
1 diente de ajo
1 cucharón de aceite de oliva
1/2 litro de caldo
1 copa de vino blanco
1 cucharadita de pimentón y sal

     Se desgranan las habas, se corta el jamón y las zanahorias a pedacitos y se pican las cebollas.
     Se pone el aceite en una cacerola y se calienta.  Se añaden la cebolla, el ajo y el jamón y se rehoga bien.   Una vez en su punto, se agrega el pimentón y en seguida, para que no se queme, se echan las habas y las zanahorias, añadiendo el vino blanco, el caldo, sal y, si gusta, pimienta.
     Cuando rompe a hervir, se tapa bien y se deja cocer durante una hora (o algo más si lo requieren las habas).
     Veinte minutos antes de terminar la cocción, se agregan las patatitas y cuando se ve que están en su punto, se rectifica la sal y la pimienta y se sirve.

Huachinango Estofado

Ingredientes:

Un huachinango (puede ser besugo o algún otro pescado al gusto)
1 diente de ajo
Cebolla
Vino blanco
Perejil
Laurel
Pimentón dulce (paprika)
Aceite de oliva
Sal

     Limpiar y desescamar el pescado, cortarlo en trozos y colocarlo en una cacerola o cazuela de barro.
     Añadir la cebolla picada en trozos grandes, una hojita de laurel y el ajo machacado con perejil, diluido en un poco de vino blanco.
     Sazonar con sal, regar con un buen chorro de aceite de oliva y espolvorear con una cucharadita de pimentón.
     Tapar la cacerola o cazuela y dejar cocer durante media hora, más o menos.

Aderezo de Miel para Frutas

Ingredientes:

5 cucharadas de miel
1 cucharada de jugo de limón
1 taza de crema espesa
Una pizca de sal

     Mezcle la miel y el jugo de limón.
     Bata la crema y agrégela a la miel y el limón muy poco a poco, junto con la sal.
     Se sirve con ensalada de frutas.
     Salen 2 tazas.

Gelatina de Plátano con Fresa

Ingredientes:

Para 8 - 10 personas:
1 lata de leche condensada
1 yogurt de fresa
1 yogurt de plátano
1 plátano
6 fresas grandes
3 cucharadas de grenetina
Plátanos y fresas para decorar

     La grenetina se hidrata en 1/2 litro de agua y se disuelve en baño María.  Otra manera de disolver la grenetina:  dentro del horno de microondas durante 20 segundos.  No debes agregar la grenetina disuelta a la leche mientras esté caliente, ya que se cortará.
     Se mezclan en la licuadora la leche con los cinco ingredientes siguientes.  Se refrigera durante 2 horas o hasta que cuaje.
     Se sirve decorado con plátanos en rodajas y fresas en mitades.
     Si se desea hacer una gelatina de dos o más sabores, se deja que cuaje la primera capa, se añade la segunda tibia ligeramente, se refrigera y se añade la siguiente capa y así sucesivamente.

Menestra de Verduras

     Se cuecen con sal:  zanahorias, espinacas, guisantes, judías verdes, habas y puerros.  También se cuecen patatas cortadas en trocitos.
     En aceite se echa harina.  Se remueve y se añaden las verduras (se reservan algunas) con algo del agua de la cocción y las patatas ya cocidas.
     Se pasa por la licuadora.  Al servir se le agrega la verdura restante.

Redondo de Ternera Mechado

Ingredientes:

Un redondo de ternera
Tocino
1 cebolla
2 tomates rojos
1 zanahoria
1 vaso vino blanco
Harina
Mantequilla o aceite
Ajo
Sal y pimienta

     Cortar el tocino en tiras finas y mechar (rellenar) el redondo.  Sazonar con sal y pimienta.
     Poner la carne en una fuente con mantequilla y meterla al horno, que debe estar muy caliente.  Cocer hasta que dore por todos lados.
     Añadir los tomates pelados, la cebolla, la zanahoria y el ajo picados.  Cocer durante una hora, regando la carne de vez en cuando.
     Retirar la carne de la fuente.  Echar el vino al jugo de la fuente y dejar cocer unos minutos.  Añadir un poco de harina disuelta en agua fría o caldo frío.  Cocer otros cinco minutos esta salsa.
     Servir en una fuente acompañado con verduras hervidas.  Rociar la carne con un poco de salsa.
     Servir el resto de la salsa en un recipiente aparte.

