Pechugas de Pollo a la Naranja

Ingredientes:

Para 6 raciones:
3 pechugas de pollo partidas a la mitad (6 piezas)
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de mantequilla
12 rebanadas de naranja
6 rebanadas gruesas de cebolla morada
1/2 taza de caldo de pollo
Pimienta
Berros

     Seque las pechugas con un lienzo o con servilletas de papel.  Deshuéselas, si lo desea, aunque no es imprescindible.
     En una cacerola de metal grueso, caliente el aceite y la mantequilla, y sorfría las pechugas en dos tandas (la mitad en cada una) hasta que estén tiernas y doradas, unos 8 minutos, si están deshuesadas, y unos 12, si llevan hueso.  Póngalas primero con la piel hacia abajo y déles después la vuelta.  Páselas a un plato y consérvelas calientes.
     En la misma cacerola, sofría las rebanadas de naranja hasta que se doren ligeramente, unos 2 minutos.  Después acitrone la cebolla durante 4 minutos aproximadamente.
     En un platón caliente, vaya colocando las rebanadas de naranja de 2 en 2.  Encima, una mitad de pechuga y sobre ésta, una rebanada de cebolla.  Vierta el caldo en la cacerola y déjelo hervir a fuego vivo sólo el tiempo suficiente para despegar con una palita de madera todos los residuos adheridos al traste, y reducirlo a unas 6 cucharadas.
     Ponga una cucharada de salsa sobre cada mitad de pechuga, espolvoréela con el perejil, adorne el platón con berros y llévelo a la mesa.

Cordero en Chilindrón con Vino Blanco

Ingredientes:

1 kilo de cordero
2 cebollas
3 pimientos secos remojados desde la víspera
1 copa de vino blanco seco
1 vaso de aceite de oliva
1 tazón lleno de puré de tomate
Caldo de carne
Sal

     Corta el cordero a trozos no muy pequeños y resérvalo.
     En una cazuela, preferentemente de barro, pon el aceite al fuego y saltea en él el cordero, que habrás salado previamente.
     Pela las cebollas y córtalas en láminas finas, incorporándolas a la cazuela, así como los pimientos escurridos del agua de su remojo, el puré de tomate y el vino.  Deja que todo se vaya haciendo poco a poco.
     Luego, cuando el cordero esté tierno, retíralo y ponlo en otra cazuela.
     Mientras, en la cazuela anterior, echa el caldo de carne y dale un ligero hervor.  Cuela esta salsa por el pasapurés o chino y agrégala a la cazuela en la que has puesto el cordero.
     Finalmente, y a fuego lento, deja cocer unos minutos el cordero en la salsa y sírvelo caliente.

Merluza a la Cazuela

     En un poco de aceite se fríe cebolla picada.  Se le agrega un poco de jamón picado y ajo picadito, 2 ó 3 colas de langostinos o gambas y 2 ó 3 hojas de laurel.
     Cuando esté la cebolla media frita, se le echan 2 ó 3 tomates rojos pelados y picados y cuando esté medio pasado, se le echa agua hervida de pescado.
     Se le añade un poco de vino blanco, 1 copa de coñac, pimentón dulce, 1 cucharadita de colorante de azafrán y sal.
     Se pasa por la batidora.
     Se fríen las rodajas de merluza sólo con harina.  Se agrega la salsa.
     Se le pueden agregar patatas fritas y pimientos morrones en tiras o guisantes.

Camarones a la Italiana

     Se ponen a freír los camarones (sin cáscara).  Cuando estén dorados, se le agrega ajo y un poco de guindilla picaditos.  Se retira del fuego inmediatamente.
     Se le agrega perejil picadito y sal.   Se sirve.
     Se le puede agregar vino blanco y se regresa al fuego unos tres minutos más.
     Se pueden servir con pasta.

Pierna de Cordero con Peras

Ingredientes:

Para 6 porciones:
1 kilo de pierna de cordero
1 cebolla chica
4 dientes de ajo
1 taza de vino blanco
1 rama romero
2 peras
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Caldo de pollo (cubito de consomé)

     Prepara una salsa licuando la cebolla, el ajo, una pera, 5 cucharadas de aceite de oliva, el vino, sal y pimienta al gusto.
     Al sacarla de la licuadora, agrega unas hojas de romero.  Marina la pierna de cordero por dos horas.  Coloca la pierna en una charola para horno y agrega un vaso de agua con caldo de pollo.  Hornea por una hora a 200 grados C.
     Saca la pierna del horno y agrega la salsa donde la marinaste.  Hornea 15 minutos más.  No dejes que se seque la charola, agregando agua con caldo de pollo.
     Acompaña con lechuga y peras rebanadas.

Jaibas Rellenas

Ingredientes:

Para 6 raciones:
12 conchas o caparazones de jaiba (nécoras)
1 diente de ajo picado
1/2 kilo de tomates rojos, pelados y picados
1/2 cucharadita de azúcar
12 aceitunas rellenas de pimiento y picadas
2 cucharadas de perejil fresco, picado
1/4 de kilo de pulpa de jaiba cocida y picada
1/4 de taza de vino blanco
Sal y pimienta
Pan molido
2 cucharadas de mantequilla

     Lave y seque bien los caparazones de jaiba.  Resérvelos.
     Sofría el ajo y la cebolla hasta que ésta se acitrone, añada el tomate, el azúcar, las aceitunas y el perejil.  Deje que todo se cocine a fuego lento hasta que espese un poco.
     Agregue la pulpa de jaiba y el vino, salpimente el conjunto y rellene con él los caparazones, espolvoréelos con pan molido y póngales unos pedacitos de mantequilla encima.
     Colóquelos en una charola y métalos en el horno previamente calentado a 175 grados C (350 grados F) hasta que se doren.

