Términos Culinarios de la A a la Z Continuación

     Continuamos con los términos culinarios más usuales, aunque no sé si algunos de ellos estén pasados de moda, pues con esto de la cocina moderna, tal vez mis recetas, consejos y términos ya no se usen pero bien que los seguimos utilizando en nuestras cocinas.  Así que mi querido y viejo recetario sigue siendo mi guía y fiel compañero.

     Batir a punto de nieve ----- Es batir las claras de huevo hasta hacerlas subir y espumar.

     Bechamel ----- Salsa blanca popular.  Se confecciona con mantequilla fresca, harina y leche tibia, y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

     Blanco ----- Caldo corto hecho con harina, vinagre y agua.

     Brasear ----- Cocer una carne a fuego lento, durante largo tiempo, en un recipiente tapado.

     Bridar ----- Se bridan las aves para su cocción o asado, sujetando las patas y alas con hilo de cocina y haciendo resaltar la pechuga, obteniendo de este modo una elegante presentación.

     Brioche ----- Panecillo dulce confeccionado con harina, levadura, huevo y azúcar.

     Budín ----- Plato dulce ----- bizcocho, leche y frutas.  También arroz, tapioca, pescado, etc. formando siempre una pasta compacta, cocida en un molde.

     Buñuelo ----- Es una fritura en la que un determinado manjar (frutas, pescados, etc.) queda envuelto en una pasta de freír y se dora rápidamente en aceite muy caliente.  Los buñuelos de viento no llevan relleno y se hacen con harina, leche, huevo, azúcar, jugo de limón y se fríen en aceite de oliva.

     Compota ----- Es una manera de preparar la fruta, cociéndola en agua con azúcar y aromatizando al final con canela, vainilla, cortezas de limón o naranja, etc.  Se sirve fría.

     Crema Chantilly ----- Es un batido de crema de leche, al que se agrega azúcar en polvo y se perfuma con vainilla.

     Crèpe ----- Fritura en forma de tortilla muy fina, a base de una pasta de huevos y harina.  Se emplea para envolver una gran variedad de ingredientes, tanto dulces como salados.

     Chateaubriand ----- Filete grueso de solomillo, asado a la parrilla y servido con guarnición.

     Edulcorar ----- Endulzar un alimento con azúcar o miel.

     Encurtido ----- Fruto o legumbre conservado en vinagre.

     Endibia ----- Lechuga o escarola.

     Escabeche ----- Marinada o adobo preparado con vinagre y plantas aromáticas para conservar pescados.

     Escalonia ----- Planta similar a la cebolla.

     Escalope ----- Milanesa ----- Filete de ternera, cortado al través y que generalmente se reboza con pan rallado y se fríe.

     Escanciar ----- Servir el vino en las copas.

     Fondo ----- Caldo o jugo obtenido de la cocción de huesos y desperdicios de carne o ave, braseados a fuego lento.  O bien jugos sobrantes de la cocción de carnes.  Estos jugos, llamados por los cocineros franceses, fondos de cocina, son conservados y utilizados posteriormente en la preparación de nuevos guisos de carne.

     Fricandó ----- Guiso de carne de ternera mechada con pequeños trozos de tocino.

     Fricassé ----- Carne de ternera troceada y cocida en mantequilla o salsa.

     Fumet ----- Esencias derivadas de la cocción del pescado, empleadas para perfumar caldos y salsas. Se suelen rebajar o aclarar hirviéndolas en caldo o vino.