Macarrones con Salchichas y Tomates

Ingredientes:

450 gramos de macarrones
4 salchichas Frankfurt
100 gramos de queso rallado
2 tomates rojos grandes y maduros, pero firmes
50 gramos de mantequilla
Sal y pimienta
Orégano
Aceite

     Cuece los macarrones en abundante agua salada con unas gotas de aceite durante 10 minutos.  Después se ponen en un colador a escurrir.
     Calienta aceite en una sartén, corta las salchichas en rodajas y dóralas.
     Prepara una fuente refractaria y vuelca en ella los macarrones, añade las salchichas y el queso rallado.  Remueve muy bien.
     Coloca encima de la preparación lonchas de tomate no muy gruesas y condimenta con sal, pimienta y orégano.
     Reparte la mantequilla en pedacitos por la superficie y entra al horno con el grill encendido durante 15 minutos aproximadamente.

Sopa de Almejas con Fideos

Ingredientes:

500 gramos de almejas
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picado
1 vaso de aceite
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de azafrán (colorante)
100 gramos de sopa de fideos
Sal
Laurel

     Poner las almejas ya lavadas en agua fría con sal y laurel.  Dejarlas un rato.  Después colar el agua y separarla.
     Hacer un rustrido con el aceite, la cebolla picada y el ajo.  Cuando esté dorada la cebolla, añadir el perejil picado.
     Separar las almejas de sus conchas.  Lavarlas de nuevo si contienen arena.
     Poner al fuego un litro de agua de la cocción de las almejas, agregar el rustrido, el azafrán disuelto en un poco de agua y las almejas.
     Cuando rompa a hervir, añadir la pasta de fideos (puede ser otra pasta menuda).

Salmón Glaseado

     Se prepara en un tazón miel de maple o de abeja.  Se le agrega zumo de limón, aceite de oliva y troncos de perejil picadito.  Se revuelve y se le agregan 2 chiles de árbol (guindillas) asadas.
     Se sazonan con sal y pimienta las rodajas de salmón, se pasan por la mezcla y se echan a la sartén donde se asaron los chiles.  Se sacan y se colocan en una fuente o platón.
     La mezcla se echa a la misma sartén y luego se vierte sobre el salmón.
     Se acompaña de una ensalada de tomate rojo y lechuga.

Pollo Relleno con Peras

Ingredientes:

1 pollo entero, limpio
1/4 de cebolla troceada
2 dientes de ajo partidos
3/4 de taza de jugo de naranja
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Relleno:
2 tazas de arroz preparado
2 peras picadas
2 cebollines picados
Sal

     En una sartén se acitronan los cebollines en un poco de aceite y se agrega sal.  Se añaden las peras picadas y cuando estén ligeramente acitronadas, se incorpora el arroz ya cocido y se mezcla.
     Se rellena el pollo con esta preparación y se coloca sobre una charola o refractario para horno con una taza de agua en el fondo.  Se hornea a 250 grados C, unos 40 minutos.
     Procura bañar el pollo varias veces con el jugo que va soltando.  Cuida que no falte agua en el fondo.
     Se muele la cebolla con un poco de aceite, el ajo, el jugo de naranja, sal y pimienta.  Se mezcla hasta obtener una salsa suave y se sazona si hace falta.
     Cuando el pollo esté casi cocido, se agrega la salsa y se deja en el horno por 10 minutos más.
     Para servir, se baña el pollo con salsa caliente.

Enchiladas Suizas (comida mexicana)

     En la licuadora se muelen:  cebolla, ajo, tomate verde, crema, un poco de cilantro y chile serrano al gusto.  Se le agrega un poco de sal y pimienta.
     En un refractario para horno se colocan los tacos de pollo y encima se le vierte la salsa.
     Se ralla encima queso manchego y se mete al horno o al microondas a gratinar.
     Al servir se le echa más crema.

Adobo para Frutas

Ingredientes:

1/2 taza de jugo de naranja o de cualquier otra fruta
La ralladura y el jugo de 1/2 limón
1/4 de taza de jarabe de maple o de maíz
1 vaina de vainilla, o 5 semillas de cilantro machacadas, o bien 1/4 de cucharadita de semillas de anis
1/4 de taza de brandy o licor (opcional)

     Mezcle perfectamente todos los ingredientes.  Después viértalos sobre frutas frescas ya peladas y rebanadas, o cortadas en cuartos o en trocitos pequeños.
     Revuélvalo todo muy bien.  Tápelo y métalo en el refrigerador de 4 a 6 horas.
     Sale 1 taza.