Ensalada de Salmón

Ingredientes:

12 aceitunas rellenas
1 lata de pimiento morrón
4 huevos cocidos picados en cuadritos
1 lata de salmón desmenuzado
Mayonesa
1 lata de puntas de espárragos (opcional)
1 lechuga

     En una ensaladera se mezcla el salmón, el huevo cocido picado en cuadritos, las aceitunas y las puntas de espárragos.
     Se revuelve bien y se añade la mayonesa al gusto.  Se mezcla perfectamente y en unas hojas de lechuga se va poniendo una porción.
     Se adorna con unas tiritas de pimiento morrón.

Raviolis a la Crema

Ingredientes:

36 raviolis
50 gramos de queso gruyere rallado
40 gramos de mantequilla
1 cucharada sopera de harina
1/2 litro escaso de leche fría
2 cucharadas de nata líquida
Aceite
Sal y pimienta

     Cuece los raviolis en abundante agua con un poco de sal y unas gotas de aceite.
     Mientras tanto, acerca una sartén al fuego con la mantequilla y cuando se derrita, agrégale la harina dando varias vueltas para que se mezcle bien.  Vierte poco a poco la leche fría sin dejar de remover, a ser posible con el batidor de varillas.  Sazona con sal y pimienta y deja cocer unos 8 minutos.
     Si queda demasiado espesa, agrega un poco más de leche.  Retira la bechamel del fuego e incorpora la nata líquida.  Remueve firmemente para que se mezcle bien.
     Escurre los raviolis una vez cocidos.  Colócalos en una fuente refractaria, vierte sobre ellos la bechamel con nata, espolvoréalos con queso rallado y pedacitos de mantequilla.  Introduce la fuente al horno para gratinar unos minutos, hasta que se dore la superficie.
     Los raviolis de carne picada son más sabrosos que los de verdura y queso.

Calamares en Salsa

Ingredientes:

Medio kilo de calamares
2 Cebollas
2 dientes de ajo
1/4 de litro de vino blanco
2 tomates rojos
Azafrán (puede ser colorante)
Aceite
Tomillo
Laurel
Sal

     Lavar cuidadosamente los calamares y cortarlos en trozos.
     En una cacerola con un poco de aceite, dorar los calamares.  Cuando empiecen a dorar, añadir cebolla y ajo bien picaditos.  Dejar que tomen color.
     Añadir entonces los tomates, pelados y machacados, el vino blanco, tomillo y laurel y una pizca de azafrán.  Dejar cocer a fuego lento durante media hora.  Listo para servir.

Zarzuela de Pescados y Mariscos

Ingredientes:

1/2 kilo de robalo
1/2 kilo de congrio
1/2 kilo de carabineros
1/2 kilo de camarones chicos
1/2 kilo de almejas
Cebolla
Ajo
Perejil
Vinagre
Aceite
Sal

     Cocer el robalo y el congrio con un diente de ajo, un poco de cebolla, una ramita de perejil y una cucharada de aceite.  Dejarlo enfriar.
     Lavar las almejas y cocerlas unos cinco minutos.  Quitarles la cáscara y guardarlas.  Los camarones chicos y carabineros se cuecen también durante cinco minutos con sal.   Escurrirlos bien y enfriar, dejándolos también aparte.
     Trocear el pescado, limpiándolo de piel y espinas, igual que los mariscos, menos las almejas, y mezclarlo todo.
     Machacar las cabezas de los carabineros en un mortero con cuatro cucharadas de aceite y dos de vinagre.  Pasarlo por un colador y verterlo sobre todo el pescado y el marisco mezclado.
     Cubrir la zarzuela con una salsa al gusto.  Es mejor servirla caliente.

Langostinos y Mejillones Salteados

Ingredientes:

Para 4 personas:
8 langostinos algo grandes
4 docenas de mejillones regulares
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de puré de tomate o salsa de tomate muy espesa
1 cebollita
1 diente de ajo
1 copita de Jerez
Tomillo
Laurel
Sal y pimienta blanca en polvo

     Se limpian bien los mejillones y los langostinos, se colocan en una cacerola puesta sobre el fuego y cubierta justamente con agua hirviendo, sal y un poco de tomillo y laurel.  Pasados dos minutos de cocción, se retira el pescado de su caldo refrescándolo.  Después se quita la media cáscara vacía de los mejillones y a los langostinos se les monda la cola sin desprenderlos de la cabeza.
     Se pone una sartén al fuego con el aceite y la cebolla bien trinchada.  Momentos antes de que tome color, se le une el ajo picado, los langostinos y los mejillones, sal y pimienta blanca.  Se saltea vivamente, rociando el pescado con el Jerez y, pasados unos momentos, se añade el tomate y perejil muy picadito.  Se cuece hasta que la salsa se reduzca a la mitad.
     Se vuelca todo en una fuente y se sirve en el acto.

Consomé Real

Ingredientes:

1 1/2 litro de caldo de carne
1 pechuga asada de ave
100 gramos de jamón
3 huevos
1 copita de Jerez

     Desengrasa el caldo y resérvalo.  Cuece los huevos durante 10 minutos.  Sácalos y, después de enfriarlos, pélalos, pícalos y repártelos en las tazas.  Haz lo mismo con el jamón y la pechuga asada.
     Calienta el caldo y, cuando rompa a hervir, añade el Jerez.  Viértelo en tazas.
Sírvelo caliente acompañado de costroncitos de pan frito.
     La pechuga puede ser un sobrante de pollo asado.  Si no lo tienes, cómprala y ásala a la parrilla después de rociarla con unas gotas de limón, sal y pimienta.  Quedará mejor si le quitas la piel y la deshuesas antes.
     Una buena idea:  corta rebanadas de pan, espolvoréalas con queso rallado y mételas al horno hasta que se fundan o gratinen.  Pon el pan en el fondo de la taza, añade una yema, vierte el consomé encima y sírvelo caliente.

Pescado con Verduras

Ingredientes:

Patatas
Zanahorias
Cebollas medianas
Puerros
Pescado en rodajas

     Se cuecen las patatas en mitades con las zanahorias enteras, los puerros enteros y las cebollas enteras.  Se agrega sal.
     Cuando casi estén, se agregan las rodajas de pescado por 4 minutos.
     Se colocan en una fuente las verduras en un lado y el pescado en el otro.  Se le echa aceite de oliva a todo.
     Sobre las patatas se le echa un poco de pimentón picante.
     Sobre el pescado se espolvorea perejil picadito.