Tarta de Manzana y Uvas

Ingredientes:

1 plancha de pasta quebrada
100 gramos de azúcar
50 gramos de harina
4 yemas de huevo
1/2 litro de leche
Manzanas
Uvas

     Forrar un molde con la plancha de la pasta quebrada.
     Mezclar en un cazo100 gramos de azúcar con 50 gramos de harina.  Añadir las yemas y la leche.  Cocer a fuego medio hasta que la mezcla espese.
     Rellenar el molde con la crema y decorar la parte superior con trocitos de manzana y uvas.  Hornear a 180 grados C, durante 20 minutos.
     Enfriar y servir.

Ensalada de Pollo, Espinacas, Pera y Piña

En la licuadora para hacer la vinagreta:
Vinagre de manzana
Aceite de oliva
Mostaza
Miel de abeja
Sal y pimienta
Hojas cilantro

     Estos ingredientes se mezclan y se vacían en un bol.
     En otro bol, se pone 1/4 de la vinagreta, y allí se pasan los filetes de pechuga de pollo.  Se echan a la parrilla.
     También en ese bol, se pasan las peras cortadas en cuartos sin semillas y las rebanadas de piña.
     Se parten las piñas y las pechugas.  Se colocan las espinacas en una fuente.  Se le echa encima la vinagreta y se le colocan las piñas, las peras y las pechugas.
     Se le pueden echar encima trozos de nueces garapiñadas y un poco de cilantro picadito.
   

Sopa Rápida

Ingredientes:

Para 4 personas:

50 gramos de jamón serrano

2 huevos duros

2 cucharadas de arroz

1 cebolla pequeña

100 gramos de guisantes

250 gramos de tomates rojos

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de perejil picado

Pimentón dulce (paprika)

Sal y pimienta

     Se sumergen los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos.  Se retiran y se pelan.  Se cortan en trozos y se sacan las semillas.  Se pican finamente.

     Se pelan y se pican la cebolla y los huevos duros.  Se corta el jamón en dados.

     Se calienta el aceite en una cacerola.  Se cuece la cebolla a fuego lento durante 3 minutos.  Se agrega el jamón y se remueve.

     Se añaden los tomates.  Se condimenta con pimentón y pimienta.  Se vierte 1 litro y medio de agua.  Se sazona con sal.

     Se incorporan los guisantes y el arroz.  Se deja hervir durante 15 minutos.

     Antes de servir, se espolvorea con los huevos duros.

Crema de Queso y Atún

Ingredientes:

1 tarrina de queso crema
1 lata de atún (se le quita el aceite)
1 ó 2 pimientos morrones de lata
1 chile jalapeño rojo de lata

     Se muele todo en la licuadora.
     Se coloca en un plato rodeado de galletas saladas.

Patatas con Costillas Adobadas

Ingredientes:

2 kilos de patatas
1/2 kilo de costilla de cerdo adobada
2 tomates rojos maduros
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 pimiento rojo o verde
2 huevos cocidos
Aceite
Sal

     Se adoba la costilla con un majado de ajo picadito, un poco de sal, aceite de oliva y un poco de pimentón dulce.
     Acerca una cazuela de barro al fuego con un poco de aceite.
     Pica finamente la cebolla y el ajo, ralla el tomate y vierte todo en el recipiente para confeccionar el sofrito.  Agrega el pimiento cortado en tiras y la costilla adobada cortada en trozos pequeños.  Deja que se rehogue todo por espacio de unos 20 minutos, hasta que la costilla esté tierna.
     Pela las patatas, lávalas y trocéalas en dados regulares, agrégalas al sofrito y continua el rehogado 10 minutos más.  Rectifica de sal y baña con 1 litro de agua caliente.
     Haz cocer hasta que las patatas se ablanden y agrega los huevos duros picados.
     Sirve el guiso caliente y en la misma cazuela de barro.

Moje de Atún

Ingredientes:

1 lata grande de tomate triturado
1 lata grande de atún
Ajo
Sal gruesa
Aceite de oliva
Orégano
Aceitunas negras o verdes (con o sin hueso)

     Se pone el tomate en un refractario.
     Se prepara en el mortero un majado de ajo picadito, sal gruesa y aceite.  Se le añade un poco de orégano.
     Se agrega el tomate y se incorpora bien.  Se le agrega el atún y las aceitunas y se deja reposar unas dos horas.

Tortilla Azteca (comida mexicana)

     Les recomiendo este platillo mexicano.  Es riquísimo.  La receta me la dieron hace muchos años y sigue teniendo mucho éxito.

Ingredientes:

3 docenas de tortillas de maíz
1 kilo de falda de cerdo
7 chiles poblanos
Queso manchego rallado
Crema
3 jitomates (tomates rojos)
2 latas de puré de tomate
Cebolla
Ajo
Sal

     La carne se echa a cocer en agua caliente con cebolla, 2 dientes de ajo y 1/2 cucharadita de sal.
     Los chiles se asan y se meten en una bolsa de plástico.  Luego se pelan, se lavan y se cortan en rajitas.   En una sartén se echa cebolla picada y las rajas.  Se le añade un poco de sal y se tapan y se dejan a fuego lento a que se frían, moviendo de vez en cuando.
     Las tortillas se sofríen un poquito y en un refractario con aceite untado, se coloca la mitad de ellas como base.
     Se echa un poco de salsa de jitomate molido en la licuadora con un ajo y cebolla que se sazona en una sartén con aceite.  Se agregan las 2 latas de puré de tomate y se sazona con un cubito de caldo de pollo.  Se mezcla con la crema.
     La mitad de la salsa se echa al refractario encima de las tortillas después se pone la mitad de la carne deshebrada, la mitad de las rajas y queso rallado.  Luego se pone otra capa con lo mismo y así, empezando por las tortillas (2 capas de tortillas y terminar con queso).
     Se mete al horno a partir de que el horno esté caliente a 250 grados C, unos 20 minutos.

Picadillo de ternera al Horno con Queso

Ingredientes:

3/4 de kilo de carne picada
1/2 kilo de patatas
100 gramos de queso rallado
75 gramos de mantequilla
1 cebolla
2 tomates rojos
Perejil
Sal y pimienta

     Pela, lava y corta las patatas en cuadritos.  Sécalas y fríelas en una sartén con 50 gramos de mantequilla.
     Rehoga en otra sartén la cebolla rallada en en resto de la mantequilla y cuando tome color, añade la carne picada y un poco de perejil trinchado.  Deja que se rehogue bien durante 6 minutos aproximadamente y agrega los tomates picados.  Condimenta con sal y pimienta.  Cuece a fuego moderado 20 minutos.
     Incorpora las patatas ya fritas pero aún blandas y no demasiado doradas y deja que continúe la cocción otros 5 minutos más.  Coloca esta preparación en una fuente refractaria.
     Espolvorea la superficie con el queso rallado y gratina en el horno.  Sirve caliente.
     Se admite cualquier tipo de carne.

Huevos a la Florentina

Ingredientes:

8 huevos
400 gramos de espinacas (pueden ser congeladas)
100 gramos de mantequilla
50 gramos de queso rallado
1 limón
Sal
Para la bechamel:
1/2 litro de leche
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas rasas de harina
Sal y pimienta
Nuez moscada

     Prepara un zumo de limón.  Pon agua a calentar en un cazo con un chorrito de zumo y sal.  Cuando rompa a hervir, casca los huevos de uno en uno y cubre la yema con la clara.  Una vez que estén cuajados (la yema debe quedar cruda y la clara cuajada), espúmalos y colócalos sobre un trapo de cocina hasta que estén fríos.
     Hierve las espinacas con agua y sal.  Escúrrelas muy bien y mézclalas con la mitad de la mantequilla.  Cubre con ellas el fondo de una fuente refractaria, pon los huevos encima y cúbrelo con la salsa bechamel.
     Espolvorea el queso rallado, reparte trocitos de mantequilla y gratínalo a horno fuerte hasta que se dore.