Cerdo Agridulce

Ingredientes:

400 gramos de magro de cerdo
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Para macerar:
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de fécula de maíz
2 cucharadas de Oporto

Para la salsa:
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de Ketchup
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de fécula de maíz
1/4 de litro de caldo o agua
2 rodajas de piña
2 cucharadas de azúcar

     Cortar la carne en dados y dejarla macerar durante 30 minutos con los ingredientes indicados.  Escurrirla, salpimentarla y dorarla en aceite.  Retirar y reservar.
     En el mismo aceite, sofreír la cebolla, el pimiento y la zanahoria, todo troceado, durante 5 minutos.  Añadir los ajos picados y la carne de cerdo.  Rehogarlo todo junto unos minutos más.  Reservar.
     Preparar la salsa:  calentar un poco de aceite en una sartén aparte y agregar el ketchup, el azúcar, la salsa de soja, el vinagre y la fécula de maíz disuelta en el caldo.  Cocer un par de minutos e incorporar la piña cortada en dados.
     Verter la salsa sobre la carne, calentar y servir.

Adobo de Miel y Hierbabuena para Cordero

Ingredientes:

Salen 2 tazas:
1/2 taza de agua
1 cucharada de vinagre de sidra
1 taza de miel
De 1/4 a 1/2 taza de hierbabuena fresca picada

     Deje que el agua y el vinagre den un hervor.  Añada la miel, revolviendo hasta que se disuelva.
     Aparte la mezcla del fuego e incorpórele la hierbabuena.
     Ponga en el adobo los trozos de cordero que vaya a asar y déjelos de 4 a 6 horas.
     Utilice el adobo para bañar el cordero mientras se cocina.

Lentejas Guisadas

Ingredientes:

Para 8 raciones:
1/2 kilo de lentejas
1/4 de taza de aceite
Una ramita de perejil
1 hoja de laurel
100 gramos de tocino en cuadritos
1/2 cebolla grande picada
1 diente de ajo picado
1/4 de cucharadita de pimentón dulce
2 tomates rojos medianos, pelados y picados
Sal y pimienta
Mantequilla

     Lave las lentejas y póngalas a cocer a fuego lento y tapadas con agua fría, 1 cucharada de aceite, el perejil y el laurel.
     En una sartén, caliente el aceite y dore el tocino.  Sáquelo y guárdelo en un plato.  En la grasa que quedó, sofría la cebolla hasta que se acitrone, agregue el ajo, el pimentón y los tomates.  Deje que todo se cocine a fuego medio de 7 a 9 minutos.
     Cuando las lentejas estén a media cocción, viértales el contenido de la sartén, añádales el tocino que reservó y déjelas cocer lentamente hasta que estén tiernas.
     Un momento antes de servirlas, caliéntelas sin que cuezan más, incorpóreles la mantequilla, revolviendo, y llévelas a la mesa.

Medallones de Pollo con Pimientos

Ingredientes:

6 medallones de pollo
1 lata pimientos morrones
Puré de tomate
1 cucharadita de consomé
1/2 taza de crema dulce
Mantequilla

     En una sartén caliente la mantequilla y fría los medallones hasta que doren ligeramente por los dos lados.
     Muela en la licuadora la salsa de tomate con los pimientos, el consomé y la crema.
     Agregue la salsa a la sartén con los medallones y deje cocinar a fuego lento 10 minutos más hasta que se cuezan.
     Sirva acompañados de verduras cocidas.

Buñuelos de Merluza

Ingredientes:

300 gramos de merluza
1/2 cebolla
150 gramos de harina
1 huevo
1 cucharadita de aceite
1 botellín de cerveza
Sal
Aceite para freír

     Pon la merluza en un puchero con agua fría, sal, la cebolla y unas gotas de aceite.  Acércalo al fuego, llévalo a ebullición y retíralo en el momento que empiece a hervir.  Escurre la merluza y déjala enfriar.
     Prepara la pasta:  echa en un cuenco la harina mezclada con la sal, añade en el centro la yema de huevo y el aceite.  Mézclalo al tiempo que añades poco a poco la cerveza.  Debes conseguir una pasta fluída de consistencia parecida a unas natillas espesas.
     Trocea la merluza, bate las claras a punto de nieve y únelas a la masa preparada.
     Pon el aceite a calentar, introduce los trozos de merluza en la masa con una cuchara, y fríelos por tandas en el aceite caliente.
     Sírvelos recién hechos.
    

Cake de la Abuela

Ingredientes:

4 huevos
El mismo peso de los huevos en mantequilla, azúcar y harina
1 cucharadita de levadura en polvo
1 chorrito de ron o coñac

     Bate la mantequilla con el azúcar hasta que se ponga espumosa y los granos de azúcar desaparezcan.
     Añade los huevos, de uno en uno, sin dejar de batir (si los echas todos a un tiempo, puede cortarse la mezcla.
     Añade el coñac, y a continuación la harina tamizada con la levadura, también por partes y mezclando bien antes de seguir añadiendo.
     Vierte el conjunto en un molde alargado untado con mantequilla y forrado (al menos el fondo) con papel engrasado.
     Cuécelo a horno suave unos 40 minutos o hasta que al pincharlo con una aguja ésta salga limpia.
     Conviene dejar reposar los bizcochos unos minutos fuera del horno antes de desmoldar.  Ellos solos se despegan del molde.  El forro de papel también facilita mucho la tarea.

Ensalada Fría de Lazos

Ingredientes:

Para 3 ó 4 personas:
250 gramos de pasta tipo lazo
100 gramos de jamón York
1 lata de pimiento morrón
3 tomates rojos
1 lata pequeña de atún
3 manzanas
50 gramos de nueces peladas
2 huevos cocidos
1 tazón de salsa rosa (puede ser mayonesa)
Sal

     La pasta se cuece durante 10 minutos en un recipiente con abundante agua hirviendo y sal.  Se escurre después y se reserva en una fuente o platón.
     En otro recipiente aparte:  las nueces picadas, las manzanas peladas y picadas, los pimientos y el jamón.  Se añaden los tomates limpios y troceados, los huevos duros cortados en discos y la lata de atún desmenuzado.
     Cuando esté todo bien mezclado, se incorpora este preparado a la pasta, se extiende por encima la salsa rosa y se introduce en el frigorífico durante media hora antes de servir.

Guiso de Pescados Variados

Ingredientes:

Para 4 personas:
Diferentes tipos de pescados al gusto (raya, rodaballo, rape, etc)
2 cebollas
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 cucharada de perejil
Orégano
Pimentón dulce (paprika)
Azafrán (colorante)
1/2 vaso de vino blanco
1 1/2 vasos de aceite
Patatas cocidas aparte

     Se echa en una olla cebolla picada, un poco de perejil, un poco de orégano, pimentón dulce, 2 cucharadas de aceite, un poco de pimiento verde y rojo formando una capa.  Colocamos el pescado encima.
     Sazonamos el pescado con algo de sal, lo tapamos con cebolla picada, un poco perejil, hojas de orégano, pimiento dulce, aceite y azafrán, (más cantidad de todo que la capa de abajo), medio vaso de vino blanco, el resto del pimiento y del rojo cortados en aros.
     Ponemos la olla a la lumbre y tapamos.  Dejamos cocer hasta que el pescado esté.  Se acompaña de las patatas cocidas.

Pastel de Arroz al Horno

Ingredientes:

4 huevos
300 gramos de verduras cocidas variadas (guisantes, zanahorias, etc.)
3 tazas de arroz previamente cocido
1/4 de kilo de queso cremoso
100 gramos de queso rallado
1 cebolla pequeña picada
Sal
Mantequilla

     Calienta el horno a temperatura fuerte y engrasa con mantequilla un molde refractario rectangular y poco profundo.
     Bate los huevos como para tortilla y agrega los restantes ingredientes: el queso cremoso troceado, el arroz, las verduras hervidas, el queso rallado y la cebolla picada.
     Condimenta con un  poco de sal y vierte la preparación en el molde.  Cuece en el horno durante 25 ó 30 minutos.
     Sírvelo caliente, en el propio molde o sobre una fuente, cortado en porciones individuales.
     Una salsa bien condimentada es un perfecto acompañamiento:  tomate rojo, cebolla picada y hierbas arómaticas:  tomillo, romero, laurel.

Consomé de Huevo

Ingredientes:

Para 6 porciones:
1 1/2 litro de consomé
2 huevos
1 cucharadita de mantequilla

     Prepare su consomé al gusto.  Puede usar concentrado de carne o pollo.
     Bata bien los huevos y cuando el consomé está hirviendo, incorpore los huevos moviendo el consomé con el propio batidor.
     Agregue la mantequilla.
     Deje hervir cinco minutos y sirva.

Pan de Navidad

Ingredientes:

2 sobres de levadura seca (de 8 gramos cada uno)
1 taza de agua ligeramente caliente
125 gramos de mantequilla
1/2 taza de azúcar granulada
3 huevos enteros
2 yemas de huevo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de cáscara de limón rallada
6 ó 7 tazas de harina
1 taza de pasas de Corinto
3/4 de taza de avellanas
3/4 de taza de pasas blancas
1/4 de taza de azúcar mascabada, clara
Mantequilla derretida

     Disuelva la levadura en el agua ligeramente caliente.  Bata la mantequilla en un recipiente muy grande e incorórele, sin dejar de batir, el azúcar granulada.
     Agregue los huevos enteros y las yemas (uno por uno y revolviendo sin parar), la sal, la ralladura de limón y 4 tazas de harina.  Mezcle todo perfectamente y después incorpore la levadura disuelta y otras 2 tazas de harina.  Si es necesario para que la masa se pueda manejar, añada la otra taza de harina (toda o parte).
     Trabaje la masa sobre una superficie enharinada de 7 a 8 minutos, o hasta que esté tersa y elástica.  Si está pegajosa, agregue un poco más de harina.  Póngala en un recipiente engrasado con mantequilla, engrase también la masa y cúbrala con una servilleta.  Deje que repose 1 1/2 horas aproximadamente.
     Al cabo de este tiempo la masa debe haber subido al doble de su volumen.  Póngala sobre una superficie enharinada y, dándole golpecitos con la mano, forme una torta redonda gruesa.
     Aparte mezcle las pasas de Corinto, las avellanas, las pasas blancas y el azúcar mascabada.  Extienda todo esto encima de la masa y trabájela muy bien para que las pasas y las avellanas de distribuyan uniformamente.
     Divida la masa en 3 partes iguales y ponga cada una en un molde redondo de unos 12 ó 14 cm de diámetro y de unos 20 ó 22 de profundidad, engrasado con mantequilla (cada molde debe llenarse sólo hasta la mitad).
     Cubra los moldes y deje que la masa suba otra vez hasta que esté a punto de rebasar el borde del molde.
     Después, meta los moldes en el horno previamente calentado a 175 grados C (350 grados F) y déjelos de 45 minutos a 1 hora.  Desmolde los panes y barnice la superficie con mantequilla.
     De cada pan salen por lo menos 8 rebanadas grandes.

Jarrete (chambarete) en su Jugo

Ingredientes:

Para 6 personas:

1 1/2 kilo de jarrete
1 cebolla
1/2 kilo de zanahorias
Guisantes
1 vaso de vino blanco
Ajo
Perejil
1 pimiento rojo
Clavo
Azafrán (colorante)
Canela (una pizca)
Patatas
Sal y pimienta

     Doramos en el aceite cebolla cortada, ajo y perejil machacados en el mortero, las zanahorias y el pimiento.
     Los dejamos un poco y añadimos la carne y luego el vino blanco y las especias.  Al comenzar a hervir, bajamos el fuego y cocemos lentamente.
     Cuando casi esté, se agregan los guisantes.
     Antes de servir añadimos las patatas en trozos ya doradas.