Ensalada de Mejillones

Ingredientes:

Para 6 personas:
1 1/2 a 2 kilos de mejillones
1 diente de ajo
1 cebolla
3 cucharadas de aceite
1 vaso grande de vino blanco seco
1 hoja de laurel
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta

     Raspar y lavar los mejillones.  Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo.
     Colocar en una cacerola los mejillones, la cebolla, el ajo, el laurel y una pizca de pimienta.  Rociar con el vino.  Cocer a fuego fuerte hasta que los mejillones se abran.  Retirar del fuego, y sacar los mejillones.
     Colar en un colador de malla fina el líquido de cocción de los mejillones, pasándolos a otra cacerola.  Agregar el perejil.  Hervir durante 5 minutos.
     Retirar del fuego y añadir el aceite.  Mezclar y dejar enfriar.
     Quitar media valva de los mejillones, y colocarlos en una fuente o charola.  Rociar con la salsa.
     Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

Sopa Sencilla de Pollo

Ingredientes:

1 pechuga de pollo cortada en pedazos pequeños
100 gramos de mantequilla
1 taza de puré de tomate
1 cebolla picadita
Ajo en polvo o bien picadito
1/2 kilo de patata cortada en trocitos
1 litro de caldo
Perejil picadito
Sal y pimienta

     Se fríen en la mantequilla derretida los pedacitos de pollo.
     Se mezcla el tomate con la cebolla y el ajo en polvo.
     En una olla se echa el pollo frito, la mezcla del tomate, la patata y el caldo.  Se sazona con sal, pimienta y perejil.  Se deja hervir a fuego lento moviendo de vez en cuando, durante 15 minutos, hasta que el pollo y las patatas estén cocidos.

Copa de Moka

Ingredientes:

1 bote de leche evaporada
1 vaso de agua
3 cucharadas de chocolate en polvo
3 cucharadas de café soluble
2 cucharadas de azúcar (mejor si es moreno)
1/2 cucharadita de vainilla en polvo
150 gramos de nata montada
Chocolate para adornar

     Se vierte la leche en un cazo.  Se mezcla con el agua, el chocolate en polvo, el café soluble, el azúcar y la vainilla.  Se calienta a fuego lento, removiendo todo el tiempo, hasta que se ponga espumoso, pero sin que llegue a hervir (unos 5 minutos).
    Se retira del fuego y en cuanto se entibie un poco, se incorpora la nata montada.  Se bate suavemente hasta que se mezclen ambas cosas.
     Se reparte en las copas y se adornan con virutas de chocolate o una pizca de chocolate en polvo.
     Se puede servir caliente o frío, dejándolo en la nevera unas horas.
     Nota:   se pueden hacer las virutas de chocolate rascando con un pelapatatas el dorso de una tableta de chocolate.

Tostadas al Queso

Ingredientes:

2 huevos
1 vaso de leche evaporada
8 rebanadas de pan de molde
25 gramos de mantequilla
50 gramos de queso rallado

     Corta el pan por la mitad formando triángulos.  Resérvalo.
     En un cuenco o ensaladera, bate los huevos como para tortilla.  Salpimenta.  Añade la mitad del queso rallado y mézclalo bien hasta que quede homogéneo.
     Baña el pan que has preparado en esta mezcla y colócalo en una fuente de horno previamente untada con la mantequilla.
     Déjalo cocer en el horno previamente calentado durante 10 minutos.  Sácalo, dale la vuelta a cada trozo de pan, pon una nuez de mantequilla sobre cada trozo, espolvoréalos con el resto del queso y déjalos en el horno hasta que estén dorados.
     Puedes servirlos calientes o fríos.

Besugo con Salsa de Ajos

Ingredientes:

Un besugo entero de 650 gramos aproximadamente
12 dientes de ajo
Vinagre
Aceite de oliva
Sal y pimienta

     Se limpia y escama el besugo.  Se sazona con sal y pimienta y se deja en un plato un buen rato, rociado con aceite, después de hacerle unos cuantos cortes en diagonal.  Media hora antes de servirlo, se asa en la parrilla, bien untado de aceite.
     Por otra parte se fríen en una sartén, en aceite algo abundante, los ajos que, cuando están dorados, se machacan en el almirez, agregándoseles  poco a poco el aceite de freírlos, un chorrito de vinagre y sal.
     Esta salsa se remueve bien y se echa sobre el besugo al servirse éste a la mesa en una fuente caliente.