Parrillada de Jamón, Queso y Piña

Ingredientes:

Jamón de pavo (puede ser jamón York) cortado en rodajas de 2 centímetros
Queso panela (queso fresco) redondo
Piña en rodajas
En un bol:
Aceite
Zumo de naranja
Ajo picadito
Miel (de maíz)
Sal y pimienta

     Se bañan las rebafnadas de jamón y piña con la salsa.  Se pasan a la parrilla.  El queso también se baña con la salsa.
     En el plato se coloca la rebanada de jamón.  Encima se coloca la rebanada de queso y encima la rebanada de piña.
     Se acompaña de puré de tomate mezclado con la salsa del zumo de naranja.  Se pone al fuego y se le agrega orégano.

Huevos a la Flamenca

Ingredientes:

4 huevos
Jamón
Chorizo
Tomates rojos, picados, pelados y sin semillas (pueden ser de lata)

1 lata de guisantes
1 lata de espárragos
1 cebolla
Perejil
2 dientes de ajo pelados
Pimentón dulce (paprika)
Aceite
Sal

     Calentar aceite en una sartén, y freír la cebolla y los dientes de ajo bien picaditos.  Agregar un poco de jamón cortado en trocitos y cuatro rodajas de chorizo.  Dejar cocer lentamente unos momentos y añadir una cucharadita de pimentón dulce.
    Añadir los tomates y sazonar con sal. Añadir los guisantes y los espárragos.  Continuar la cocción hasta que todo esté tierno.  Separar las rodajas de chorizo.
     Pasar la salsa de la sartén a una bandeja de hornear o a una cazuela de barro.  Hacer 4 hoyos en la salsa y sobre cada uno cascar un huevo.
     Poner al lado de cada huevo una rodaja de chorizo y calentar todo en el horno hasta que cuajen las claras de los huevos.

Ensalada Alemana

Ingredientes:

6 patatas grandes
6 salchichas cartadas en rodajas
1 cebolla grande picadita
Salsa mayonesa
Agua
Sal

     Pelamos y cortamos las patatas en cuadritos.
     Ponemos una olla al fuego con agua y sal, echamos las patatas y hervimos hasta que estén tiernas.  Reservamos.
     En una ensaladera, mezclamos todos los ingredientes con la mayonesa y la metemos en el frigorífico.
     Se saca al momento de servir.

Adobo Seco para Carne de Cerdo

Ingredientes:

2 cucharaditas de sal
2 dientes de ajo pelados
1 cucharadita de tomillo seco desmenuzado
6 granos de pimienta machacados
3 hojas de laurel machacadas
2 cucharaditas de ralladura de limón

     Machaque el ajo con la sal hasta que se forme una pasta.  Los dos ingredientes deben mezclarse perfectamente.
     Agregue todo lo demás y macháquelo muy bien.
     Unte con esta mezcla los trozos de carne de cerdo que vaya a asar.  La carne tendrá más sabor si se le hacen cortecitos superficiales para que el adobo penetre bien.
     Ponga la carne en un recipiente tapado y déjela reposar en un lugar fresco durante 4 horas.
     Salen unas 4 cucharadas.

Sopa Italiana de Verduras

Ingredientes:

Para 4 personas:
1 cebolla grande
1 coliflor mediana
100 gramos de guisantes
1/2 hinojo
1 puerro
1 lata de 250 gramos de tomate triturado
2 zanahorias
3 cucharadas de aceite
1 litro de caldo
Vinagre
4 cucharadas de queso parmesano rallado
Sal y pimienta

     Separar la coliflor en 8 ramitos.  Lavarlos en agua ligeramente avinagrada.
     Cortar las barbas y los extremos verdes al puerro.  Lavar y cortar en rodajas.
     Pelar y picar finamente la cebolla.  Raspar y lavar las zanahorias.  Cortar en tiras.
     Separar las hojas del hinojo.  Lavar y cortar en tiras.
     Calentar el aceite en una cacerola.  Cocer la cebolla a fuego lento durante 3 minutos.
     Incorporar las zanahorias, la coliflor, el puerro y el hinojo.  Cocer 3 minutos más.
     Agregar los tomates triturados y mezclar.  Verter el caldo.  Hervir durante 30 minutos.
     Condimentar con una pizca de pimienta.  Sazonar con sal, si fuera necesario.  Añadir los guisantes y cocer hasta que estén tiernos.
     Al servir en cada plato, espolvorear con 1 cucharada de queso rallado.

Ternera a la Española

Ingredientes:

1 kilo de carne de ternera en un trozo
Sal
Azúcar
3 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva
2 cebollas grandes picadas
2 dientes de ajo picados
4 poros rebanados
1 cucharada de harina
4 tomates rojos pelados y picados
3/4 taza de vino blanco
1 taza de caldo
1 ramita de perejil
2 granos de pimienta
1 hoja de laurel

     Espolvoree la carne con sal y azúcar.  En una cacerola de metal grueso o de barro, derrita la mantequilla o aceite de oliva y dore la carne.  Agregue las cebollas, los ajos y los poros.  Deje que se sofría el conjunto a fuego medio durante 5 minutos.  Espolvoréelo con la harina y añada los jitomates, el vino, el caldo, el perejil, la pimienta y el laurel.  Tape la cacerola y deje que todo se cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
     Si la va a servir caliente, sáquela y, cuando se enfríe un poco, rebánela.  Pase la salsa por un pasapuré y vuélvala a poner en la cacerola junto con las rebanadas de carne.
     Caliente bien la carne antes de llevarla a la mesa.  Si la va a servir fría, deje que se enfríe en su propia salsa, tapada, y no la rebane hasta el momento de servirla.  Se le apaga unos 20 minutos antes de que esté la carne.

Pastel de Jamón

     En un molde cubierto con pasta quebrada se le ponen salchichas, o pollo, o chorizo o jamón serrano o cocido, según se quiera.
     Encima se le echa una mezcla de huevo batido con sal, queso rallado y crema de leche o nata.  Se mete al horno.
     Se le pueden añadir encima, después de sacar el pastel del horno, unos pimientos de piquillo que, aunque sean de lata, se sazonan y se fríen un poco así enteros.
     Se adorna con perejil picadito espolvoreado por encima.

Chayotes Rellenos

Ingredientes:

Para 6 raciones:
6 chayotes más bien chicos
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de cebolla finamente picada
100 gramos de carne magra de cerdo finamente picada
50 gramos de jamón en cuadritos muy pequeños
1 huevo ligeramente batido
1 cucharada de crema espesa
100 gramos de queso parmesano rallado
Sal y pimienta

     Blanquee los chayotes enteros y sin pelar: póngalos a cocer a fuego lento con la sal y el azúcar, hasta que estén tiernos, pero sin pasarse de cocción;  refrésquelos y resérvelos.  Cuando estén completamente fríos, córtelos por la mitad a lo largo y sáqueles la pulpa cuidando de no romper la cáscara;  machaque la pulpa con un tenedor, después de quitarle la semilla y los hilos.
     Aparte, en una cacerolita, derrita la mantequilla y sofría la cebolla hasta que se acitrone, agregue la carne y deje que se cocine a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, de 5 a 7 minutos.
     Después añada el jamón, la pulpa de chayote, el huevo, la crema y 1/3 del queso.  Revuelva el conjunto sobre el fuego unos minutos, para que todo se mezcle bien (debe quedar como una pasta espesa).  Salpiméntelo al gusto.
     Engrase con mantequilla un molde refractario poco profundo, rellene los chayotes con la mezcla anterior (de modo que el relleno quede abombado) y vaya colocándolos en el molde.  Espolvoréelos con el resto del queso rallado y métalos en el horno precalentado a 200 grados C (400 grados F) hasta que se doren ligeramente.

Cómo Congelar Platos Cocinados

     No existe prácticamente limitación alguna en cuanto a la congelación de platos cocinados, siempre que ésta se realice lo antes posible después de que se enfríe el plato.  No obstante, aquí van algunos consejos prácticos que conviene recordar:

     --Si cocinas especialmente para congelar, acorta ligeramente el tiempo de cocción.  Terminará de hacerse cuando lo recalientes.
     --Congela los guisos en porciones que sirvan para una comida, según el número de miembros de la familia.
     --Sazona con prudencia, ya que los sabores se acentúan con el tiempo.  Siempre podrás rectificar cuando vayas a recalentarlos.
     --La duración de platos cocinados con tocino o manteca se acorta considerablemente.  Será mejor sustituirlos por aceite.
     --2 meses es un plazo prudencial de conservación para platos que lleven carne o pescado.  Los guisos de verduras y los caldos pueden durar hasta 6 meses.
     --Las empanadas se conservan mejor si se congelan crudas para hornearlas en el momento, directamente del congelador.  No obstante, el relleno deberá estar cocido de antemano.
     --Las patatas se congelan mal; evita ponerlas en los guisos que vayas a congelar.

Así se congelan:

     1.  Forra una cazuela con papel aluminio, con cuidado de no romperlo, y vierte en ella el guiso.  Cierra el papel.
     2.  Deja que se enfríe completamente primero en el frigorífico y luego pásalo al congelador, puesto al máximo frío, hasta que está completamente congelado.
     3.  Saca el paquete de la cacerola, introduciéndola un momento en agua caliente.  Mételo en una bolsa y etiquétalo.
     4.  Cuando vayas a consumirlo, desenvuelve el guiso y ponlo en la misma cazuela en que lo congelaste.  Caliéntalo a fuego lento, sobre el fogón o en el horno.

     Para descongelar platos que vayas a servir fríos, déjalos simplemente en la parte baja del frigorífico el tiempo necesario hasta que se descongelen.

Torrijas de Rompope

Ingredientes:

Pan
Canela en polvo
Azúcar
Huevo

     Se pasan las rodajas de pan por el rompope y luego por huevo y después se fríen en aceite.
     Se mezcla azúcar y canela.  Se pasan las rodajas ya fritas por esta mezcla.
     Se echa rompope en varios platos haciendo lo que se llama "espejo" y se colocan las rodajas encima.
     Se pueden usar rodajas de manzana o pera.
     Se puede echar el rompope encima de los hot cakes.

Bacalao a la Mediterránea

Ingredientes:

400 gramos de bacalao
1 cebolla mediana
Harina
1 copa de vino blanco
1 diente de ajo
1 limón
Perejil
Aceite

     El bacalao se desala, limpia y deshace en pequeños trozos, dejándolos en el agua misma en que se le hace hervir un poco.
     Independientemente, se rehoga cebolla bien picada, a la que se agregan unas cucharadas de harina, añadiendo el vino blanco cocido aparte y otro tanto del agua en que hirvió el bacalao, así como el perejil, el ajo y zumo de limón.
     Entonces se incorpora el bacalao, dejándolo hervir unos 15 o 20 minutos.

Canelones a la Bechamel con Champiñones

Ingredientes:

18 canelones
1 cebolla grande
250 gramos de champiñones
100 gramos de carne picada
50 gramos de mantequilla
4 cucharadas de aceite
1/2 litro de salsa bechamel
50 gramos de queso rallado
Sal y pimienta

     Hierve los canelones con agua, sal y una cucharada de aceite, unos 20 minutos o hasta que estén tiernos pero "al dente" como todas las pastas.
     Mientras tanto, rehoga la cebolla finamente picada con la mantequilla y aceite juntos.  Cuando empiece a dorarse, añade los champiñones picados menudos y la carne.  Cuécelo todo unos diez minutos, sazónalo con sal y pimienta y añade tres cucharadas de bechamel.  Escurre los canelones cuando estén cocidos y extiéndelos sobre un paño.
     Pon una cucharada de relleno en cada uno, enróllalos y ve colocándolos en una fuente para horno engrasada.  Cúbrelos con la bechamel.  Salpícalo con el queso rallado y cuécelo al horno durante 15 minutos.
     Bien calientes y recién hechos estarán mucho mejor.  Puedes tener el plato preparado de antemano y hornearlo en el último momento.