Pollo y Peras Horneadas

Ingredientes:

2 peras
2 pechugas partidas en dos y deshuesadas
2 cucharadas de estragón (fresco de preferencia)
2 cucharadas de margarina sin sal
1/2 cucharada de vinagre
1 cucharadita semillas mostaza (opcional)
2 dientes de ajo troceados
1/3 taza de vino blanco
1/2 taza de caldo de pollo
Sal y pimienta
Tomates rojos asados

     Machaca el estragón con la margarina, el vinagre, la pimienta. las semillas de mostaza y el ajo.  Mezcla bien y sazona con sal.
     Unta las pechugas con parte de esta mezcla de estragón, y colócalas sobre una bandeja o refractario para horno.  Hornea a 200 grados C, o hasta que doren y estén cocidas.
      Retíralas del horno, pásalas a una cacerola, agrega las peras rebanadas en gajos gruesos, añade el resto de la salsa de estragón y el caldo.   Tapa y deja que hierva unos 3 ó 4 minutos.  Agrega el vino.
     Evita que las peras se cuezan.  Adorna con estragón picado y con unas hojitas.
     Sirve acompañado con los tomates asados.

Sopa de Pescado a la Mexicana

     En aceite se acitronan rodajas de poro, zanahorias picadas y rabos de cilantro picados.
     Se agregan a una olla con agua hirviendo junto con los trozos de pescado (cabezas, etc.)
     Se agrega laurel, sal y se deja cocer a fuego medio.
     Se añade chipotle adobado picado, tomate rojo picado también y pimienta negra.
     Se acompaña con limón en rodajas.

Espuma de Nueces

Ingredientes:

Para 6 personas:
250 gramos de nueces y 6 mitades más
2 cucharaditas de gelatina sin sabor
4 dl de leche
200 gramos de nata montada
3 cucharadas de coñac
200 gramos de azúcar

     Disolver la gelatina en un poco de agua fría.
     Poner 150 gramos de nueces en un mortero o molinillo y reducirlas a polvo.  Colocar este polvo en una cacerola.
     Agregar 100 gramos de azúcar, la gelatina y la leche.  Cocer a fuego lento hasta que hierva, removiendo con una cuchara de madera.  Mantener caliente.
     Montar las claras a punto de nieve en un recipiente.  Espolvorear con el azúcar restante.  Batir hasta obtener un merengue bien consistente.
     Verter la preparación de nueces sobre el merengue, removiendo enérgicamente.  Dejar enfriar.
     Añadir la nata.  Perfumar con el coñac.  Colocar en seis copas y enfriar en la nevera durante 2 horas como mínimo.
     Poner media nuez en el centro de cada copa.  Cortar 100 gramos de nueces en trozos algo grandes y esparcir en la superficie.

Lomo de Cerdo a la Italiana

Ingredientes:

6 filetes de lomo de cerdo un poco gruesos
4 tomates rojos
6 quesitos de crema
1 diente de ajo picadito
Zumo de 1/2 limón
Perejil
Orégano
Aceite
Sal y pimienta

     Coloca los filetes de lomo en una fuente y báñalos con el aceite y el zumo de limón.  Déjalos macerar durante 15 minutos.
     Mientras tanto, pela los tomates, rállalos y mézclalos con el diente de ajo y una ramita de perejil picados, un poquito de orégano y una pizca de sal.
     Escurre los filetes, ponlos en una fuente al horno, sazónalos con sal y pimienta, cúbrelos con el tomate y rocíalos con un poco de aceite.
     Reparte encima de cada uno de ellos los quesitos cortados en láminas y deja cocer a horno fuerte durante 10 ó 15 minutos.  Sirve caliente.
     Guarnición:  guisantes hervidos y salteados en mantequilla y zanahorias al vapor cortadas en rodajas no muy finas.

Parrillada de Pescados y Mariscos

Ingredientes:

1/2 kilo robalo en rodajas
1/2 kilo calamares
Mejillones
Langostinos
Camarones gigantes y camarones chicos
Almejas
2 limones
Perejil
Aceite
Sal

     Limpiar bien todos los pescados y mariscos y untarlos con aceite.
     Calentar bien la parrilla.  Sazonar los pescados con sal fina y zumo de limón inmediatamente antes de ponerlos a asar.  Colocarlos sobre la parrilla, dándoles la vuelta por todos los lados.
     Presentar sobre una gran fuente o bandeja, adornados con ramitas de perejil y cuartos de limón.
     Acompañar en un recipiente aparte con mayonesa o una salsa al gusto.