Tortilla a la Napolitana

Ingredientes:

6 huevos
4 rodajas finas de salami o jamón York
2 tomates rojos maduros
2 láminas de queso para fundir
Orégano
Harina
Leche
Mantequilla
Sal

     En un cuenco bate los huevos como para tortilla, añade una cucharadita rasa de harina y un chorrito de leche.  Mézclalo bien hasta que no tenga ningún grumo.
     Calienta una sartén, derrite la mantequilla y vierte la mitad de la preparación anterior.  Déjala enfriar.  Coloca encima un tomate cortado en rodajas finas.  Pon una lámina de queso y dos rodajas de salami o jamón cortadas por la mitad.  Espolvoréalo con orégano y dobla la tortilla a la mitad.
     Prepara otra tortilla con el resto de los ingredientes igual a ésta, colócalas en un refractario para horno y déjalas durante unos minutos a horno suave.
     Se pueden hacer tortillas individuales.

Pollo con Frutas

Ingredientes:

Para 8 personas:
2 pollos medianos
75 gramos de mantequilla
1 lata pequeña de melocotones
500 gramos de uvas blancas (o dos tazas de zumo de uva)
4 cucharadas de zumo de limón
Mostaza
Sal y pimienta

     Encender el horno.  Limpiar los pollos eliminando restos de plumas, vaciando, lavando y secando.  Rociar el interior con el zumo de limón.  Sazonar con sal y pimienta.
     Reservar 1 cucharada de mantequilla, y mezclar el resto con 1 cucharada de mostaza.  Untar los pollos con esta mezcla y colocarlos en una fuente refractaria honda.
     Triturar las uvas y colar el zumo.  Verter sobre los pollos.
     Aceitar ligeramente un papel y tapar con él los pollos.
     Cocer en horno fuerte durante 30 minutos, hasta que los pollos estén dorados.  Reducir la temperatura del horno.  Cocer durante 20 minutos más, rociando los pollos de vez en cuando con su líquido de cocción.
     Escurrir los melocotones.
     Derretir en una sartén la cucharada de mantequilla reservada, y calentar los melocotones.  Retirar y servir con los pollos.
     Se puede acompañar de arroz blanco, rehogado en mantequilla.

Truchas en Escabeche

     Se echan 4 dientes de ajo sin las cáscaras en aceite de oliva.
     Se agrega cebolla en rodajas gruesas, sal, laurel y tomillo.
     Se añade vino blanco y vinagre rojo de vino.  Se le agrega limón cortado en rodajas gruesas y se deja hervir durante 10 minutos.
     Las truchas se fríen abiertas y sin espinas y luego se colocan en un refractario.  Encima se le echa el escabeche.

Coliflor al Queso

Ingredientes:

Para 6 raciones:
1 coliflor
1/2 taza de queso tipo suizo, rallado
1/4 de taza de mayonesa
1 clara de huevo
1 cucharadita de jugo de limón
2 chucharadas de queso parmesano rallado

     Separe la coliflor en ramitas y cuézala en agua con sal durante 15 minutos o hasta que esté tierna evitando que se cueza demasiado.
     Escurra las ramitas y colóquelas en un refractario poco profundo.
     Mezcle el queso suizo y la mayonesa.  Bata la clara de huevo e incorpórela a la mayonesa, agregue el jugo de limón y vierta todo sobre la coliflor.  Espolvoree el conjunto con el queso parmesano y meta el refractario en el asador del horno a 15 centímetros de la fuente de calor durante 5 minutos, o hasta que empiecen a salir burbujas en la salsa y se dore la superficie.

Pescado a la Casera

Ingredientes:

1 kilo de pescado
1/2 kilo de patatas
1 cebolla
2 huevos
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de harina
1 diente de ajo
1 limón
Perejil
Laurel
Mantequilla
Aceite
Sal y pimienta

     En una cacerola, calentar un poco de aceite y una cucharada de mantequilla.  Añadir el pescado (limpio y troceado), la cebolla y el ajo bien picaditos y media hojita de laurel.
     Dejar cocer durante cinco minutos, añadir la harina y el vino.  Continuar la cocción durante unos pocos minutos, y agregar una tacita de agua caliente.  Condimentar con sal y pimienta y dejar que termine de cocer, durante un cuarto de hora.
     Terminada la cocción, retirar el pescado y colocarlo en una fuente o charola alargada, de poco fondo, que se habrá calentado previamente.  Pasar por un pasapuré la salsa que ha quedado en la cacerola, y añadirle dos huevos batidos, poco a poco, trabajando la salsa para que quede bien ligada. Añadirle finalmente el zumo de un limón, terminando de ligar la salsa.
     Regar el pescado con la salsa, y adornar por encima con unas ramitas de perejil.   Acompañar con las patatas cocidas.

Canutillos de Carne de la Abuela

     Esta receta la hacía mi madre hace muchos años.  Ahora que me la he vuelto a encontrar en mi viejo recetario, los recuerdos de aquellos inolvidables días me hacen sentir triste y feliz al mismo tiempo, y me doy cuenta que mamá cocinaba muy rico y era porque le ponía mucho amor.


     Se corta la ternera en lonchas delgadas, procurando que se trate de un pedazo tierno.
     Se prepara un picadillo con jamón, huevo cocido picadito, restos de aves o tocino.  Se añade ajo y perejil picados.
     Sobre cada loncha de carne se pone un poco de picadillo, se enrolla en forma de canuto y se ata con un hilo.
     Terminados todos los canutillos, se fríen en mantequilla o aceite, se les quitan los hilos y se colocan en una cacerola.  Se les añade una salsa hecha con ajo, perejil y harina desleída con caldo o agua.  Se deja hervir todo junto un ratito, se sazona con sal y se sirve solo o con puré de patata.
     También se tiene la opción de meterlos al horno en un molde refractario engrasado.

Pastel rápido de Queso

Ingredientes:

8 láminas de queso fundido
200 gramos de jamón York en lonchas (puede ser pechuga de pavo)
1/2 litro de leche
Pan de molde en rebanadas
Mantequilla

     En un cuenco, bate los huevos como para tortilla, añádele la sal y la leche.  Mézclalo bien y moja en ello las rebanadas de pan de molde a las que habrás cortado la corteza de alrededor.
     Unta un molde rectangular con mantequilla.  Fórralo con las lonchas de jamón, procurando que sobrepase los bordes del mismo.
     Llena el molde colocando sobre el jamón una capa de pan remojado en la mezcla anterior, sobre ésta pon una capa de jamón y otra de láminas de queso, y así alternativamente.
     Termina con una de pan y cúbrela con el jamón sobrante del molde.
     Pónlo a horno fuerte durante 20 minutos.  Desmóntalo caliente.
     Cúbrelo con salsa de tomate caliente y sírvelo.

Entremés de Camarones

Ingredientes:

12 camarones
12 cucharadas de salsa catsup
3 cucharadas de salsa inglesa
Limón
Salsa picante al gusto

     Se limpian los camarones y se les quita la piel.  Se reservan unos pocos enteros para adornar.  Se cortan en trozos pequeños.
     Se mezclan con las salsas y el jugo del limón.
     Se sirven en copas adornándolas con los camarones enteros.  Se les pueden añadir hojitas de lechuga.

Arroz Poblano (comida mexicana)

 
     Se fríe el arroz  con cebolla picadita y ajos finamente picados.  Se le agrega agua caliente y caldo de pollo (puede ser un cubito de consomé).  Cuando esté cocido, se coloca en un refractario engrasado y se reserva.
     Aparte, se muelen en la licuadora los chiles poblanos limpios y sin semillas, con crema de leche o nata líquida, un poco de caldo de pollo y sal al gusto.
     Esta mezcla se vierte sobre el arroz y se espolvorea con queso manchego rallado.
     Se mete al horno a que derrita el queso.

Ensalada de Pepinos con Yogur

Ingredientes:

Para 6 raciones:
4 pepinos medianos y delgados
1 cucharadita de sal
1 taza de yogur
1 1/2 cucharaditas de vinagre de sidra
1 diente de ajo machacado
1/4 de cucharadita de semillas de eneldo
2 cucharadas de hierbabuena fresca picada

     Pele los pepinos, córtelos en cuartos a lo largo y rebánelos finamente.  Espolvoréelos con sal y revuélvalos un poco.  Resérvelos.
     Mezcle el yogur, el vinagre, el ajo y las semillas de eneldo.  Cuando vaya a servir la ensalada, agregue los pepinos bien escurridos y revuelva la ensalada para que se sazone bien.  Rectifique los condimentos.
     Sírvala en una ensaladera espolvoreada con la hierbabuena picada.

Tarta de Piña Esther

Ingredientes:

250 gramos de harina
250 gramos de azúcar
250 gramos de mantequilla
4 huevos
1 bote de piña
1 sobre de levadura en polvo
Ralladura de un limón y su zumo

     En un recipiente se bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, durante unos 15 minutos.  A continuación se le añaden, poco a poco, los huevos batidos como para tortilla.  Por último se le agrega el limón y la harina con la levadura.
     Se carameliza un molde y se colocan las rodajas de piña.  Se le añade la masa y se mete al horno medio durante 40 minutos.
     Debe sacarse del molde tan pronto como se saque del horno para evitar que se pegue una vez frío.
     Para la presentación, se puede rociar con un poco de almíbar de piña.

Ensalada de Pollo con Marisco

Ingredientes:

Patatas cocidas
Tomate rojo en rodajas
Lechuga
Gambas
Pechuga de pollo
Sal

     Las patatas peladas y cocidas se cortan en rodajas y se colocan en una fuente o platón.
     Encima se colocan rodajas de tomate (de preferencia pelados).
     Alrededor se ponen las hojas de lechuga y se sazona con sal.
     Encina se colocan las gambas cocidas y la pechuga de pollo también cocida desmenuzada.
     Se le añade mayonesa.  Si se desea aligerar la mayonesa, se le echa un chorrito de agua caliente.
     Se le puede agregar mostaza o salsa picante.
     Encima se le puede adornar con cebollino en rodajas finas o picadito.

Guisantes con Huevos y Salchichas

Ingredientes:

6 salchichas estilo Frankfurt
4 huevos
400 gramos de quisantes
2 cebollas
1 lata grande de tomate triturado (puede ser puré de tomate)
1 cucharada de harina
Aceite
Sal

     Cuece los huevos hasta que estén duros, pélalos y córtalos en rodajas.  Resérvalos.
     Hierve los guisantes en agua con sal.  Escúrrelos y resérvalos.
     En una sartén calienta el aceite y rehoga en él la cebolla rallada.  Cuando empiece a tomar color, le agregas la harina.  Dórala un poco y añade el tomate triturado con su jugo.
     Añade los guisantes y las salchichas cortadas en rodajas.  Sazónalo y deja que cueza de 5 a 10 minutos.
     Reparte el huevo por encima antes de servir.

Pollo Empanado al Queso

Ingredientes:

4 pechugas de pollo
1 ó 2 huevos
Pan rallado
100 gramos de queso en lonchas
100 gramos de tocino ahumado en lonchas finas
Aceite
Sal

     Sazona las pechugas con sal, ábrelas por la mitad sin que se acaben de romper (como si fuera un libro).
     Bate los huevos, pasa por ellos las pechugas y a continuación, por pan rallado.
     Fríelas en abundante aceite caliente, dales la vuelta y deja que queden doradas por ambos lados.
     Escúrrelas y colócalas en una fuente para horno.  Pon encima de cada pechuga una rebanada de tocino y sobre ésta otra de queso.
     Gratínalo durante unos minutos a horno fuerte.
     Sírvelo inmediatamente.