Chuletas Ahumadas con Manzana y Piña

     Se pone en un mortero ajo y cilantro picaditos, un poquito de chile de árbol (guindilla) sin semilla y picadito,  aceite de oliva, pimienta negra machacada y pimentón dulce (paprika).  Se mezcla bien.
     Con esta mezcla se untan las chuletas y se echan a la parrilla.   Se doran por los dos lados.   Se sacan y se pican.
     En una sartén se echa mantequilla, puré de manzana, canela y sal.  Se mezcla todo.
     Las rodajas de piña en almíbar, ya escurridas, se ponen en la parrilla.  Se les echa pimentón, pimienta y sal.
     Se sirve en el plato el puré de manzana, luego manzana natural en rodajas finas, la piña y las chuletas.
   

Ensalada de Pepino

Ingredientes:

Aceite de oliva en tazón
Cebolla cambray en juliana
Sal
Pepino en mitades de rodajas
Granada
Eneldo (hojitas)
Vinagre o zumo de limón o naranja

     Se mezcla todo.  Sirve para acompañar carnes, aves y pescados.

Chiles rellenos de Queso (comida mexicana)

Ingredientes:

12 chiles poblanos
Queso tipo Chihuahua
1 cebolla picada
1 barra de margarina
1 taza de crema
Sal y pimienta

     Los chiles se asan y se meten en una bolsa de plástico para que suden.  Luego se pelan y se les quitan las semillas.  Se les da una ligera lavada con agua y se secan.
     Se pone la margarina en una sartén y se le añade la cebolla picada a que acitrone.  Se pasan muy rápidamente los chiles en la cebolla acitronada  y ya están listos para retirarlos.  Se apaga el fuego de la cebolla.
     Los chiles se rellenan con el queso cortado en trozos.
     Se unta una bandeja o refractario para horno con margarina y allí se acomodan los chiles.  Se les da una rociadita de sal y pimienta y se les pone la crema y la cebolla que está acitronada.
     Se meten al horno 15 minutos a fuego medio.

Pastel de Plátano

Ingredientes:

3 plátanos
3/4 taza de azúcar
2 huevos
2 tazas de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura en polvo

     Se aplastan los plátanos con un tenedor o una batidora eléctrica.
     Se le agregan los huevos batidos ligeramente, el azúcar, el harina cernida con la sal y la levadura.
     Se le puede agregar algo de leche.  Si se desea, se le puede agregar almendra picada muy fina.
     Se hornea cerca de 1/2 hora a horno moderado.

Empanadillas de Pollo

     Se rehoga cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, ajo:  todo picadito.
     En un bol se echa pollo molido, un huevo y perejil picadito.  Se revuelve.   Se le incorporan las verduras ya rehogadas y se mezcla.
     Se forman las bases redondas de hojaldre.  Se hacen otras más grandes para poner por debajo.
     Se ponen en una charola para horno con papel encerado.
     Encima de cada base grande, se echa la mezcla del pollo y se tapa con la base pequeña.  Se enrosca la base grande encima de la pequeña por la orilla y se unen.  Se les hace un pequeño orificio por encima. Se barnizan y se meten al horno a 240 grados C unos 20 minutos.

Tomates al Jerez

     En una sartén se rehoga ajo picadito y cebolla picada.
     Se le agregan tomates en cuarterones y cuando estén rehogados, se le agrega algo de sal y un chorrito de Jerez.
     Se deja unos 10 minutos.
     Sirve para acompañar carnes y pollos asados.

Emparedados calientes de Piña con Jamón y Queso

Ingredientes:

Para 4 personas:
4 rebanadas de pan de molde (de preferencia integral)
4 rodajas de piña fresca
4 rodajas de jamón de pavo
4 lonchas de queso
Aceite de oliva

     En una sartén con un poco de aceite, freímos (tostamos) las rebanadas de pan.  Las separamos.
     Repomenos un poco de aceite y hacemos lo mismo con las rodajas de piña.  Reservamos.
     En una bandeja o refractario para horno, ponemos las rebanadas y colocamos sobre ellas las rodajas de piña, luego el jamón cocido y luego la loncha de queso.
     Le damos un 'golpe' de grill para que se derrita el queso y no se seque el resto.
     Servimos caliente.